Doslazení nebo zkažení: co se stane s nálevem po otevření sklenice

Sklenice předem vymyj horkou vodou a nech je vyschnout. Plň je tak, aby zelenina sahala zhruba dva centimetry pod okraj, ale nemačkej ji silou. Mezi kusy nech malé mezery – šťáva musí mít kam stoupat. Přidej sůl, kmín, bobkový list nebo větvičku tymiánu, ale vyhni se oleji. Tuk by se usadil na hladině a mohl podpořit růst nežádoucích mikroorganismů. Sklenice uzavři víčkem a postav je do hrnce na dno vyložené utěrkou nebo mřížkou, aby se nedotýkaly dna.

Zavařovací hrnec se dá použít i tam, kde by člověk čekal jen klasické zavařování. Dvoufázová sterilace sklenic znamená, že sklenice nejdřív projdou horkou vodní lázní bez obsahu, a teprve potom se naplní a sterilují podruhé. Výsledkem je vyšší jistota, že se obsah nezkazí, a to i při méně kyselých potravinách, jako jsou masové směsi, zeleninové směsi nebo houby.

Zavařovat zeleninu ve vlastní stavě znamená, že zeleninu necháte v jejích vlastních šťávách, bez přidání vody, octa nebo cukrového roztoku. Šťáva se uvolní ze zeleniny samotné, často i s pomocí vlastní soli. Tento způsob se hodí pro plodiny, které mají dost vody a výraznou chuť – rajčata, papriky, cukety, lilek, cibuli, česnek, houby nebo směsi na lečo. Naopak kořenová zelenina, jako je mrkev nebo petržel, tímto způsobem příliš nefunguje, protože má málo vlastní šťávy a snadno se připal\. Předem se rozhodněte, zda chcete zeleninu sterilovat, nebo zda ji budete jen krátce povařit a uchovávat v chladu. Každá varianta má jiná pravidla.

Po otevření sklenice s okurkami, čalamádou, osvětlení v obýváku zelím nebo jinou zeleninou v nálevu začíná nejkratší fáze jejich životnosti. Nálev, který byl dosud chráněn podtlakem a často i pasterací, se dostává do kontaktu se vzduchem. Kyslík, světlo a teplo spouštějí změny, které se projeví do několika dní. Nejde přitom jen o chuť – jde i o bezpečnost. Zelenina v nálevu je kyselá, a právě nízké pH brzdí růst většiny nežádoucích mikroorganismů. Jakmile ale sklenici otevřete, ochranný štít zmizí.

Křupavost sterilovaných okurek nezávisí na nálevu, ale na dvou věcech: na konzistenci plodu a na tom, jak rychle se dostane z keře do sklenice. Okurka, která ležela dva dny v teple, má už rozpadlé vnitřní pletivo a v horké lázni se změní v kaši. Ideální je nasbírat plody ráno, nechat je pár hodin v chladné vodě a zavařovat tentýž den. Namáčení v ledové vodě po dobu tří až čtyř hodin navíc vrátí plodům vodu, kterou ztratily, a tím i pevnost.

Rozdělte zeleninu do porcí přesně na jednu pánev. Do každého sáčku dejte jen to, co spotřebujete najednou, a snažte se, aby vrstva nebyla silnější než dva až tři centimetry. Silné bloky se špatně rozmrazují a prostředek zůstává studený, zatímco okraje se už připaly. Ze sáčku před uzavřením vytlačte co nejvíc vzduchu, nebo použijte vakuovou uzavírací techniku. Na sáček napište datum a složení směsi, abyste po měsících poznali, co v něm je.

Zavařovací hrnec není jen nádoba na zavařování. Při dodržení teplot a časů nahradí dražší přístroje a výsledek je srovnatelný. Stačí hlídat hladinu vody, teplotu a čistotu. Kdo jednou vyzkouší dvoufázovou sterilaci, už se k jednofázové u méně kyselých potravin nevrací.

Nejčastější chybou je, že se sklenice vkládají do hrnce studené nebo že se voda dolévá studená během sterilace. Další chybou je přílišné utažení víčka před sterilací. Víčko musí mít možnost uniknout přetlaku, jinak se zkarabáčí nebo se obsah vylije. Po vyjmutí z hrnce se sklenice postaví na dřevo nebo na tlustou utěrku, nikdy na studenou kamennou desku. Víčka se dotahují až po vychladnutí, kdy se zkontroluje, zda jsou promáčknutá dovnitř.

Druhá fáze rozhoduje o trvanlivosti Do vychladlých, ale stále teplých sklenic se plní připravená směs. Okraj sklenice se otře čistým hadříkem namočeným v octě nebo v horké vodě. Víčko se nasadí a lehce dotáhne, ne naplno. Sklenice se vrací do hrnce, opět na rošt, a zalijí se vodou tak, aby byly ponořené alespoň do tří čtvrtin. Voda nesmí být studená, jinak sklo popraská. Hrnec se přikryje a zahřívá se na teplotu kolem 85 až 90 °C, u některých potravin až k varu. Doba sterilace se počítá od okamžiku, kdy teplota uvnitř hrnce dosáhne požadované hodnoty.

Dvoufázová sterilace má smysl hlavně u potravin, které nejsou dost kyselé. Kyselé zavařeniny, džemy a kompoty si vystačí s jednou fází. Pokud se ale dělá větší množství různých směsí, vyplatí se první fázi rekonstrukce koupelny krok za krokemřadit vždy. Sklenice pak lépe drží a obsah vydrží i při pokojové teplotě. Po otevření se sklenice uchovává v chladničce a spotřebuje se do několika dnů.

První fáze začíná ještě před plněním. Sklenice i víčka se umyjí v horké vodě a důkladně opláchnou. Do zavařovacího hrnce se nalije voda tak, aby sahala zhruba do dvou třetin výšky sklenic. Sklenice se postaví dnem vzhůru na rošt, přikryjí se poklicí a voda se přivede k varu. Po dosažení varu se sklenice sterilují deset až patnáct minut. Potom se vyjmou a nechají okapat na čisté utěrce. Důležité je, aby se jich člověk nedotýkal uvnitř rukou ani špinavou utěrkou.

In case you loved this post as well as you want to obtain details with regards to celý text i implore you to stop by the page.