Dlaczego faworki miękną godzinę po wyjęciu z tłuszczu?

Najczęstszy błąd to dosypywanie mąki „na oko", bo ciasto klei się w misce. Tymczasem ciasto drożdżowe z dużą ilością tłuszczu i jaj zawsze będzie się kleić, dopóki nie odpocznie. Lepiej wstawić miskę do lodówki na 30–60 minut i dopiero wtedy ocenić konsystencję. Schłodzone ciasto wyraźnie sztywnieje, a dodana wcześniej mąka niepotrzebnie je zagęszcza.

Test palca i test wałka Zanim zaczniesz formować pączki, zrób dwa proste sprawdziany. Pierwszy: wciśnij palec w ciasto na głębokość około centymetra. Zagłębienie powinno się powoli cofać, ale nie zniknąć od razu. Drugi: oderwij kawałek wielkości jajka i rozciągnij go w dłoniach. Dobre ciasto da się rozciągnąć na kilka centymetrów, prześwituje, ale się nie rwie. Jeśli rwie się od razu, jest zbyt zwarte — dodaj łyżkę mleka lub wody i krótko wyrabiaj. Jeśli rozciąga się bez oporu i przypomina gumę, jest przeciągnięte i pączki wyjdą twarde.

Jeśli ciasto jest zbyt luźne i naprawdę nie da się z niego formować, nie dosypuj mąki garściami. Wsypuj po łyżce, krótko wyrabiaj i odczekaj kilka minut, żeby mąka wchłonęła wilgoć. Po trzeciej łyżce zwykle widać różnicę. Pamiętaj, że ciasto, które było zbyt rzadkie i zostało mocno domączone, po usmażeniu będzie zbite i suche w środku — lepiej wcześniej schłodzić je w lodówce niż ratować mąką.

Jeśli ciasto przeszło oba testy, możesz zaczynać smażenie. Wylewaj porcje cienkim strumieniem i zostaw miejsce między plackami, żeby tłuszcz się nie wychładzał. Pierwszy placek potraktuj jako próbę: po jego wyglądzie dostrzeżesz, czy ciasto wymaga jeszcze korekty płynem, czy tłuszcz zmiany temperatury. Dopiero potem smaż resztę partii.

Kluczowa decyzja: co zrobić w pierwszych 30 minuta

Po usmażeniu nie układa się faworków na talerzu ani na płaskim półmisku. Potrzebują one swobodnego przepływu powietrza z każdej strony. Najlepiej sprawdza się drabinka lub szeroka kratka wyłożona ręcznikiem papierowym, ustawiona nad blatem. Wtedy tłuszcz spływa w dół, a para ulatnia się ku górze. Jeśli położysz je jedno na drugim, po kwadransie dolne zaczną parować i miękczyć górne. To najczęstszy błąd, który psuje nawet dobrze wysmażone faworki.

Zacznijmy od twarogu. Oponki najlepiej udają się z twarogu tłustego lub półtłustego, dobrze odciśniętego z serwatki. Twaróg bardzo chudy jest suchy i drobny – ciasto wychodzi zwarte, a po usmażeniu twarde. Twaróg zbyt mokry dodaje za dużo wody, więc trzeba dosypać mąki, a nadmiar mąki to prosta droga do gumowatych oponek. Przed użyciem rozgnieć twaróg widelcem lub przepuść przez praskę, żeby nie zostały grudki. Duże bryłki rozsadzają ciasto i oponki pękają, tracąc kształt podczas smażenia.

Konsystencja przed formowaniem zależy też od tego, jak długo ciasto rosło. Po pierwszym wyrastaniu powinno być wyraźnie napowietrzone i delikatne. Po krótkim odgazowaniu odzyskuje sprężystość. Jeśli po wyrobieniu od razu lepisz pączki, ciasto będzie się kurczyć i wracać do kształtu kuli — wtedy formowanie kończy się nierównymi, poszarpanymi krążkami.

Ostatecznie kieruj się prostą kalkulacją: 3–4 sztuki na dorosłego przy daniu głównym, 2–3 przy dodatku, 2–3 przy wypiekach na słodko, plus jedna sztuka buforu na każdego gościa. Lepiej usmażyć o jedną partię mniej i dorobić w razie potrzeby, niż zalać stół zimnym jedzeniem, którego nikt nie zje.

Ciasto musi też być dobrze wyrobione i schłodzone przed wałkowaniem. Jeśli dodasz za dużo jajek albo płynu, będzie zbyt wilgotne i podczas smażenia wytworzy się w nim para, która zostanie uwięziona. Faworki po wyjęciu powinny mieć wyraźne pęcherze i szklistą, suchą powierzchnię. Kiedy stygną, nie przykrywaj ich ściereczką ani folią. Przykrycie zatrzymuje parę i po godzinie otrzymasz gumowate ciastka.

Jeśli faworki mają być przechowywane dłużej, po całkowitym ostudzeniu przełóż je do pojemnika, ale nie zamykaj go szczelnie od razu. Najpierw zostaw je na kilka godzin w przewiewnym miejscu, a dopiero potem zamknij. Możesz też dosypać do pojemnika łyżkę mąki ziemniaczanej, która wchłania nadmiar wilgoci. Nie wkładaj ich do lodówki, bo zimne powietrze i wilgoć przyspieszą mięknięcie. Trzymaj je w temperaturze pokojowej, z dala od źródła pary, na przykład od czajnika.

Przy formowaniu zwróć uwagę na temperaturę rąk i blatu. Ciepłe dłonie rozpuszczają tłuszcz w cieście, przez co staje się ono lepkie i ciągnące. Lekko obsyp dłonie mąką, ale nie obtaczaj w niej każdej kuli, bo nadmiar mąki spali się na wierzchu pączka. Blat też oprósz oszczędnie — tylko tyle, żeby ciasto nie przywierało. Pączki układaj na posypanej mąką ściereczce lub papierze, zachowując odstępy, bo jeszcze urosną.

Drugi sposób to test na ciepłej patelni, ale bez tłuszczu. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, na sucho, i upuść z łyżki niewielką kroplę ciasta. Obserwuj, jak się zachowuje. Jeśli rozpływa się w cienki, równy placek o średnicy kilku centymetrów, będzie dobrze się smażyć. Jeśli zostaje sztywną kupką i nie chce się rozpłynąć, ciasto jest za gęste. Jeśli natychmiast rozlewa się na całą patelnię, jest za rzadkie. Ten test niczego nie przypala, więc nie zmienia smaku późniejszych placków.