Křupavá kůrka: suchý povrch, nebo správná teplota oleje?

Posledním trikem je krátké dosmažení v troubě. Po vytažení z oleje dejte kousky na plech s mřížkou do trouby vyhřáté na 180 stupňů na pět až sedm minut. Zbylý tuk se odpaří, povrch zůstane suchý a kůrka získá stejnoměrnou barvu. Nepřikrývejte je, jinak se znovu zapaří. Pokud dodržíte suchý povrch, správnou teplotu a dostatek prostoru v oleji, nebude kůrka nikdy mastná ani hořká.

Teplota oleje rozhoduje o všem Olej musí být dostatečně horký, ale ne přepálený. Ideální rozmezí pro většinu smažených jídel je asi 170 až 180 stupňů Celsia. Bez teploměru to poznáte podle kousku strouhanky: když ho do oleje hodíte, má během dvou sekund vystoupit nahoru a obalit se bublinkami. Pokud se jen potopí a nic se neděje, olej je studený. Pokud se okamžitě spálí a zčerná, je příliš horký.

Kde se skrývá nejvíc falešných poplach

První praktické pravidlo: pro akumulaci potřebujete tloušťku alespoň 100–150 mm nosného materiálu orientovaného do místnosti. Tenká příčka o tloušťce 60 mm má příliš malou hmotu a teplo předá během několika desítek minut. Naopak příliš tlustá monolitická zeď bez vnější izolace vás bude stát více na vytápění, protože bude neustále unikat teplo ven. Optimální je kombinace: nosná akumulační vrstva uvnitř, izolant vně. U nízkoenergetických domů se často volí lehká konstrukce s malou akumulací, což znamená rychlé přehřívání v létě a rychlé ochlazení v noci. Řešením je doplnit vnitřní akumulační vrstvu cíleně – například v obývacím pokoji.

Smažte v menším množství a ve vyšší vrstvě oleje. Kousky vkládejte po jednom a nepřeplňujte pánev ani hrnec. Každé přidání potraviny sníží teplotu oleje, a pokud jich přidáte mnoho najednou, teplota spadne pod potřebnou mez. Raději smažte ve dvou dávkách a mezi nimi nechte olej znovu nahřát. Po vytažení pokládejte jídlo na mřížku, ne na talíř s papírovou utěrkou. Para zespodu kůrku rozmočí.

Po vyčištění šperk důkladně osušte a uložte ho odděleně. Stříbro v kontaktu s jinými kovy rychle černá. Použijte měkký látkový sáček nebo krabičku vystlanou filcem. Do stejného prostoru nepřidávejte gumičky, které obsahují síru. Pokud šperk nenosíte, potřete ho tenkou vrstvou speciálního ochranného vosku. Ten zpomalí oxidaci a zároveň zakryje drobné škrábance. U rhodiovaných šperků vosk nepoužívejte, mohlo by dojít k narušení vrstvy.

Největší chybou je číst jen při stropním světle nebo při svitu obrazovky. Stropní světlo vrhá stín přímo na stránku a obrazovka unavuje oči. Postavte na stolek malou lampu s ohebným ramenem a žárovkou s teplým světlem. Nasměrujte ji tak, aby světlo dopadalo na stránku z boku, ne přes rameno. Pokud sedíte v posteli, musí být lampa výš než kniha, jinak si budete stínit rukou.

Obal má držet pohromadě a nesmí být příliš silný. Trojobal z hladké mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky funguje spolehlivě, ale jen když mezi vrstvami nejsou suchá místa. Mouku setřeste, vejce rozšlehejte s lžící vody, strouhanku nedrťte na prach. Silná vrstva strouhanky nasákne olej a uvnitř zůstane syrová. Po obalení nechte kousky pět minut odpočívat, aby se vrstvy spojily.

Většina ztrát vzniká ve chvíli, kdy jsou dveře otevřené do setmění. Slepice chodí spát brzy, ale zavírat je potřeba v momentě, kdy se venku skutečně stmívá. V létě to znamená později, v zimě dřív. Automatický zavírač dveří řeší tento problém spolehlivě, ale i ten je nutné občas zkontrolovat, protože se zasekává. Ruční zavírání nestačí, pokud nejste doma každý den přesně. Drobné zvířecí škody vznikají i přes den, kdy kuna prolézá škvírou ve střeše nebo pod krytinou.

Přepálený olej poznáte podle kouře, zápachu a tmavnutí. Jakmile začne kouřit, teplota už přesáhla bezpečnou hranici a olej se rozkládá. V takovém oleji kůrka ztmavne dřív, než se jídlo prohřeje, a chuť je hořká. Jakmile olej ztmavne nebo zapáchá, vyměňte ho. Nikdy nemíchejte starý olej s novým, jen prodloužíte dobu, kdy se začne přepalovat.

Křupavá kůrka nevzniká v oleji, ale ještě před ním. Pokud potravinu vložíte do oleje mokrou nebo studenou, olej se prudce ochladí a místo smažení začne vsakovat. Prvním krokem je proto dokonalé osušení povrchu. Maso, ryby i zeleninu před obalením vytřete papírovou utěrkou a nechte je chvíli na vzduchu. Čím méně vody na povrchu, tím méně oleje se při smažení dostane dovnitř.