Gdy chleb na zakwasie szybko czerstwieje, chroń go tak

Najczęstsze błędy pierwszego tygodnia to dokarmianie zbyt rzadkie lub zbyt częste, używanie mąki chlebowej jasnej zamiast razowej oraz przykrywanie słoika szczelnie od pierwszego dnia. Szczelna pokrywka zatrzymuje gazy i może doprowadzić do rozsadzenia naczynia. Kolejny błąd to przelewanie zakwasu do nowego słoika bez potrzeby — lepiej trzymać go w jednym, czystym naczyniu i jedynie przemywać ścianki. Po siedmiu dniach zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku, jeśli podwoi objętość w ciągu czterech do sześciu godzin od dokarmienia. Jeśli nie podwaja — dokarmiaj dalej przez kolejne dni, aż osiągnie ten stan. Nie piecz chleba na zakwasie, który nie rośnie, bo ciasto nie wyrośnie i stracisz mąkę.

Zbyt wysoka temperatura przyspiesza też metabolizm drożdży, które zużywają cukry szybciej, niż bakterie zdążą wytworzyć kwas. Efektem jest chleb, który wyrasta, ale nie ma właściwego smaku i aromatu. Ciasto bywa płaskie, o mdłym posmaku, a miąższ szybko czerstwieje. To wszystko konsekwencje trzymania zakwasu w miejscu, gdzie temperatura przekracza bezpieczną granicę.

Stal, czyli gruba blacha używana w piekarnictwie domowym, nagrzewa się znacznie szybciej i mocniej oddaje ciepło w pierwszych minutach. Efekt to bardzo szybki wyrzut pary i cienka, chrupiąca skórka, dobra przy pizza i chlebach płaskich. Stal jest też praktyczna, bo się nie łamie i łatwo ją przechować. Ma jednak wadę: przy wysokiej temperaturze i długim pieczeniu spód może się przypalić, więc często trzeba go osłonić blachą lub obniżyć temperaturę po pierwszym etapie. Jeśli ciasto jest mocno nawodnione, stal może też miejscowo przypalać, gdy para odparuje zbyt szybko.

Druga fermentacja to etap, w którym kombucha po pierwszym cyklu trafia do butelek razem z dodatkami i nabiera gazów oraz nowych aromatów. Pierwsza fermentacja kończy się, gdy napój ma wyrazisty, kwaśny smak. Wtedy przelewa się go znad grzybka i startera do butelek, dodaje składniki smakowe, zamyka i zostawia w temperaturze pokojowej na kilka dni. To właśnie zamknięte naczynie zatrzymuje dwutlenek węgla powstający z resztek cukru i sprawia, że kombucha staje się musująca.

Pomidory są gotowe po dwóch–trzech tygodniach i mogą stać w chłodzie kilka miesięcy. Po otwarciu trzymaj je w lodówce i zjadaj w ciągu kilku dni. Solankę po pomidorach można wykorzystać do kolejnej kiszonki lub jako dodatek do zup i sosów.

Kilka sygnałów powinno wzbudzić czujność: lekko lepka skórka, kwaśny zapach przypominający ocet, ciemne plamy na miąższu. Jeśli pleśń pojawiła się tylko na skórce, nie wystarczy odkroić zewnętrznej warstwy — strzępki grzybni sięgają głębiej, niż widać. Taki chleb wyrzuć. Aby ograniczyć straty, kroić zawsze czystym, suchym nożem, a okruszki z deski usuwać po każdym użyciu, bo to one najczęściej przenoszą zarodniki na kolejne bochenki.

W lodówce nie trzymaj chleba na zakwasie. Niska temperatura przyspiesza czerstwienie skrobi i chleb szybciej staje się twardy, mimo że pleśń rozwija się wolniej. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy w kuchni panuje wysoka wilgotność i temperatura powyżej 25 stopni — wtedy lepiej schłodzić bochenek na krótko, zawinięty w czystą ściereczkę, i zjeść go w ciągu dwóch dni.

Bochenek w całości trzymaj tak, aby skórka mogła oddychać. Sprawdzi się bawełniany worek, papierowa torba lub drewniana skrzynka z pokrywką, ustawiona w przewiewnym, suchym i zacienionym miejscu. Krojony chleb układaj zawsze powierzchnią cięcia do dołu, na desce albo na talerzu, i przykryj ściereczką. Dzięki temu miąższ nie wysycha, a skórka pozostaje chrupiąca. Typowy błąd to szczelna torebka foliowa — w niej chleb paruje, mięknie i zaczyna pleśnieć od środka.

Kamień, zwykle z szamotu, ma dużą masę i bardzo wolno się nagrzewa — nawet godzinę od włączenia piekarnika. Za to po nagrzaniu trzyma temperaturę długo i oddaje ją równomiernie, dzięki czemu skórka nie przypala się punktowo. To dobry wybór, jeśli pieczesz chleby na zakwasie, duże bochenki i zależy ci na mocnym wyrzucie pary oraz grubej skórce. Uwaga na rozgrzewanie: zimny kamień włożony do rozgrzanego piekarnika pęknie. Wkładaj go zawsze na zimno i nagrzewaj razem z piekarnikiem, najlepiej na dolnej kratce, co najmniej 40 minut przed pieczeniem.

Solanka i przyprawy: proporcje, które działają Podstawowa zalewa to woda z solą. Sprawdzony stosunek to jedna płaska łyżka soli kamiennej, niejodowanej, na litr wody. Sól jodowana działa niekorzystnie na bakterie mlekowe i kiszonka może się nie udać. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej — chlorowana woda z kranu także hamuje fermentację. Do słoika wrzuć liść chrzanu, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu, gorczycy i gałązkę kopru z baldachem. Chrzan i dąb (jeśli masz liście) utrzymują pomidory jędrnymi. Dodaj też ząbek czosnku, ale nie przesadzaj — nadmiar czosnku dominuje nad smakiem pomidorów.