Czy obracanie paczków w trakcie smażenia ogranicza wchłanianie tłuszczu?

Drugi typowy błąd to wkładanie ciasta na zbyt zimny olej, bo wtedy nawet najlepsza technika obracania nie pomoże. Trzeci — wyjmowanie pączków na papierowy ręcznik dopiero po ostygnięciu; tłuszcz powinien spływać od razu, gdy ciasto jest gorące i najbardziej „otwarte". Warto też odkładać je na kratkę, żeby para nie skraplała się pod spodem i nie rozmoczyła skorupki.

Tłuszcz do smażenia musi być rozgrzany, ale nie dymiący. Optymalna temperatura to około 170–180 stopni Celsjusza. Jeśli tłuszcz jest za zimny, ciasto wchłania go jak gąbka, a oponki stają się tłuste i ciężkie. Jeśli za gorący, oponki przypalają się z zewnątrz, a w środku pozostają surowe. Smaż partiami, nie wrzucaj zbyt wielu naraz, bo temperatura gwałtownie spada. Po usmażeniu układaj oponki na papierowym ręczniku, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu, ale nie przykrywaj ich szczelnie – para wodna zmiękczy skórkę i pozbawi je chrupkości.

Co realnie decyduje o ilości wchłoniętego tłuszczu? Przede wszystkim temperatura i jakość oleju oraz czas smażenia. Gdy tłuszcz ma około 175–180°C, powierzchnia ciasta ścina się szybko i tworzy zwartą skorupkę, która ogranicza wnikanie oleju do środka. Zbyt niska temperatura (poniżej 160°C) sprawia, że ciasto nasiąka jak gąbka, zanim zdąży się zarumienić. Zbyt wysoka powoduje przypalenie skórki i surowy środek — wtedy smażenie trzeba wydłużyć, a to również zwiększa chłonność.

Grubość docelowa to około dwóch milimetrów. Sprawdzisz to bez linijki: połóż placek na dłoni i spójrz pod światło. Jeśli prześwituje równomiernie, jest dobrze. Jeśli widać ciemniejsze smugi, w tych miejscach ciasto jest grubsze i trzeba je jeszcze delikatnie rozprowadzić. Zbyt cienkie miejsce, przez które widać kontur palców, też jest złe — tam faworek pęknie od razu.

Gdy po dwóch dniach faworki jednak zmiękną, nie wyrzucaj ich od razu. Rozłóż je na blasze w jednej warstwie i wstaw do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni na pięć do ośmiu minut. Wystudź na kratce i podawaj od razu – odzyskają część chrupkości, choć nie taką jak świeże. Nie próbuj podsuszać ich w mikrofalówce, bo para wodna zamknięta w komorze tylko pogorszy sprawę.

Kiedy obracanie pomaga, a kiedy szkodzi Przewrócenie pączka na drugą stronę jest potrzebne, żeby obie strony się zarumieniły i żeby ciasto nie przywarło do dna. Robi się to raz, w połowie smażenia, gdy dolna strona uzyska złocisty kolor — zwykle po 60–90 sekundach. Jeśli przewracasz pączka wielokrotnie, za każdym razem naruszasz skorupkę i odsłaniasz wilgotne ciasto, które natychmiast chłonie tłuszcz. To jeden z najczęstszych błędów: nerwowe obracanie „na wszelki wypadek" zamiast cierpliwego czekania.

Drugi powód to zbyt rzadki budyń. Krem, który ma stać na cieście, musi być gęstszy niż ten jedzony łyżką z garnka. Na 500 ml mleka użyj 2 pełnych łyżek mąki ziemniaczanej i 1 łyżki mąki pszennej albo samej ziemniaczanej w ilości 3 łyżek. Mieszaj mąkę z niewielką ilością zimnego mleka na gładką zawiesinę, dopiero potem wlej do gorącego mleka. Wsypywanie mąki wprost do garnka to gwarancja grudek i nierównej gęstości — słabsze miejsca będą później przeciekać.

Podczas wałkowania podsypuj mąką oszczędnie — tylko tyle, by wałek się nie kleił. Nadmiar mąki wchłania wilgoć z ciasta i wysusza jego powierzchnię. Ta sucha skorupka pęka pierwsza, gdy ciasto trafia na rozgrzany tłuszcz. Lepiej podsypywać mąką ziemniaczaną niż pszenną, bo tworzy cieńszą, mniej pyłącą warstwę i nie ciągnie za sobą ciasta.

Odpowiedź na pytanie z tytułu brzmi więc: nie, samo obrócenie pączka na drugą stronę nie zmniejsza istotnie ilości wchłoniętego tłuszczu. Ma znaczenie dla wyglądu i równomierności wypieku, ale o chłonności decydują temperatura oleju, czas smażenia i jakość ciasta. Jeśli zależy na lżejszych pączkach, kontroluj termometrem temperaturę tłuszczu, smaż krótko i obracaj tylko raz — wtedy efekt będzie najlepszy, jaki da się osiągnąć w domowych warunkach.

Jeśli zależy na skróceniu czasu smażenia, skuteczniejsze jest rozdrobnienie ciasta lub podniesienie temperatury oleju, ale to drugie łatwo przegapić. Zbyt gorący tłuszcz przypala skórkę, zanim środek się usmaży. Pączki z dodatkiem spirytusu lepiej smażyć w niższej temperaturze, około 165–170 stopni Celsjusza, i dłużej, po 2–2,5 minuty na stronę. Kontrola koloru na obwodzie i miękkość po naciśnięciu palcem to pewniejsze wskaźniki niż zegarek.

Pączki smażone w głębokim tłuszczu chłoną go tym więcej, im dłużej przebywają w oleju i im bardziej rozchwiana jest temperatura smażenia. Obracanie ciasta na drugą stronę to czynność techniczna, która wpływa na równomierność wypieku i strukturę skórki, ale nie działa jak magiczny filtr odcinający tłuszcz. Samo przewrócenie pączka nie zmienia faktu, że ciasto jest gąbczaste i podczas stygnięcia zasysa tłuszcz z powierzchni.