Kapusta kiszona w beczce: co się dzieje, gdy zasolisz za mocno

Kapusta kiszona w beczce udaje się wtedy, gdy solisz ją wagowo, a nie „na oko". Przyjmij 2–2,5 procent soli w stosunku do masy oczyszczonej kapusty. Na 10 kg kapusty daje to 200–250 g soli. Jeśli przesadzisz, fermentacja ruszy, ale kapusta będzie twarda i zbyt słona, a soku będzie mniej, niż potrzeba do przykrycia warstwy. Za mało soli to jeszcze gorszy scenariusz: kiszenie zamienia się w gnicie, pojawia się zapach siarkowodoru i śluz.

Kiedy trzeba karmić dwa, a nawet trzy razy na dob

Drugiego i trzeciego dnia dokarmiaj zakwas raz na dobę: wyrzuć połowę zawartości słoika, dodaj 50 g mąki i 50 g wody, wymieszaj. Wyrzucanie nadmiaru jest konieczne — inaczej kultura rozcieńcza się i traci siłę. Konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę; jeśli jest zbyt rzadka, dodaj mąki, jeśli zbyt gęsta — wody. Po trzech–czterech dniach zakwas zaczyna rosnąć i opadać w rytmie kilku godzin. Wtedy przejdź na dokarmianie dwa razy dziennie, rano i wieczorem, zachowując proporcje 1:1:1, czyli jedna część zakwasu, jedna mąki, jedna wody.

Dokarmianie i moment, w którym można upiec pierwszy chl

Trwałość to kolejna różnica. Małosolne w lodówce wytrzymują kilka dni, góra tydzień. Kiszone, dobrze zrobione i przechowywane w chłodzie, stoją miesiącami, a nawet przez zimę. Wynika to z kwasu mlekowego, który w kiszonych osiąga wysokie stężenie i konserwuje warzywa. Małosolne są produktem pośrednim, nie zapasem na zimę. Kto próbuje robić z nich zapasy, kończy z miękkimi ogórkami i octem w słoiku, bo fermentacja poszła za daleko albo w złą stronę.

Zastosowanie też je rozdziela. Małosolne je się na kanapkach, do obiadu, jako dodatek do ziemniaków i schabowego. Ich delikatny smak nie zabija potraw. Kiszone są ostrzejsze, bardziej wyraziste, lepiej pasują do zup, sałatek, bigosu, farszu do pierogów. Solanka z kiszonych nadaje się do picia i do zakwasu na żurek, solanka z małosolnych jest zbyt słaba i za mało kwaśna, żeby cokolwiek z niej zrobić. To praktyczna różnica, którą łatwo sprawdzić w kuchni.

Typowe błędy to brak obciążenia, zbyt luźne ułożenie warstw, brudne naczynie i zbyt wysoka temperatura w czasie dojrzewania. Pleśń na powierzchni nie zawsze oznacza, że cała beczka jest zła — jeśli kapusta pod spodem jest jędrna i pachnie kwasem, zdejmij wierzchnią warstwę kilka centymetrów i sprawdź smak. Jeśli jednak czuć zgniliznę, kapusta jest śliska i mętna, wyrzuć całą zawartość. Nie próbuj ratować jej przez dosalanie.

Decyzja sprowadza się do jednego pytania: na kiedy potrzebne są ogórki. Jeśli na jutro lub pojutrze — małosolne, sól, przyprawy i chłodne miejsce. Jeśli na dłużej, do spiżarki, na zimę — kiszone, więcej soli, większe naczynie, stała temperatura i kilka tygodni cierpliwości. Mieszanie tych dwóch metod, czyli trzymanie małosolnych w cieple i liczenie, że same staną się kiszone, zwykle kończy się wyrzuceniem zawartości słoika.

Małosolne robi się szybko i je szybko. Ogórki zalewa się solanką o stężeniu około łyżki soli na litr wody, dodaje chrzan, czosnek, koperek, liść dębu lub wiśni, czasem gorczycę. Po 24–48 godzinach w chłodnym miejscu ogórki są jędrne, jasne w środku, o wyraźnym, świeżym, lekko słonym smaku. Nie mają jeszcze pełnej kwasowości, bo fermentacja dopiero się rozkręca. Trzymane dłużej w cieple zamieniają się w kiszone, tylko mniej kontrolowanie — często z pustymi środkami i mętną solanką.

Ogórki małosolne i kiszone powstają z tych samych warzyw i tej samej solanki, ale różni je czas. Małosolne są gotowe po jednym, dwóch dniach, kiszone dojrzewają tygodniami. Ten jeden parametr decyduje o smaku, teksturze, trwałości i tym, do czego nadają się na talerzu. Jeśli ktoś twierdzi, że to praktycznie to samo, prawdopodobnie nigdy nie porównał obu wersji obok siebie.

Gdzie popełnia się najwięcej błędów Najczęstszy błąd przy małosolnych to za krótkie solenie i zbyt ciepłe miejsce. Ogórki wstawione na parapet w słońcu po dwóch dniach będą kwaśne, a po trzech rozmiękłe. Drugi błąd to za mało soli — wtedy warzywa gniją, zamiast fermentować. Trzeci to złe ogórki: krzywe, przerośnięte, z żółtymi końcami nadają się tylko na przetwory, nie na małosolne. Przy kiszonych problem jest odwrotny. Ludzie zamykają słoiki zbyt szczelnie, gaz nie ma ujścia, solanka wycieka, a ogórki stają się puste. Prawidłowo kiszone potrzebują kamionki lub słoika z luźną pokrywką, stałej temperatury kilkunastu stopni i cierpliwości.