Gdy kupisz za dużo kwaśnych owoców, zrób z nich coś trwałego

Nie ma jednego zwycięzcy. Jeśli kroisz dużo warzyw i pieczywa, a zależy ci na ostrzu, wybierz drewno i pielęgnuj je konsekwentnie. Jeśli w kuchni liczy się szybkie mycie, zmywarka i praca z surowym mięsem, tworzywo będzie praktyczniejsze. Najgorszy scenariusz to stara, porysowana deska – niezależnie od materiału. Wymień ją, gdy tylko zauważysz głębokie rowki albo zapach, którego nie da się usunąć.

W pieczeniu kwas działa inaczej niż w przetworach. Sok z cytryny lub ocet dodany do ciasta drożdżowego w małej ilości (łyżka na pół kilograma mąki) wzmacnia glutenu, jeśli ciasto jest zbyt luźne, ale w większej ilości go osłabia. Kwaśne owoce w cieście zawsze oprósz mąką lub skrobią — inaczej opadną na dno i utworzą mokrą warstwę. Przy tartach podpiecz spód przed dodaniem owoców, bo wilgoć z owoców rozmiękczy surowe ciasto.

Kwaśne owoce świetnie działają jako dodatek do tłustych mięs — wieprzowiny, kaczki, baraniny. Kwas rozbija tłuszcz na języku i przyspiesza rozkład włókien w marynacie. Marynata z soku z wiśni lub porzeczki z dodatkiem soli i ziół powinna działać od 4 do 12 godzin; dłużej niż doba sprawi, że mięso zrobi się suche i rozmazane, bo kwas „przetrawi" białko. Po marynowaniu osusz mięso przed smażeniem, żeby nie doszło do gotowania zamiast pieczenia.

Sam okap to za mało, jeśli filtr jest zatłuszczony. Filtr metalowy myj co dwa tygodnie, jeśli smażysz regularnie — najlepiej w zmywarce albo pod gorącą wodą z płynem odtłuszczającym. Filtr węglowy, jeśli go używasz, wymieniaj co trzy do sześciu miesięcy, a nie raz w roku. Zatkany filtr nie pochłania zapachów, tylko je rozdmuchuje. Sprawdź też, czy okap nie pracuje na najniższym biegu przez cały czas smażenia. Przy smażeniu na głębokim tłuszczu potrzebny jest najwyższy bieg, nawet jeśli jest głośny.

Zrobienie klarowanego masła zajmuje kilkanaście minut i nie wymaga specjalnych sprzętów. Kostkę zwykłego masła pokrój i wrzuć do rondla o grubym dnie. Ustaw najmniejszy ogień i pozwól, by masło się roztopiło, a potem powoli zaczęło „pyrkać". Na powierzchni pojawi się biała piana — to białka mleczne. Zbieraj ją łyżką lub łyżką cedzakową, Gummipuppen-Wiki.De aż piana przestanie się tworzyć. Na dnie zostanie delikatny osad. Po około 10–15 minutach płyn powinien być złocisty i przezroczysty. Zdejmij rondel z ognia i odstaw na chwilę, żeby osad opadł. Przelej tłuszcz przez gazę lub drobne sitko do czystego słoika. Nie wyciskaj osadu — wystarczy zlać klarowną część.

If you have any concerns concerning where by and how to use Mediawiki.Copyrightflexibilities.Eu, you can contact us at our own web page. W praktyce klarowane masło sprawdza się wszędzie tam, gdzie zwykłe zawodzi. Jajecznica wychodzi aksamitna i nie przywiera. Placki ziemniaczane, kotlety, ryby — mają równą, złotą skórkę bez ciemnych plam. Warzywa duszone na maśle klarowanym nie przypalają się, nawet gdy potrzebują dłuższego czasu. Można na nim piec w wysokiej temperaturze, a także używać go do smażenia w głębszym tłuszczu, choć nie jest to najtańsze rozwiązanie. Świetnie nadaje się również do podpiekania pieczywa i grzanek.

Warto też zwrócić uwagę na odmianę. Fasola czerwona i czarna mają grubszą łupinę niż np. biała czy jaś. Nie bez znaczenia jest także sposób przechowywania – jeśli worek był otwarty i fasola wchłonęła wilgoć z powietrza, proces gotowania wydłuży się jeszcze bardziej.

Kwaśne owoce — porzeczki, agrest, wiśnie, żurawina, cytryny, limonki, zielone jabłka — mają jedną wspólną cechę: wysoka kwasowość utrudnia ich przetwarzanie, ale też pozwala uzyskać smaki, których nie da się podrobić. W kuchni kwasowość jest narzędziem, nie przeszkodą. Trzeba tylko wiedzieć, kiedy ją podbić, kiedy złagodzić, a kiedy wykorzystać do zmiany struktury potrawy.

Zagęszczanie i pieczenie: gdzie kwas psuje, a gdzie pomaga Kwas rozkłada pektyny, dlatego przetwory z kwaśnych owoców rzadko tężeją same. Żelazna zasada: na każdy kilogram owoców dodaj sok z połowy cytryny, jeśli chcesz uzyskać galaretę z owoców o niskiej kwasowości, a przy owocach bardzo kwaśnych — jak żurawina — dodaj pektynę w proporcji podanej na opakowaniu, nie na oko. Zbyt długie gotowanie niszczy pektynę i kolor. Gotuj krótko, do 15 minut od zagotowania.

Zacznij od najprostszej rzeczy: nie gotuj kwaśnych owoców w miedzi ani w aluminium. Kwasy reagują z tymi metalami, potrawa zyskuje metaliczny posmak, a naczynie ciemnieje. Używaj stali nierdzewnej, szkła lub emalii. Drugi typowy błąd to dosładzanie na początku. Jeśli dodasz cukier do owoców przed obróbką, puszczą sok i zamiast się przypiekać, zaczną się dusić. Cukier dodawaj pod koniec, po sprawdzeniu smaku.

Moc mikrofalówki nie gotuje tak samo jak wrzątek. Woda wrze w 100 stopniach Celsjusza, ale tłuszcz i cukier mogą osiągnąć znacznie wyższą temperaturę, zanim woda zdąży odparować. Dlatego czekolada i karmel łatwo się przypalają, a tłuszcz w mięsie staje się bardzo gorący. Ustawiaj krótkie czasy, po 30–60 sekund, mieszaj i sprawdzaj temperaturę. Do podgrzewania używaj naczyń cienkościennych i płaskich — ciepło rozchodzi się wtedy szybciej niż w głębokich, masywnych bryłach.