Faworki twardnieją po godzinie? Sprawdź, co zrobiłeś źle

Drugi powód to zbyt rzadki budyń. Krem, który ma stać na cieście, musi być gęstszy niż ten jedzony łyżką z garnka. Na 500 ml mleka użyj 2 pełnych łyżek mąki ziemniaczanej i 1 łyżki mąki pszennej albo samej ziemniaczanej w ilości 3 łyżek. Mieszaj mąkę z niewielką ilością zimnego mleka na gładką zawiesinę, dopiero potem wlej do gorącego mleka. Wsypywanie mąki wprost do garnka to gwarancja grudek i nierównej gęstości — słabsze miejsca będą później przeciekać.

Wilgotność ciasta najłatwiej ocenić nie wzrokiem, lecz zachowaniem masy pod wpływem narzędzia i ciepła. Zanim dolejesz mleka, wody czy oleju, sprawdź, jak ciasto się rozciąga, czy zostawia ślad na łyżce i czy utrzymuje kształt po nabraniu. Trzy proste próby — łyżką, palcami i na patelni — dają więcej informacji niż zaglądanie do miski co kilka sekund.

Nie przechowuj faworków w lodówce. Chłód i wilgoć w chłodziarce działają na nie fatalnie — ciasto nasiąka i robi się gumowate już po kilku godzinach. Nie mroź ich również, jeśli zależy ci na chrupkości przez dwa dni, bo po rozmrożeniu zawsze puszczają wodę. Cukier puder posyp dopiero przed podaniem, nie przed włożeniem do pojemnika — cukier ciągnie wilgoć z powietrza i zamienia się w lepką warstwę, która przyspiesza mięknięcie. Trzymając się tych zasad, faworki dotrwają do drugiego dnia w stanie, który wciąż chrupie przy pierwszym ugryzieniu.

Na koniec najczęstszy błąd: dosmażanie pączka na wyższej temperaturze, gdy środek jest jeszcze jasny. To przypala skórkę, a środek zostaje surowy. Lepiej smażyć w niższej temperaturze nieco dłużej, przewracać pączka tylko raz i osuszać go na kratce, nie na papierze — papier zatrzymuje parę i rozmiękcza skórkę. Jeśli po tych korektach obwódka nadal się pojawia, sprawdź proporcje ciasta: zbyt duża ilość mąki w stosunku do płynów daje gęsty, wolno nagrzewający się miąższ.

Faworki, które po godzinie od wyjęcia z tłuszczu zamieniają się w twarde, łamliwe płatki, to niemal zawsze skutek błędów w cieście albo w smażeniu. Problem rzadko leży w samym przepisie — tkwi w proporcjach, temperaturze i sposobie przechowywania. Warto prześledzić cały proces od początku, bo tylko wtedy da się ustalić, co poszło nie tak.

Po usmażeniu faworki trzeba odsączyć na papierowym ręczniku, ale nie układać ich ciasno jedno na drugim. Para wodna, która nie ma jak ujść, wraca do ciasta i po godzinie powoduje, że faworki stają się miękkie i ciągnące. Powinny leżeć pojedynczo, w przewiewnym miejscu, aż całkowicie wystygną. Posypywanie cukrem pudrem jeszcze ciepłych faworków też nie jest dobrym pomysłem — cukier wchłania wilgoć i przyspiesza mięknięcie.

Podstawą jest ciasto. Faworki robi się z mąki, żółtek, śmietany, odrobiny cukru i tłuszczu, a kluczem jest dokładne rozbicie ciasta wałkiem — nawet kilkadziesiąt razy. Jeśli pominie się ten etap, gluten nie zostanie odpowiednio uformowany i po usmażeniu ciasto będzie twarde. Drugi częsty błąd to zbyt duża ilość mąki dosypywanej przy wałkowaniu. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, nie podsypywane „na zapas". Nadmiar mąki powoduje, że faworki po wystudzeniu twardnieją w ciągu kilkudziesięciu minut.

Najczęstszy błąd to przechowywanie w szczelnie zamkniętym pojemniku, zanim faworki całkowicie ostygną. Nawet niewielka ilość ciepła uwięziona w zamkniętym naczyniu skrapla się na ściankach i wraca do wypieku. Jeśli faworki mają być chrupiące przez dłuższy czas, najlepiej trzymać je w papierowej torbie lub w otwartym koszyku, z dala od wilgoci. Dopiero po pełnym wystudzeniu można je przełożyć do pojemnika, ale i wtedy warto oddzielić warstwy papierem.

Jeśli mimo wszystko faworki straciły chrupkość, można je uratować. Wystarczy rozłożyć je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni na kilka minut. Odzyskają strukturę, choć nie na długo — po ponownym wystudzeniu znów zaczną mięknąć, jeśli wcześniej zostały źle wysmażone. Dlatego lepiej zapobiegać, pilnując temperatury tłuszczu, konsystencji ciasta i sposobu studzenia, niż naprawiać efekt końcowy.

Co decyduje o tym, że faworki miękną zamiast chrupać Tłuszcz ma temperaturę odgrywającą największą rolę. Optymalny zakres to około 170–180 stopni Celsjusza. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem i po wyjęciu staje się ciężkie, a potem twarde. Zbyt wysoka powoduje szybkie spieczenie skórki i pozostawienie surowego wnętrza — takie faworki po ostygnięciu również twardnieją. Warto używać termometru kuchennego zamiast oceniać temperaturę „na oko" po bąbelkach. Drugą zasadą jest smażenie niewielkiej liczby faworków naraz. Wrzucenie całej partii naraz gwałtownie obniża temperaturę tłuszczu i powtarza się ten sam problem.