Faworki stracą chrupkość, jeśli nie odłożysz ich w ten sposób

Najczęstszy błąd to smażenie zbyt zimnego lub zbyt gorącego tłuszczu. Za zimny tłuszcz wsiąka w ciasto, zanim skórka zdąży się zamknąć — pączek jest tłusty i płaski. Za gorący przypala skórkę, a środek pozostaje surowy, bez komory. Drugi błąd to przewracanie pączka zbyt wcześnie, gdy skórka nie jest jeszcze ustabilizowana. Trzeci — zbyt gwałtowne wyrabianie po dodaniu tłuszczu, które rozrywa siatkę.

Faworki chrupią tylko wtedy, gdy wilgoć z ciasta i z powietrza nie ma do nich dostępu. Po usmażeniu są pełne tłuszczu, który w chłodnym i wilgotnym środowisku wiąże wodę z powietrza, a ciasto zaczyna mięknąć od zewnątrz. Dlatego najważniejsza zasada brzmi: przechowuj je tak, aby ograniczyć kontakt z wilgotnym powietrzem, ale nie zamykaj ich całkowicie, dopóki zupełnie nie wystygną.

Nie przechowuj faworków w lodówce. Chłód i wilgoć w chłodziarce działają na nie fatalnie — ciasto nasiąka i robi się gumowate już po kilku godzinach. Nie mroź ich również, jeśli zależy ci na chrupkości przez dwa dni, bo po rozmrożeniu zawsze puszczają wodę. Cukier puder posyp dopiero przed podaniem, nie przed włożeniem do pojemnika — cukier ciągnie wilgoć z powietrza i zamienia się w lepką warstwę, która przyspiesza mięknięcie. Trzymając się tych zasad, faworki dotrwają do drugiego dnia w stanie, który wciąż chrupie przy pierwszym ugryzieniu.

Jak sprawdzić, czy gluten jest gotowy Zerwij kawałek ciasta i rozciągnij go palcami. Jeśli rwie się od razu i wygląda jak poszarpana szmata, wyrabiaj dalej. Jeśli tworzy cienką, elastyczną błonę, przez którą widać światło, jest gotowe. Uwaga na drugą skrajność: zbyt długie wyrabianie niszczy strukturę, ciasto robi się lepkie i traci sprężystość. Wtedy trudno je uformować, a pączki wychodzą twarde mimo poprawnego smażenia. Lepiej wyrabiać etapami, sprawdzając błonę co kilka minut, niż doprowadzić ciasto do rozpadu.

Piąty błąd to przechowywanie w puszce razem z innymi wypiekami, np. piernikami czy ciasteczkami maślanymi. Te przenoszą wilgoć i zapach. Faworki najlepiej zjeść w ciągu kilku godzin od usmażenia. Jeśli musisz je przetrzymać, trzymaj je w papierowej torbie w temperaturze pokojowej, z dala od źródła pary — nigdy w lodówce, bo tam mięknie błyskawicznie.

Zacznij od wymieszania składników i krótkiego odpoczynku ciasta. Po połączeniu mąki, drożdży, płynu, tłuszczu i cukru zostaw je na kilkanaście minut pod przykryciem, żeby mąka wchłonęła wodę, a gluten zaczął się formować. Dopiero potem przejdź do właściwego wyrabiania. Ręcznie zajmuje to zwykle od dziesięciu do piętnastu minut, w mieszadle z hakiem znacznie krócej, ale czas zależy od mąki i wilgotności. Kieruj się oznakami, nie zegarkiem: ciasto ma przestać lepić się do dłoni i do miski, dać się rozciągnąć na cienką, przepuszczającą światło błonę i wrócić do kształtu po naciśnięciu palcem.

Rozwiązaniem nie jest dodawanie większej ilości proszku, ale gotowanie na właściwej podstawie. Zamiast mieszać budyń z samym mlekiem, przygotuj krem na bazie mleka i masła. Masło w temperaturze pokojowej wmieszane pod koniec gotowania otula ziarna skrobi i ogranicza wypływanie płynu. Na 500 ml mleka wystarczy 100 g masła. Wsypujesz budyń na zimno do niewielkiej części mleka, resztę zagotowujesz i wlewasz mieszankę na wrzątek, cały czas mieszając. Potem gotujesz jeszcze dwie minuty od momentu, gdy krem zacznie bulgotać — nie wcześniej.

Po wyrobieniu ciasto musi wyrosnąć. Pierwsze wyrastanie prowadź do momentu, gdy objętość wyraźnie wzrośnie, a po naciśnięciu palcem wgłębienie wraca powoli. Potem formuj kulki i zostaw je do drugiego wyrastania. To drugie jest równie ważne: pączek wrzucony na tłuszcz zbyt wcześnie nie ma w środku zapasu gazów, więc nie rozpręży się i pustka nie powstanie. Przy smażeniu pamiętaj o stałej temperaturze tłuszczu, takiej, żeby ciasto nabierało złotego koloru równomiernie, a nie przypalało się z zewnątrz, pozostając surowe w środku.

Pustka w środku pączka nie bierze się z tłuszczu ani z temperatury smażenia. Powstaje w cieście, zanim trafi ono na rozgrzany olej. Decyduje o niej siatka glutenu, która wytwarza się podczas wyrabiania. Jeśli ciasto jest zbyt słabo wyrobione, nie ma struktury zdolnej utrzymać pary i gazów. Wtedy podczas smażenia skórka zasklepia się szybko, wnętrze nie zdąży się rozprężyć i zostaje zbita, wilgotna masa. Odwrotnie: dobrze wyrobione ciasto rozciąga się równomiernie, pęcherzyki powietrza rosną, a pączek uzyskuje lekką, miękką strukturę.

Tłuszcz i temperatura decydują o chrupkości Temperatura smażenia musi wynosić 175–180°C. Za niska powoduje, że ciasto nasiąka tłuszczem jak gąbka i po godzinie jest tłuste i miękkie. Za wysoka przypala wierzch, zostawiając surowe wnętrze. Sprawdzaj temperaturę termometrem albo wrzuć kawałek ciasta — powinien wypłynąć w ciągu 2–3 sekund i się zarumienić, nie przypalić. Po każdym rzucie zdejmuj z powierzchni tłuszczu resztki ciasta, bo przypalają się i psują kolejne partie.