Gdy chleb na zakwasie wychodzi zakalcowaty, zmień te trzy rzeczy

Nie zapominaj o parze. Przez pierwsze 15 minut pieczenia para zatrzymuje twardnienie skórki i pozwala ciastu rosnąć. Po tym czasie ją usuń, żeby skórka się zrumieniła. Jeśli pieczesz w brytfannie lub pod przykryciem, zdejmij pokrywkę na ostatnie 20 minut. Zbyt długie trzymanie pod przykryciem też może powodować zakalec, bo para nie ma ujścia.

Typowe błędy: użycie chlorowanej wody z kranu bez przegotowania, zbyt szczelne zakręcenie słoika (potrzebny jest dostęp powietrza), metalowa łyżka (reaguje z kwasem) oraz trzymanie w zimnym miejscu. Zakwas warto przelać do wyparzonego naczynia szklanego lub kamionkowego. Po zakończeniu fermentacji przechowuj go w lodówce do dwóch tygodni. Przed użyciem do żurku oddziel tyle płynu, ile potrzebujesz, a resztę zostaw jako zaczyn na następny raz – wystarczy dolać mąki i wody, aby wznowić proces.

Zakalcowaty miąższ to najczęstszy problem przy pieczeniu na zakwasie. Objawia się tak: skórka wygląda dobrze, bochenek ładnie wyrósł, a po przekrojeniu środek jest lepki, zbity i ciągnący się jak guma. Wiele osób szuka winy w zakwasie, tymczasem przyczyna prawie zawsze leży w samym procesie fermentacji i wypieku. Poniżej wyjaśniam, co realnie decyduje o tym, że środek się nie dopieka.

Zaczynasz od wymieszania równych wag mąki pszennej typ 550 lub 650 i letniej wody o temperaturze 25–28°C. Pierwsze 24 godziny to faza wstępna, w której mieszanka zwykle nie rośnie, tylko ciemnieje i nabiera zapachu. Kolejne dokarmiania wykonuj raz na dobę: odlej połowę objętości, dodaj tyle samo mąki i wody, wymieszaj i przykryj luźno. W temperaturze pokojowej 22–24°C gotowy zakwas uzyskasz po 5–8 dniach. Jeśli chcesz przyspieszyć, trzymaj go w 26–28°C, ale nie wyżej, bo wtedy bakterie octowe biorą górę nad mlekowymi.

Zaczynasz od wymieszania równych części mąki i wody, na przykład po 50 gramów. Przykryj słoik ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką. Codziennie przez pięć do siedmiu dni dokarmiaj zakwas: wyrzuć połowę i dodaj świeżą mąkę i wodę w tej samej ilości. W cieplejszym pomieszczeniu proces przyspieszy. Po kilku dniach zakwas powinien bąbelkować i pachnieć kwaśno, jak jogurt. Jeśli czuć aceton lub zgniłe jajko, coś poszło nie tak – wylej i zacznij od nowa.

Drugi częsty błąd to zbyt mała ilość zakwasu w stosunku do mąki. Jeśli dodasz go za mało, ciasto nie zdąży dojrzeć w rozsądnym czasie i będziesz zmuszony piec je na siłę. Lepiej dodać nieco więcej zakwasu i pilnować temperatury niż liczyć na cud. Zakwas powinien być aktywny: po dokarmieniu rosnąć w ciągu 3–5 godzin i pachnieć kwaśno, ale nie octowo.

Zakwas na żurek to nic innego jak sfermentowana mąka żytnia z wodą. Najprostsza wersja: do wyparzonego słoika wsyp 3–4 łyżki mąki żytniej typ 720 lub 2000, wlej letnią przegotowaną wodę (około 40°C, nie gorącą, bo zabije bakterie), zamieszaj drewnianą łyżką do konsystencji rzadkiej śmietany i przykryj gazą lub luźno nałożoną pokrywką. Odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej 22–25°C, na 3–5 dni. Codziennie zamieszaj, żeby nie tworzyła się sucha skorupa i nie rozwinęły się niepożądane drobnoustroje.

Jak przyspieszyć zakwas i nie zepsuć smaku Klasyczna metoda wymaga cierpliwości, ale można ją skrócić. Dodaj do słoika 2–3 łyżki zakwasu chlebowego lub kilka łyżek kwasu z ogórków kiszonych i trzymaj w cieple. Fermentacja ruszy w ciągu doby. Uwaga: zakwas z mąki żytniej razowej jest ciemniejszy i ostrzejszy, z mąki jasnej – łagodniejszy i jaśniejszy. Mieszanie różnych mąk daje najbardziej zbalansowany efekt. Nie dosładzaj zakwasu, nie dodawaj soli ani przypraw – sól hamuje fermentację, a cukier ją zaburza. Przyprawia się dopiero zupę, nie zakwas.

Podnieś temperaturę, ale nie ponad 24°C. Najszybciej pracują bakterie mlekowe w przedziale 20–23°C. W kuchni zwykle jest 19–20°C, co wydłuża kiszenie kapusty z czterech do siedmiu dni. Przenieś słoik do szafki nad piekarnikiem, do szafy z bojlerem albo do zamkniętej skrzynki z żarówką 15 W. Ustaw termometr obok, nie zgaduj. Powyżej 25°C zaczynają wygrywać drożdże i bakterie gnilne — kiszonka robi się miękka, gorzka i traci chrupkość.

Po pierwszej dobie pojawi się lekko kwaśny zapach, po drugiej – bąbelki i pianka. To znak, że fermentacja ruszyła. Jeśli na powierzchni osiadł ciemny kożuch albo czuć zapach stęchlizny lub acetonu, zakwas trzeba wylać i zacząć od nowa. Zdrowo pracujący zakwas pachnie chlebowo-kwaśno, nie odrzuca. W chłodniejsze dni proces może trwać dłużej, w upalne – skróci się nawet do dwóch dni, więc kieruj się wyglądem i zapachem, nie kalendarzem.

Zakwas dodawany do żurku gotuje się razem z wywarem, ale nie wolno go wlewać do wrzącej zupy, bo się zwarzy. Najpierw zahartuj go kilkoma łyżkami ciepłego wywaru, mieszając, a potem przelej do garnka. Żurek zagotuj delikatnie i dopiero wtedy dopraw czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, użyj mniej, a jeśli łagodny – więcej. Smak zawsze koryguj pod koniec gotowania, nie w trakcie fermentacji.