Domowe kimchi bez glutaminianu: co się dzieje, gdy kiszenie przyspieszysz

Glutaminian sodu trafia do wielu gotowych past kimchi, bo maskuje niedobory fermentacji i podbija smak umami. W domu da się go pominąć bez straty — pod warunkiem, że zamiast przyprawy wzmacniającej wykorzystasz to, co i tak powstaje w kiszonce: kwas mlekowy, glutaminian naturalnie uwalniany z kapusty i ryb, a także głęboki smak sfermentowanych dodatków.

Fermentacja warzyw, którą prowadzisz w słoiku, ma swoje tempo. Kiedyś trwała dwa tygodnie, dziś po trzech dniach słychać intensywne bulgotanie, a zapach wyrywa z butów. To nie zawsze znaczy, że coś poszło nie tak, ale warto odróżnić normalny, żywy proces od sytuacji, w której bakterie pracują na skróty i psują smak. Najprostszy sposób, żeby to sprawdzić, to obserwacja kilku sygnałów jednocześnie — same bąbelki nie wystarczą.

Zakwas to ciasto z mąki i wody, w którym żyją dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Zamiast kupować drożdże, hodujesz je samodzielnie. Potrzebujesz słoika, mąki i wody. Najlepsza jest mąka żytnia lub pszenna pełnoziarnista, bo zawiera więcej składników odżywczych dla mikroorganizmów. Wodę użyj przefiltrowaną lub przegotowaną i ostudzoną, bo chlor hamuje fermentację.

Gdy zauważysz, że fermentacja biegnie za szybko, przenieś słoiki do chłodniejszego miejsca, najlepiej w okolice szesnastu–osiemnastu stopni. Zmniejsz tempo, a nie temperaturę poniżej zera — zimno poniżej pięciu stopni prawie zatrzymuje pracę bakterii i możesz skończyć z niedofermentowanymi warzywami. Jeśli po dwóch dniach w chłodzie smak nadal jest zbyt ostry, przełóż słoik do lodówki i zjedz zawartość w ciągu kilku dni. Nie próbuj „naprawiać" procesu przez dodawanie cukru ani octu, bo to zmienia kierunek fermentacji i zwykle kończy się wylaniem zawartości.

Zakwas dodawany do żurku gotuje się razem z wywarem, ale nie wolno go wlewać do wrzącej zupy, bo się zwarzy. Najpierw zahartuj go kilkoma łyżkami ciepłego wywaru, mieszając, a potem przelej do garnka. Żurek zagotuj delikatnie i dopiero wtedy dopraw czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, użyj mniej, a jeśli łagodny – więcej. Smak zawsze koryguj pod koniec gotowania, nie w trakcie fermentacji.

Kiedy szybka fermentacja przechodzi w zepsucie Za szybką fermentację poznasz też po zapachu. Octowy, ostry zapach już po dwóch dniach oznacza, że bakterie mlekowe zostały zdominowane przez inne mikroorganizmy. Prawidłowo powinno pachnieć kwaśno, ale łagodnie, trochę jak kiszona kapusta. Jeśli woń jest drażniąca, chemiczna albo przypomina rozpuszczalnik, nie próbuj ratować zawartości przez dodanie soli — wyrzuć ją i zacznij od nowa. Podobnie zrób, gdy na powierzchni pojawi się kożuch, nalot w kolorach innych niż biały, albo śluzowata maź. To nie jest etap do przeczekania.

Pierwszym wyraźnym znakiem jest szybkość pojawiania się piany i mętności. Prawidłowo solanka mętnieje stopniowo, w ciągu kilku dni. Jeśli w ciągu dwunastu–dwudziestu czterech godzin płyn staje się gęsty, mleczny, a na powierzchni zbiera się gruba piana, proces ruszył zbyt gwałtownie. Dzieje się tak najczęściej latem, gdy w kuchni jest powyżej dwudziestu dwóch stopni, albo gdy dałeś za mało soli. Zacznij od zmierzenia temperatury w miejscu, gdzie stoją słoiki — nawet dwa stopnie robią różnicę.

Jak przyspieszyć zakwas i nie zepsuć smaku Klasyczna metoda wymaga cierpliwości, ale można ją skrócić. Dodaj do słoika 2–3 łyżki zakwasu chlebowego lub kilka łyżek kwasu z ogórków kiszonych i trzymaj w cieple. Fermentacja ruszy w ciągu doby. Uwaga: zakwas z mąki żytniej razowej jest ciemniejszy i ostrzejszy, z mąki jasnej – łagodniejszy i jaśniejszy. Mieszanie różnych mąk daje najbardziej zbalansowany efekt. Nie dosładzaj zakwasu, nie dodawaj soli ani przypraw – sól hamuje fermentację, a cukier ją zaburza. Przyprawia się dopiero zupę, nie zakwas.

Mieszanie obu zakwasów w jednym słoiku to najczęstszy błąd początkujących. Żytni dominuje mikrobiologicznie i po dwóch, trzech dokarmieniach pszenny zanika. Efekt: chcesz upiec jasny chleb, a dostajesz ciemny, kwaśny zakalec. Trzymaj dwa osobne naczynia, najlepiej opisane i w różnych miejscach kuchni. Jeśli musisz użyć jednego zakwasu do obu wypieków, wybierz pszenny i dodaj do ciasta żytniego odrobinę mąki żytniej — nigdy odwrotnie, bo żytni szybko przejmuje kontrolę.

Kolejny typowy błąd to szczelne zamknięcie od pierwszego dnia. Fermentacja wytwarza gaz i potrzebuje ujścia. Jeśli zakręcisz słoik mocno, ciśnienie rośnie, a proces przyspiesza w niekontrolowany sposób. Używaj pokrywki z rurką fermentacyjną albo luźno nałóż wieczko i dociśnij je dopiero po ustabilizowaniu się bąbelków. Sprawdzaj zawartość raz dziennie, ale nie mieszaj bez potrzeby — każda ingerencja wprowadza nowe drobnoustroje.

Rzodkiew, zwłaszcza biała i czarna, oraz chrzan to warzywa o ostrzejszym charakterze — dobrze sprawdzają się jako dodatek do innych korzeni, nie jako samodzielna masa. Kalarepa po kiszeniu jest krucha i łagodna, ale trzeba usunąć z niej twarde włókna. Ziemniaki i topinambur raczej się nie nadają: ziemniaki się rozgotowują i zakwaszają w nieprzyjemny sposób, a topinambur szybko mięknie i fermentuje niestabilnie. Burak ćwikłowy kiszi się dobrze, ale w towarzystwie innych warzyw potrafi zdominować całość smakiem i kolorem.