Gdy Pasteryzujesz Przetwory, Tak Zachowasz Witaminy

Odświeżanie krok po kro

Formowanie chleba to moment, w którym psuje się najwięcej bochenków. Ciasto rozciągnij delikatnie na blacie, złóż boki do środka i obróć szwem do dołu. Nie wyrabiaj go ponownie, bo wypuścisz cały gaz. Przełóż do koszyka wysypanego mąką i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Ten etap, zwany retardacją, poprawia smak i ułatwia nacinanie. Piecz w rozgrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym w temperaturze 230 stopni Celsjusza przez pierwsze 20 minut pod przykryciem, potem 25 minut bez. Studź na kratce minimum dwie godziny — krojenie ciepłego chleba niszczy strukturę miękiszu.

Przygotuj blat i oprósz go cienko mąką. Wyłóż ciasto na blat stroną, która dotąd dotykała dna miski, do góry. Delikatnie rozciągnij je w prostokąt, nie ugniatasz, tylko naciągasz. Złóż lewą i prawą stronę do środka, potem górną i dolną. Każde złożenie lekko dociskaj krawędzią dłoni, żeby warstwy się skleiły. Krótka przerwa 10–15 minut pomiędzy pierwszym a drugim formowaniem sprawia, że gluten się rozluźnia i ciasto lepiej trzyma kształt.

Najważniejszy jest moment zbioru i świeżość. Ogórki kiszone muszą trafić do słoika tego samego dnia, w którym zostały zerwane, najpóźniej kilkanaście godzin później. Im dłużej leżą, tym bardziej tracą wodę i twardnieją, ale w kiszeniu paradoksalnie staną się miękkie, bo ich tkanki są już zmęczone. Jeśli kupujesz na targu, zapytaj, kiedy były zbierane. Unikaj warzyw z supermarketów, które często są przechowywane w chłodniach przez wiele dni. Zbieraj rano, gdy ogórki są napęczniałe wodą, a nie w upalne popołudnie.

Po składaniu ciasto powinno rosnąć w temperaturze pokojowej od 3 do 5 godzin. Nie kieruj się zegarkiem, tylko wyglądem. Gotowe ciasto zwiększy objętość o około połowę i będzie mieć widoczne pęcherze na powierzchni. Jeśli rośnie dłużej, zaczyna się rozpadać i chleb wychodzi płaski. Zbyt krótki czas fermentacji daje zakalec — gęsty, wilgotny środek.

Co zrobić z ogórkami przed włożeniem do słoja Krótkie namaczanie w lodowatej wodzie to najprostszy sposób na podniesienie chrupkości. Wystarczy zanurzyć ogórki na 2–4 godziny, a najlepiej na noc. Woda wypłukuje z nich część cukrów i powietrza, dzięki czemu miąższ staje się bardziej jędrny. Niektórzy dodają do wody łyżkę soli na litr, co dodatkowo wzmacnia efekt. Po namaczaniu osusz ogórki i odetnij końcówki — ogonek i resztkę kwiatu. To ostatnie jest szczególnie ważne, bo w kwiecie znajdują się enzymy rozkładające pektyny, które odpowiedzialne są za miękkość. Obcinaj końcówki dopiero przed samym układaniem w słoikach, żeby nie traciły wilgoci.

Chleb pszenny na zakwasie udaje się tylko wtedy, gdy zakwas jest naprawdę aktywny. Sam zapach i bąbelki na powierzchni to za mało. Zrób test: łyżkę zakwasu wrzuć na wodę o temperaturze pokojowej. Jeśli utrzyma się na powierzchni i nie zatonie w ciągu kilku minut, jest gotowy. Jeśli opada, dokarm go i odczekaj kilka godzin. Najczęstszy błąd to pieczenie na zakwasie prosto z lodówki — zimny zakwas pracuje zbyt wolno i ciasto nie wyrasta.

Po zamknięciu słoików trzymaj je w temperaturze 18–20 stopni przez 3–5 dni, aż rozpoczną się procesy fermentacyjne. Potem przenieś w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy o temperaturze 4–8 stopni. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza rozmiękczenie. Typowe błędy to zbyt późny zbiór, używanie ogórków sałatkowych, brak namaczania, dodawanie zbyt dużej ilości czosnku (który z czasem mięknie i psuje strukturę) oraz wcześniejsze obcinanie końcówek na zapas. Pamiętaj też, że ogórki kiszone muszą być całkowicie zanurzone w zalewie — wystające nad powierzchnię szybko się psują i tracą twardość.

Twardość ogórków kiszonych zależy przede wszystkim od surowca, a nie od zalewy czy przypraw. Nawet najlepsza receptura nie uratuje warzyw, które nadają się tylko na sałatkę. Pierwsza zasada: wybieraj odmiany gruntowe o cienkiej skórce i zwartym miąższu, przeznaczone specjalnie do kiszenia. Ogórki sałatkowe, mimo że smaczne na świeżo, po fermentacji prawie zawsze miękną. Warto też zwrócić uwagę na kształt — mniejsze, o długości 6–10 cm, są lepsze niż okazy giganty, bo mają mniej wodnistego środka.

Ogórki układaj ciasno, pionowo lub poziomo, ale bez gniecenia. Zbyt luźne ułożenie sprawi, że będą pływać i się odkształcać. Na dnie słoja połóż liść chrzanu, dębu, wiśni lub porzeczki — zawierają taniny, które hamują działanie enzymów rozkładających pektyny. Dodaj też kilka ziaren gorczycy, pieprzu i kawałek chrzanu. Zalewaj ogórki przegotowaną, przestudzoną solanką w stężeniu 5–6 procent, czyli około 2 łyżek soli na litr wody. Nie używaj soli jodowanej, bo powoduje ciemnienie i mięknięcie warzyw.

Do pasteryzacji używaj garnka z podkładką, tak by słoiki nie dotykały dna. Woda powinna sięgać do około dwóch trzecich wysokości słoika. Zakręć słoiki umiarkowanie — zbyt mocno dokręcona pokrywka może się wybrzuszyć lub nie puścić powietrza. Czas licz od momentu, gdy woda osiągnie docelową temperaturę, a nie od wstawienia słoików. Po zakończeniu wyjmij słoiki i postaw na desce do góry dnem na kilka minut, potem odwróć i pozostaw do ostygnięcia bez przeciągów.