Gdy chcesz mieć kiszone ogórki zimą, przygotuj je inaczej niż większość

Kiszenie ogórków kończy się sukcesem tylko wtedy, gdy od początku trzymasz się kilku zasad. Najważniejszy jest surowiec: ogórki gruntowe, jędrne, bez żółtych plam i bez goryczki. Ogórki szklarniowe mają zbyt cienką skórkę i po kilku dniach zamieniają się w papkę. Wybieraj sztuki podobnej wielkości, żeby w jednym słoju ukisiły się równomiernie. Przed kiszeniem namocz je w zimnej wodzie przez 2–3 godziny — to usuwa nadmiar powietrza i sprawia, że dłużej pozostają chrupiące.

Po pasteryzacji nie wyjmuj słoików od razu do zimnego pomieszczenia. Zostaw je w garnku, aż woda ostygnie do około 40°C. Szok termiczny powoduje pękanie szkła i wypychanie płynu, a przy okazji sprzyja utlenianiu. Dopiero potem przenieś słoiki w chłodne, ciemne miejsce. Światło niszczy ryboflawinę i witaminę A, więc szafka lub piwnica jest lepsza niż półka przy oknie.

Jak często dokarmiać i czym to grozi, gdy przestaniesz W lodówce zakwas wytrzymuje od tygodnia do dwóch bez dotykania, ale to nie znaczy, że ma tam leżeć bez końca. Jeśli używasz go raz w tygodniu, dokarm raz na siedem dni: wyrzuć część zakwasu (np. połowę), dodaj tyle samo mąki i wody, wymieszaj, odczekaj godzinę w temperaturze pokojowej i dopiero wstaw z powrotem. Zakwas, który stoi dłużej niż trzy tygodnie bez dokarmiania, zaczyna przypominać ciecz z octem – drożdże tracą siłę, a bakterie octowe biorą górę. Wtedy trzeba go odbudować kilkoma dokarmianiami co 12 godzin, zanim znów będzie nadawał się do chleba.

Po upieczeniu wyjmij bochenek na kratkę i zostaw na 2–3 godziny, zanim go pokroisz. Świeżo upieczony chleb jest wilgotny w środku i łatwo się zlepia. Jeśli skórka jest zbyt twarda, po wystudzeniu włóż go na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150°C w zamkniętym naczyniu — para zmiękczy skórkę. Chleb z garnka żeliwnego przechowuj w papierowej torbie lub lnianej ściereczce, nie w folii, bo zaparzy się i spleśnieje. Najlepszy smak ma drugiego dnia, a po trzech dniach pokrój go i zamroź.

Najczęstszy błąd to włożenie ciasta do zimnego garnka. Wtedy bochenek rozpływa się, nie ma sprężystości i przywiera. Drugi błąd to zbyt rzadkie ciasto — jeśli po wyjęciu z lodówki rozpływa się jak naleśnik, dodaj 30–50 g mąki, wymieszaj i odstaw na 20 minut. Uważaj też na przypalenie dna: jeśli po 15 minutach bez pokrywki czujesz spaleniznę, podłóż pod garnek blachę lub zmniejsz temperaturę o 20°C. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut, bo chleb opadnie.

Typowe błędy, które kosztują najwięcej witamin: gotowanie zamiast pasteryzacji, czyli woda wrząca przez godzinę; zbyt długie przetrzymywanie słoików w gorącej wodzie „na wszelki wypadek"; przechowywanie przetworów w przezroczystych pojemnikach na słońcu; dodawanie cukru w nadmiarze i długie smażenie owoców przed zamknięciem. Cukier sam w sobie nie niszczy witamin, ale zagęszczanie przez długie gotowanie już tak. Kwas askorbinowy dodany do soku przed pasteryzacją ogranicza straty witaminy C — szczypta na litr wystarczy.

Po tym czasie przenieś ogórki w chłodne miejsce, najlepiej do 10–12°C. W wyższej temperaturze fermentacja trwa dalej i po dwóch tygodniach ogórki stają się kwaśne, a skórka miękka. Jeśli w słoju pojawi się biały kożuch na powierzchni, to zwykle drożdże — wystarczy go zebrać łyżką i dolać odrobinę przegotowanej, osolonej wody. Pleśń o innym kolorze, np. zielona lub czarna, oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić. Nie próbuj ratować takiego słoja przez spłukiwanie ogórków — to nie usuwa toksyn.

Zakwas żytni czy pszenny w lodówce przechowuje się inaczej niż większość produktów spożywczych, ale zasada jest jedna: im mniej go zostawiasz na dłużej bez opieki, tym większa szansa, że po tygodniu zastaniesz w słoiku ciecz zamiast kultury. Lodówka nie zatrzymuje fermentacji, tylko ją zwalnia. Bakterie mlekowe i drożdże nadal pracują, zużywają mąkę i wytwarzają kwasy oraz alkohol. Efekt bywa zdradliwy – na wierzchu zbiera się ciemny płyn, a pod spodem zakwas jest jeszcze zdatny do użycia, o ile nie ma pleśni i nie śmierdzi zgnilizną albo acetonem.

Zakwas wymaga czasu, ale sprzęt można skompletować w jedno popołudnie. Zanim zacznie się bawić w pieczenie, warto sprawdzić, co już jest w kuchni, a co naprawdę trzeba dokupić. Lista jest krótsza, niż podpowiadają internetowe poradniki. Najważniejsze są trzy rzeczy: naczynie do fermentacji, waga i sposób na wytworzenie pary w piekarniku.

Przed użyciem wyjmij zakwas z lodówki i zostaw na godzinę lub dwie, żeby się ogrzał. Zimny zakwas wydłuża czas fermentacji chleba i psuje proporcje – ciasto rośnie wolniej, niż przewiduje przepis. Jeśli zakwas pachnie zbyt ostro, dokarm go raz lub dwa przed pieczeniem. Wtedy wróci do formy i nie zakwasi ciasta zbyt mocno. Lodówka to dobre miejsce na przerwę w pracy z zakwasem, ale nie na przechowywanie bez końca.