Gdy w chlebie na zakwasie pojawia się zakalec, zmień te trzy rzeczy

Co zrobić, jeśli zauważysz, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu, ale nie ma jeszcze oznak psucia? Przenieś go w chłodniejsze miejsce, najlepiej w okolice 20–24 stopni, i dokarm. Dodaj świeżą mąkę i wodę w proporcji 1:1:1, czyli tyle samo zakwasu, mąki i wody. Po kilku godzinach sprawdź zapach i wygląd — jeśli wróciła przyjemna kwasowość, a bąbelki są równomierne, hodowla jest zdrowa. Jeśli nie, powtórz dokarmianie przez dwa, trzy dni, aż się ustabilizuje. Gdy pojawi się pleśń lub nietypowy nalot, nie próbuj ratować zakwasu przez odcięcie wierzchniej warstwy — lepiej zacząć od nowa.

Napięcie powierzchni decyduje o tym, czy bochenek się rozle

Najczęstsze błędy: za mało soli, zbyt mało ubijania, dostęp powietrza i zbyt wysoka temperatura. Gdy kapusta zaczyna śmierdzieć, pleśnieć lub mętnieć podejrzanie, wyrzuć całą zawartość — nie ratuj jej przez spłukiwanie. Nie używaj soli jodowanej ani morskiej z dodatkami. Nie otwieraj słoika zbyt często w trakcie burzliwej fermentacji. Jeśli kapusta jest miękka, prawdopodobnie było za ciepło lub za mało soli. Twarda i słona oznacza, że soli było za dużo. Po ustaleniu proporcji zapisz je sobie, żeby kolejny raz powtórzyć ten sam efekt.

kolory ścian do salonu wypieku chleba orkiszowego używa się zakwasu, który po dokarmieniu urósł i ma lekko kwaśny, chlebowy zapach. Jeśli po 4 godzinach od dokarmienia nie widać wzrostu, to znak, że drożdże są za słabe. Wtedy dodaj szczyptę mąki razowej i wodę o temperaturze pokojowej, zamieszaj i odstaw na kolejne 6 godzin. Nie dodawaj cukru ani miodu — to przyspiesza fermentację octową i psuje smak. Zakwas orkiszowy jest bardziej delikatny niż pszenny, więc wymaga cierpliwości i stałej temperatury, ale po tygodniu prowadzenia staje się stabilny i można z niego piec regularnie.

Trzymanie zakwasu w zbyt ciepłym miejscu, powyżej 28 stopni, to najczęstsza przyczyna problemów. Wtedy fermentacja octowa wygrywa i chleb wychodzi cierpki, a skórka odchodzi od miąższu. Drugi błąd to dokarmianie tylko raz na dobę, gdy zakwas stoi w ciepłej kuchni — wtedy po 8 godzinach jest już głodny i zaczyna śmierdzieć. Lepiej trzymać go w chłodzie i dokarmiać co 12 godzin, niż w upale i raz na dzień. Kiedy zakwas jest gotowy, można go przechowywać w lodówce do dwóch tygodni, ale przed pieczeniem trzeba go wyjąć i dokarmić dwa razy w odstępie 8–12 godzin.

Jak prowadzić zakwas, żeby nie kwaśniał za mocno Zaczynasz od słoika o pojemności około pół litra. Wsypujesz 50 gramów mąki orkiszowej jasnej, wlewasz 50 mililitrów letniej wody i mieszasz drewnianą łyżką. Przykrywasz gazą lub luźno nałożoną pokrywką, żeby powietrze krążyło, ale żeby nie wpadały muszki. Stawiasz w miejscu o temperaturze 22–24 stopnie, z dala od okna i kaloryfera. Po 12 godzinach dokarmiasz taką samą porcją mąki i wody. Powtarzasz to przez trzy dni, za każdym razem mieszając i usuwając nadmiar, żeby zakwas nie przepełnił słoika — zostawiasz około dwóch łyżek zaczynu i dodajesz świeżą porcję.

Piecz porządnie rozgrzany piekarnik. Pierwsze piętnaście minut w wysokiej temperaturze daje bochenkowi wygląd i skórkę, potem zmniejsz temperaturę, żeby środek dopiekł się bez przypalania wierzchu. Po upływie czasu wyjmij chleb z formy i postukaj w spód. Głuchy odgłos oznacza, że w środku jest jeszcze wilgoć — wstaw go na kilka minut bezpośrednio na ruszt. Po upieczeniu zostaw bochenek na kratce do całkowitego ostygnięcia. Krojony na ciepło zawsze będzie się kleił, nawet jeśli jest dopieczony.

Po czym poznać, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu? Najpierw po zapachu — zamiast przyjemnej kwasowości pojawia się woń drożdżowa, piwna, a nawet rozpuszczalnikowa. Powierzchnia może pokryć się ciemniejszą, lepką warstwą, a płyn oddzieli się od mąki w ciągu kilku godzin. Zakwas rośnie szybko, ale po dokarmianiu równie szybko opada, jakby tracił siłę. W skrajnych przypadkach pojawia się nalot w kolorze różowawym, pomarańczowym lub zielonkawym — to znak, że w hodowli zadomowiły się niepożądane mikroorganizmy i takiego zakwasu nie należy używać do pieczenia. Wyrzucenie go to jedyne rozsądne rozwiązanie, bo przetworzenie takiej kultury w chleb może być szkodliwe.

Drugim częstym błędem jest użycie mąki orkiszowej razowej w całości od pierwszego dnia. Taka mąka ma dużo otrąb, które przyspieszają fermentację octową i zakwas robi się kwaśny w kilka godzin, zanim zdąży urosnąć. Na start lepiej wziąć mąkę orkiszową jasną, typ 630, i dopiero po trzech, czterech dniach zacząć dokarmiać razową. Wtedy drożdże i bakterie mają czas się namnożyć i zakwas pracuje równo, bez nagłych skoków kwasowości.

Zakwas na chlebie orkiszowym robi się składników: mąki orkiszowej i wody. Największy błąd polega na tym, że ludzie biorą wodę prosto z kranu, która zawiera chlor, i przelewają ją do słoika razem z mąką. Chlor zabija dzikie drożdże i bakterie mlekowe, więc zamiast zakwasu powstaje zgniła papka. Wodę trzeba przegotować i ostudzić albo odstawić na kilka godzin, żeby chlor wyparował. Dotyczy to zwłaszcza wody miejskiej, w której chloru jest najwięcej.