Fermentacja warzyw: błąd, który psuje cały efekt

Glutaminian sodu trafia do wielu gotowych past kimchi, bo maskuje niedobory fermentacji i podbija smak umami. W domu da się go pominąć bez straty — pod warunkiem, że zamiast przyprawy wzmacniającej wykorzystasz to, co i tak powstaje w kiszonce: kwas mlekowy, glutaminian naturalnie uwalniany z kapusty i ryb, a także głęboki smak sfermentowanych dodatków.

Zakwasowy chleb nie ma jednego uniwersalnego czasu wyrastania. Wszystko zależy od temperatury w kuchni, siły zakwasu, rodzaju mąki i ilości zaczynu w cieście. W praktyce pierwsze wyrastanie trwa od 3 do 6 godzin, a drugie, po uformowaniu bochenka, od 1 do 3 godzin. Jeśli w domu jest zimno, te widełki przesuwają się nawet o połowę w górę.

Po zakończeniu fermentacji przełóż słoik do lodówki. Zimno niemal zatrzymuje proces i przedłuża trwałość kiszonki do kilku miesięcy. Smak będzie coraz bardziej kwaśny, więc jeśli wolisz łagodniejszy, zacznij jeść wcześniej. Na początku trzymaj się prostych przepisów i nie dokładaj przypraw, które mogą zaburzyć fermentację. Dopiero gdy opanujesz podstawę, eksperymentuj z marchwią, rzodkiewką, burakami czy ogórkami. Najczęstszy błąd początkujących to pośpiech — fermentacja wymaga cierpliwości, a nie skomplikowanych narzędzi.

Temperatura to drugi czynnik, który psuje większość domowych kiszonek. Optymalny zakres to 18–22 stopnie Celsjusza. W kuchni przy kaloryferze bywa za ciepło — wtedy warzywa rozmiękną, zanim zdążą się ukisić. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 25 stopni, przenieś słoik do chłodniejszego miejsca i sprawdzaj go codziennie. Fermentacja trwa od kilku dni do dwóch tygodni, w zależności od temperatury i wielkości kawałków.

Warunki, których nie wolno przegapić Warzywa muszą być całkowicie zanurzone we własnym soku. Wystarczy kilka liści zostawionych nad powierzchnią, żeby po dwóch dniach pojawiła się pleśń. Dociśnij zawartość słoika talerzykiem albo liściem kapusty i obciąż go wyparzonym kamieniem lub słoikiem z wodą. Zostaw 2–3 centymetry wolnej przestrzeni do brzegu, bo podczas fermentacji wytwarza się gaz i ciecz podnosi się w naczyniu.

Szczelnie, ale nie hermetycznie Ułóż buraki w wyparzonym słoju, zalej solanką tak, żeby wszystko było przykryte, i dociśnij. Najprostszy sposób to mniejszy słoik wypełniony wodą albo wyparzona deszczułka i obciążnik. Buraki wystające nad płyn spleśnieją w ciągu doby. Słój przykryj gazą albo luźno nałóż pokrywkę — zakwas musi oddychać, bo powstaje gaz. Jeśli używasz pokrywki z uszczelką, odkręcaj ją raz dziennie na kilka sekund.

Codziennie zaglądaj do słoika i przyciskaj warzywa, żeby wypuścić nagromadzony gaz. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to najczęściej drożdże — wystarczy go zebrać łyżką. Pleśń w kolorach zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić. Nigdy nie próbuj ratować takiej kiszonki przez zebranie wierzchniej warstwy, bo toksyny przenikają głębiej.

Trzymaj w temperaturze pokojowej, ale nie w pełnym słońcu i nie przy kaloryferze. Po dwóch–trzech dniach pojawią się bąbelki i kwaśny zapach — to znak, że praca ruszyła. Po pięciu–siedmiu dniach zakwas jest gotowy. Na powierzchni może zebrać się biały, cienki nalot drożdżowy; to normalne i można go zebrać łyżką. Pleśń jest kłaczkowata, w kolorach zieleni, szarości lub czerni, i wtedy cały słój trzeba wylać bez próbowania. Nie próbuj ratować zakwasu przez zdjęcie wierzchniej warstwy, bo pleśń wysyła nici w głąb płynu.

Częste błędy to dosypywanie soli „na oko" po fakcie, dolewanie surowej wody z kranu i mieszanie metalową łyżką. Metal, zwłaszcza niekwasoodporny, reaguje z kwasem i psuje smak. Używaj szkła, ceramiki lub drewna. Gotowy zakwas przelej do butelek lub słoików, zamknij i wstaw do lodówki. Tam pracuje wolniej i zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Jeśli po wyjęciu czuje się ostro i mocno gazuje, to nie wada — to znak, że fermentacja poszła w dobrą stronę.

Pierwszym sygnałem problemu jest płyn na wierzchu. Jeśli jest jasny i lekko mętny, wystarczy go wylać, a zakwas dokarmić. Jeśli płyn jest ciemny, a zapach ostry i drażniący, zakwas jest przegłodzony — trzeba go dokarmić dwa, trzy razy w odstępach kilku godzin w cieple, zanim wróci do równowagi. Czarne lub różowe naloty oznaczają pleśń. W takim przypadku nie ma ratunku — wyrzuć całość razem z naczyniem, jeśli nie da się go wyparzyć.

Sól to najważniejszy składnik. Na litr wody daj jedną płaską łyżkę stołową soli kamiennej bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jod hamuje fermentację, a dodatki przeciwzbrylające mętnią zakwas i mogą dawać gorzki posmak. Woda ma być przegotowana i wystudzona albo filtrowana. Kraniowa z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na dwa–trzy dni, a w tym czasie pleśń zdąży się rozwinąć.