Gdy w bochenku widać ciągnące się smugi, sprawdź zakwas

Największy błąd przy próbie przyspieszania to liczenie na dzikie bakterie z powietrza. Możesz dodać kilka łyżek soku z poprzedniej, dobrze ukiszonej partii. To działa jak starter: wprowadza żywe kultury od razu, zamiast czekać, aż się namnożą same. Podobnie działa dodanie niewielkiej ilości soku z kiszonej kapusty albo ogórkóoświetlenie w salonie. Uwaga: starter musi być z fermentacji, która się udała, bez śluzu i obcego zapachu. Jeśli masz wątpliwości, lepiej go nie używać.

Chleb żytni w stu procentach na zakwasie udaje się wtedy, gdy zrozumie się jedną rzecz: żyto nie zachowuje się jak pszenica. Nie ma tu glutenu, który rozciągałby i utrzymywał strukturę ciasta. Całą pracę wykonują pentozany i skrobia, a one potrzebują czasu i kwasu. Kwas z zakwasu jest niezbędny. Bez niego skrobia nie wiąże wody i miąższ wychodzi kleisty, zapadnięty, z wilgotnym zakalcem przy dnie.

Najczęstszy błąd to zbyt ciepłe miejsce. Rzodkiewka w temperaturze powyżej dwudziestu stopni kisnie w dobę i robi się gorzka. Kalarepka potrzebuje od trzech do siedmiu dni w chłodniejszym miejscu, około szesnastu do osiemnastu stopni. Rzodkiewkę sprawdzaj po dwudziestu czterech godzinach — powinna mieć lekko kwaśny smak i nadal chrupać. Kalarepkę próbuj po trzech dniach. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, usuń go, ale różowy lub czarny nalot oznacza, że zawartość słoja trzeba wyrzucić.

Zakwas jest gotowy po 4–6 dniach. Poznasz to po równomiernych bąbelkach w całej objętości, kwaśnym zapachu bez nuty octu i lekko mlecznej barwie. Wtedy można go użyć do żurku albo przenieść do lodówki, gdzie zwalnia i czeka nawet dwa tygodnie. Przed użyciem wyjmij go wcześniej i dokarm, żeby się obudził. Zbyt kwaśny zakwas ratujesz dodając świeżej mąki i wody, a potem odstawiając na kilka godzin — nie dosładzaj go cukrem, bo to zmienia kierunek fermentacji.

Przełóż ciasto do miski wysmarowanej olejem i zostaw pod przykryciem na 3–4 godziny w cieple. Co godzinę złóż je delikatnie: chwyć brzeg, rozciągnij do góry i przyciśnij do środka. Po tym czasie przełóż na podsypaną mąką stolnicę, uformuj okrągły bochenek i zostaw na 30 minut. Nagrzej piekarnik do 230 stopni wraz z blachą lub garnkiem żeliwnym. Piecz pod przykryciem 20 minut, potem bez przykrycia kolejne 20–25 minut, aż skórka będzie brązowa. Po upieczeniu postukaj w spód – głuchy dźwięk oznacza, że chleb jest gotowy. Studź na kratce, nie w formie, inaczej skórka rozmięknie.

Zacznij od mąki żytniej. Typ 720 albo razowa — obie działają, ale razowa fermentuje żywiej i daje bardziej wyrazisty, kwaśny smak. Do słoika wsyp 3–4 łyżki mąki i zalej letnią wodą tak, żeby konsystencja przypominała rzadką śmietanę. Woda nie może być chlorowana ani zbyt gorąca — powyżej 40 stopni zabija bakterie, które mają pracować. Przykryj ściereczką albo lekko dokręć pokrywkę, żeby gaz mógł uciekać. Postaw w miejscu, gdzie temperatura utrzymuje się w okolicach 22–25 stopni.

Największe błędy to metalowe naczynia, brak przykrycia i fermentacja w pełnym słońcu. Zakwas lubi szkło, ceramikę i drewno. Nie mieszaj go łyżką stalową, jeśli możesz użyć drewnianej. I nie przelewaj do nowego słoika za każdym razem — resztki na ściankach to naturalna kultura, która przyspiesza kolejne fermentacje. Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, wyjmij go raz w tygodniu i dokarm, inaczej osłabnie i zacznie się rozwarstwiać.

Jak z tego zrobić bochenek Do miski wlej 100 g aktywnego zakwasu, dodaj 350 g letniej wody i wymieszaj. Wsyp 500 g mąki pszennej typ 650 lub mieszanki pszennej z żytnią i 10 g soli. Wymieszaj łyżką do połączenia składników, przykryj i odstaw na 30 minut. Po tym czasie zagnieć ciasto krótko, tylko do uzyskania jednolitej masy – im mniej mąki dosypiesz w trakcie, tym lepszy miąższ. Ciasto powinno być lepkie, ale nie rozpływać się między palcami.

Najczęstsze błędy to zbyt młody zakwas, zbyt rzadkie ciasto i za krótkie pieczenie. Każdy z nich kończy się tym samym: wilgotnym środkiem i kwaśnym posmakiem bez głębi. Kiedy te trzy rzeczy ustawisz, chleb żytni w stu procentach na zakwasie wychodzi powtarzalnie — ciemny, zwarty, z chrupiącą skórką i miąższem, który nie klei się do noża.

Nie każdy słoik dojrzewa w tym samym tempie. Jeśli po trzech dniach nic się nie dzieje, nie panikuj: w chłodniejszym mieszkaniu proces zwalnia. Przestaw słoik w cieplejsze miejsce, ale z dala od kaloryfera. Jeśli na wierzchu zbierze się ciemna woda, to alkohol – wystarczy go wylać przed kolejnym dokarmianiem. Pleśń w kolorze zielonym, różowym lub pomarańczowym oznacza, że zakwas i zacząć od nowa. Kwaśny zapach przypominający ocet jest prawidłowy, zapach zjełczały i ostry – nie.

Jak prowadzić ciasto, żeby zakalec się nie pojawił Po pierwszym wyrabianiu ciasto powinno mieć wyraźną siłę. Test palca: wciśnięcie wierzchniej warstwy powinno się cofać, a nie zostawiać dołka. Gdy ciasto jest lepkie i rozłazi się, zamiast się rozciągać, to sygnał, że mąka ma za mało glutenu albo fermentacja poszła za daleko. Wtedy warto dodać kilkanaście procent mąki chlebowej i krótko zagnieść, a nie dosypywać wody. Zbyt rzadkie ciasto to drugi typowy błąd — w piekarniku woda nie ma gdzie uciec i osadza się w środku bochenka.