Katův šleh: hustá směs, nebo řídká omáčka?

Na 1,5 kg plece bez kosti počítejte s 12 g soli a špetkou kmínu, který se k vepřovému hodí. Maso ze všech stran potřete, vložte do uzavíratelné nádoby a dejte do chladu. Důležité je, aby povrch nebyl vlhký — osušený povrch se v troubě lépe nahnědne. Před pečením nechte maso hodinu v pokojové teplotě, aby se peklo rovnoměrně.

Katův šleh patří mezi nejrychlejší teplé večeře, které se v české kuchyni urodily. Základem je vepřové maso nakrájené na tenké nudličky, cibule, paprika, kečup a trocha ostrosti. Název odkazuje na „šleh", tedy rychlé promíchání na pánvi. Nejde o žádnou složitou omáčku, ale o hustou směs, která má držet pohromadě a chutnat výrazně kysele, sladce i pálivě zároveň.

Nejčastější chyby jsou tři. První: máslo vytažené z lednice příliš brzy a zpracované v robotu, který ho rozmělní na mastnou hmotu. Druhá: příliš mnoho cukru, který se při pečení rozpustí a drobenka ztvrdne. Třetí: pečení při nízké teplotě, kdy se tuk vypeče dřív, než drobenka získá barvu. Pečte při teplotě, jakou vyžaduje těsto, a drobenku dávejte na povrch až v poslední třetině pečení, aby zůstala světlá a voňavá. Pokud už se stane, že je drobenka příliš mokrá, přidejte lžíci mouky a lžíci studeného másla a znovu lehce zpracujte.

Tuk je druhá polovina úspěchu. Na pánvi musí být vrstva oleje vysoká asi tři milimetry, rozhodně ne jen potřená dno. Olej musí být horký, ale ne kouřící. Zkouška je jednoduchá: kápněte do něj kousek těsta. Když se okamžitě rozběhne bublinkami a za pár sekund zrůžoví, je čas. Do studeného tuku se těsto vsákne a bramborák bude mastný. Do přepáleného se připálí zvenčí a zůstane syrový uvnitř.

Jablka nastrouhejte nahrubo a nechte je patnáct minut okapat na sítu. Šťáva, která zůstane v náplni, se při pečení vypařuje a pára prosakuje spodní vrstvou těsta. Ta pak nikdy nezezlátne, zůstane bledá a vlhká. Náplň ochuťte skořicí, hřebíčkem a citronovou kůrou, přidejte lžíci strouhanky nebo mletých ořechů, které přebytečnou vlhkost vsáknou. Cukr do náplně nedávejte příliš — karamelizuje, připalováním pustí tekutinu a závin se rozpadá při krájení.

Papriky nakrájejte na proužky silné půl centimetru. Nejprve vsypte červené nebo jiné masité odrůdy, které potřebují déle. Po pěti minutách přidejte zelené nebo žluté. Pokud je hodíte do pánve společně, zelené se rozvaří dřív, než červené změknou, a výsledek je kašovitý. Papriky mají pustit vodu, ne se dusit ve vlastní šťávě. Když je pánve plná a tekutina se neodsmaží, rozdělte práci na dvě dávky. Sůl přidávejte až k rajčatům, jinak papriky pustí vodu příliš brzy.

Kečup, hořčice, worcesterská omáčka – co drží chuť pohromadě Po orestování masa přidej cibuli a nech ji zesklovatět. Pak vsyp papriky, krátce promíchej a zalij kečupem. Ten dodá sladkost i barvu, ale sám o sobě nestačí. Chuť potřebuje protiváhu: lžíci plnotučné hořčice, pár kapek worcesterské omáčky, sůl, mletý pepř a špetku chilli nebo feferonku. Kdo chce výraznější ostrost, přidá nakrájenou čerstvou papričku bez semínek. Kečup se při vyšší teplotě rychle přichytává, proto pánev stáhni na střední plamen a míchej.

Začni tím, že si připravíš všechny suroviny předem. Vepřová plec nebo kýta se krájí přes vlákno na nudličky silné asi půl centimetru. Silnější kusy zůstanou tuhé, tenké se vysuší. Cibuli nakrájej na jemno, papriky na proužky. Na pánvi rozehřej olej a maso zprudka orestuj po dávkách, aby se místo dušení zatáhlo. Právě tady vzniká první častá chyba: když naházíš všechno maso najednou, pustí vodu a začne se dusit.

Podávej s vařeným bramborem, hranolkami nebo chlebem. Katův šleh chutná nejlépe čerstvý, druhý den ztrácí ostrost a maso měkne. Pokud ho přesto ohříváš, dělej to pomalu a pod pokličkou, aby nevyvařil. Zbytek kečupu ve sklenici se hodí na další vaření, ale do šlehu patří vždy jen tolik, aby maso obalil, ne utopil.

Hustota je druhá častá chyba. Katův šleh nemá být polévka, ale ani suchá směs. Když je řídký, nech ho pár minut odpařit bez pokličky. Když je naopak příliš hustý, podlij trochou vývaru nebo vody, nikdy ne smetanou – ta chuť zjemní a rozředí ostrost, kterou má pokrm mít. Krátce před koncem vmíchej prolisovaný česnek, ten se nesmí dlouho vařit, jinak zhořkne. Nakonec dochuť: kdyby byla směs příliš sladká, přidej ocet nebo citronovou šťávu, kdyby příliš kyselá, špetku cukru.