Katův šleh: obyčejný řízek, nebo zapomenutý český pokrm?

Brynzové halušky jsou pro Slováky tím, čím jsou pro Čechy knedlíky – syté, voňavé a hlavně domácí. Mnozí si myslí, že jejich příprava je složitá, ale opak je pravdou. Stačí pár surovin, trocha cviku a hlavně vědět, na co si dát pozor, aby se halušky nerozvařily a brynza se nesrazila. Připravte si vál, hrnec s vroucí vodou a jdeme na to.

Typické chyby, kterým se vyhnout: použití příliš mnoho mouky v jíšce (polévka bude hustá jako kaše), převaření smetany (sraženina), nedostatečné ochucení solí a pepřem (kulajda potřebuje výrazné koření), a především zanedbání kvality hub – staré nebo červivé houby polévku úplně zkazí. Pokud se vám polévka zdá mdlé, přidejte trochu cukru a soli, případně lžíci másla – to rozjede chuť.

Časté chyby, kterým se vyhnout: použití změklého másla, příliš dlouhé hnětení, malé množství ořechů (těsto pak není křehké) a pečení při vysoké teplotě. Také nezapomeňte, že rohlíčky před obalováním nesmí vychladnout úplně – pokud je necháte vychladnout, cukr se na nich už nepřichytí. A pokud se vám i přesto některé rozpadnou, nevěšte hlavu: rozdrobené kousky můžete použít jako posypku na dezert nebo je přidat do vánočního punče.

Pokud chcete tradiční zážitek, podávejte halušky s kyselým mlékem nebo zakysanou smetanou. Věděli jste, že na Slovensku se halušky často jedí jako hlavní jídlo, ale můžete je připravit i jako přílohu k pečenému masu? Jen pozor na velikost porcí – jsou hodně syté, takže jedna porce bohatě stačí. Když se vám povedou, nebudete už kupovat žádné polotovary, protože domácí chuť se prostě nedá nahradit.

Při pečení dávejte pozor na barvu. Drobenka má být zlatavá, ne hnědá. Pokud pečete koláč s ovocem, snižte teplotu o deset stupňů a prodlužte dobu pečení, protože ovoce uvolňuje šťávu, která by mohla drobenku rozmáčet. Po upečení nechte koláč v troubě ještě pět minut s vypnutým teplem, aby posypka dobře zaschla.

Nejčastější příčinou připalování je příliš vysoký plamen. Povidla potřebují spíše mírný var, kdy se po hladině jen jemně tvoří bubliny. Jakmile směs začne bublat prudce, na dně se tvoří hnědé skvrny a povidla dostanou spálenou chuť. Ideální je rozprostřít oheň po celém dně kastrolu, pokud používáte plynový sporák, vložte mezi plamen a dno nádoby plotýnkový rozptylovač. U elektrické plotny zvolte stupeň, který odpovídá střední teplotě, a nenechte se zlákat k rychlejšímu zahuštění zvýšením výkonu.

Vaření halušek: Dbejte na velikost a čas Haluškárnu nebo klasické prkénko ponořte do vroucí osolené vody a těsto protlačujte přímo do hrnce. Pokud nemáte haluškárnu, použijte cedník s většími otvory. Halušky vařte jen do té doby, než vyplavou na hladinu – to trvá obvykle dvě až tři minuty. Poté je ihned vyjměte děrovanou lžící a propláchněte studenou vodou, aby se zastavilo vaření a nebyly kašovité. Typická chyba: nechat je ve vodě příliš dlouho, pak se rozpadnou a ztratí tvar.

Pečte na plechu vyloženém pečicím papírem, rohlíčky od sebe dávejte alespoň dva centimetry. Troubu předehřejte na 160–170 °C (horkovzdušnou na 150 °C) a pečte 10–12 minut. Důležité je nenechat je zezlátnout! Správně upečené rohlíčky zůstanou téměř bílé, jen na spodní straně dostanou jemně zlatý nádech. Pokud je necháte v troubě déle, máslo se přepálí a chuť bude nahořklá.

Kulajda patří k nejoblíbenějším českým polévkám, ale její příprava skrývá několik pastí. Základem je poctivý vývar z hub – nejlépe čerstvých, ale poslouží i sušené. Pokud používáte sušené houby, namočte je předem do vlažné vody a použijte i nálev. Vývar z nich bude intenzivnější. Nezapomeňte houby důkladně očistit, hlavně když sbíráte vlastní – hlína a jehličí dokážou polévku zkazit víc než převařená smetana.

Jak poznat správný okamžik pro intenzivnější míchání V první fázi vaření, kdy jsou švestky ještě plné vody, stačí míchat každých deset až patnáct minut. Poznáte to podle toho, že směs je řídká a pěna se snadno vrací zpět. Jakmile se ale objem zmenší asi o třetinu a povidla začnou houstnout, přichází fáze, kdy je nutné míchat téměř neustále. Hustá hmota má tendenci ulpívat na dně mnohem snáz, a to i při mírném varu. V tuto chvíli neodcházejte od sporáku a použijte dřevěnou vařečku – umožní vám seškrabávat povidla ze dna a kontrolovat, zda se nikde netvoří připečený povlak.

Jak tvarovat a péct, aby se nerozpadaly Z odpočinutého těsta odebírejte menší kousky (asi 10 gramů) a vyválejte z nich válečky silné jako prst. Každý váleček ohněte do půlměsíce a konce lehce zúžte – díky tomu budou rohlíčky po upečení vypadat elegantně. Pracujte rychle, aby těsto zůstalo studené. Pokud se vám drolí, vraťte ho na chvíli do lednice, nezačínejte ho znovu hníst.