Jogurtový koláč: vláčný, nebo rozmočený? Rozdíl dělá pečení

Základem je těsto z hladké mouky, mléka, droždí, cukru, žloutků, másla a špetky soli. Mouku prosejte, tím se do těsta dostane vzduch a lepek se lépe propojí. Droždí nejdřív rozmíchejte v troše vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte deset minut vzejít. Mléko ani ostatní suroviny nesmí být horké, teplota nad zhruba 40 stupňů droždí zabije a těsto nevykyne. Máslo přidávejte až nakonec, změklé, ne rozpuštěné.

Kobliha, která drží tvar, je lehká jako pírko a po rozkrojení ukáže vzdušnou, rovnoměrně propečenou střídu, nevzniká náhodou. Rozhoduje o ní dvě věci: správně vykynuté těsto a přesná teplota oleje. Kdo podcení jedno nebo druhé, dostane buď těžké buchty nasáklé tukem, nebo naopak nedopečené koule s mokrým středem.

Když je koláč i po vychladnutí měkký nebo se drobenka drolí příliš, nebyl dodržen poměr másla a mouky. Příště uberte máslo o lžíci nebo přidejte lžíci mouky. Naopak příliš tvrdý povrch znamená, že bylo másla málo nebo se drobenka příliš udusala. Drobenkový koláč není o síle, ale o struktuře. Stačí jeden špatný krok a celý efekt je pryč.

Vláčný jogurtový koláč s ovocem stojí na dvou věcech: správném poměru tekutin a tuku a na tom, jak naložíte s ovocem. Většina neúspěchů nevzniká kvůli mouce nebo teplotě, ale proto, že těsto je příliš řídké ještě předtím, než se dostane do trouby. Jogurt je tekutina, ne jen „zdravá" přísada. Čím vodovější jogurt použijete, tím méně mléka nebo smetany do těsta patří. Bílý jogurt s obsahem tuku kolem 3,5 % drží strukturu nejlépe. Odtučněný jogurt uvolní vodu během pečení a koláč uprostřed klesne.

Krém, který vydrží, a zdobení, které děti opravdu ocen

Výsledkem je pečivo, které vydrží vláčné i druhý den a chutná i bez mazání. Stačí dodržet poměr tekutiny, dopřát těstu čas a nespěchat s pečením. Kdo jednou vyzkouší delší odpočinek a napařování, už se nevrátí k tvrdým bochníkům.

Před samotným naléváním zkontrolujte, zda je korba ve vodorovné poloze. Šikmý stroj znamená, že olej teče ke straně a přeteče dřív, než se objeví na měrce. Po nalití nechte olej usadit alespoň pět minut a teprve pak měřte. Mnozí dolévají zbytečně, protože měřili hned a hladina se ještě nestihla ustálit. Přebytek oleje pak vyteče přes odvzdušnění a napáchá stejnou neplechu jako přelití při nalévání.

Jak nalévat, aby olej stékal tam, kam má Olej nalévejte po malých dávkách, ne jedním souvislým proudem. Nechte vždy chvíli odtéct a teprve pak přidejte další. Při rychlém lití se v hrdle vytvoří vzduchová bublina, která olej vytlačí ven. Pokud pracujete se studeným olejem, je hustší a stéká pomaleji – to je výhoda, protože máte čas reagovat. U teplého oleje naopak hrozí, že se při přelití okamžitě vsákne do izolace kabelů a způsobí problémy s elektrikou.

Kynutí a tvarování rozhoduje o struktuře střídy Těsto hněťte tak dlouho, dokud se nezačne odlepovat od stěny mísy a neudrží tvar. Pak ho přikryjte a nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Trpělivost se vyplatí, uspěchané kynutí je nejčastější důvod, proč jsou koblihy hutné. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, lehce propracujte a rozdělte na stejně velké kusy. Z každého vytvarujte hladkou kouli tak, že okraje stahujete pod sebe. Spoj musí zůstat dole, jinak se při smažení otevře.

Nakonec mějte po ruce absorpční hadr a nádobu na zbytek. Olej, který ukápne, setřete okamžitě, dokud je tekutý. Zaschlé kapky se hůř odstraňují a mohou maskovat únik z těsnění. Pokud olej přesto proteče na řemen, otřete ho lihem a nechte uschnout. Řemen nasáklý olejem klouže a může přeskočit zub – to je pak oprava mnohem dražší než pár minut opatrnosti při nalévání.

Typická chyba je nakloněný trychtýř. Lidé ho drží v ruce a snaží se jím kroutit, aby lépe sedl. Tím se ale vytvoří štěrbina mezi trychtýřem a hrdlem, kudy olej vytéká. Lepší je použít trychtýř s ohebným hrdlem, které se ohne podle potřeby, ale stále těsní. Pokud takový nemáte, obtočte spoj hadrem nebo papírovou utěrkou – zachytí to, co proteče.

Nejčastější chyby jsou tři: studený olej, příliš mnoho těsta v hrnci a nedostatečné kynutí. Studený olej způsobí, že těsto nasákne tuk a zůstane bledé a těžké. Přeplněný hrnec srazí teplotu a koblihy se slepí. A nedokynuté těsto se při smažení stáhne a ztvrdne. Pokud chcete koblihy plnit, nechte je úplně vychladnout a náplň vtláčejte z boku přes malý otvor. Marmeláda, čokoláda nebo tvarohová směs drží tvar lépe, když jsou hustší, řídká náplň těsto rozmočí.

První věc, kterou většina lidí podcení, je samotný otvor pro plnění. Bývá šikmo vyvedený, často schovaný za hadicí nebo krytem. Než začnete cokoli lít, otřete okolí otvoru hadrem a zkontrolujte, zda v hrdle nezůstal starý těsnící kroužek nebo úlomek víčka. Právě tyto zbytky odklánějí proud oleje stranou a způsobí, že první decilitry skončí na bloku. Trychtýř musí sedět pevně, ideálně se závitem nebo s gumovým nákružkem, který se do hrdla zamáčkne.