Czy kimchi z pekińskiej da się zrobić bez glutaminianu sodu?

Krótko mówiąc: papier lub len zamiast folii, drewno zamiast plastiku, mrożenie zamiast lodówki. Chleb na zakwasie wytrzyma w ten sposób nawet kilka dni dłużej, a jego skórka pozostanie taka, jaka powinna być — chrupiąca i pachnąca.

Garnek żeliwny do pieczenia chleba działa jak mały piec w piekarniku. Żeliwo nagrzewa się wolno, ale zatrzymuje ciepło długo i oddaje je równomiernie ze wszystkich stron. Dzięki temu bochenek rośnie w zamkniętej przestrzeni, a para wodna z ciasta nie ucieka od razu. To właśnie ta para opóźnia zastyganie skórki i pozwala chlebowi podnieść się w pierwszych minutach pieczenia. Efekt to wysoka, otwarta struktura miękiszu i gruba, chrupiąca skórka.

Jak uniknąć typowych błędów przy pieczeniu w żeliwie Najczęstszy błąd to włożenie zimnego ciasta do zimnego garnka. Wtedy chleb rośnie słabo, a skórka powstaje zbyt wcześnie i blokuje dalszy wzrost. Drugi błąd to za mało mąki na dnie i po bokach — ciasto przywiera, a próba oderwania go niszczy kształt. Trzeci to zbyt długie trzymanie pod pokrywką. Po 20–25 minutach zdejmij wieko, żeby para odeszła i skórka się zrumieniła. Jeśli tego nie zrobisz, chleb będzie blady i miękki, jakby był gotowany, a nie pieczony.

Piecz najpierw pod pokrywką przez 20–25 minut. W tym czasie nie zaglądaj, bo każdorazowe uchylenie wieka wypuszcza parę i obniża temperaturę. Potem zdejmij pokrywkę i dopiekaj kolejne 20–25 minut, aż skórka nabierze głębokiego brązu. Jeśli chcesz mieć pewność, że środek jest gotowy, wbij szpikulec lub termometr: temperatura wewnątrz bochenka powinna wynosić około 96–98 stopni.

Po ukiszeniu rzodkiewki i kalarepę jedz na kanapkach, dodawaj do sałatek lub jako przekąskę. Przed podaniem możesz je przepłukać, jeśli są zbyt słone. Zalewa z kiszenia nadaje się do picia lub jako baza do zup i sosów. Chrupiące warzywa zachowają jakość dłużej, jeśli po wyjęciu ze słoja nie będą stały w cieple. Przechowuj je w lodówce w zalewie, którą właśnie się kisły – dostęp powietrza psuje strukturę.

Glutaminian sodu w kimchi to temat, który wraca przy każdej próbie domowego kiszenia. W tradycyjnej recepturze go nie ma — sól, chili, czosnek, imbir i ryba lub sos rybny załatwiają całą robotę. Problem pojawia się, gdy kupujesz gotową pastę chili albo sos rybny i okazuje się, że producent dorzucił wzmacniacz smaku. Dlatego najprościej zrobić kimchi od podstaw, kontrolując każdy składnik.

Zakwas pszenny prowadzi się inaczej niż żytni i właśnie tu zaczyna się najczęstszy problem. Wiele osób przelewa metodykę znaną z chleba żytniego na mąkę pszenną, a potem dziwi się, że ciasto rośnie słabo, jest lepkie i nie trzyma formy. Pszenica ma więcej glutenu, ale też mniej enzymów rozkładających skrobię, więc zakwas potrzebuje dłuższej fermentacji i częstszego dokarmiania, żeby nabrać siły.

Chleb na zakwasie ma jedną zasadniczą różnicę względem drożdżowego: jego skórka jest twardsza, a miękisz wilgotniejszy, przez co inaczej reaguje na powietrze. Najczęstszy błąd to trzymanie go w foliowej torbie zawiązanej na supeł. W takim środowisku skórka mięknie od własnej pary, a miękisz robi się gumowaty i szybko łapie pleśń. Chleb na zakwasie potrzebuje cyrkulacji powietrza, ale nie takiej, jaka wysusza go w kilka godzin.

Zacznij od kapusty pekińskiej. Jedną dużą główkę (około 2 kg) przekrój wzdłuż na ćwiartki, usuń twardy głąb, a liście pokrój na kawałki szerokości 3–4 cm. Wsyp je do dużej miski i zalej roztworem wody z solą — na 2 litry wody daj 150 g soli kamiennej niejodowanej. Obciąż kapustę talerzem, żeby była zanurzona, i zostaw na 2 godziny, mieszając co pół godziny. Po tym czasie przepłucz ją dwukrotnie zimną wodą i odstaw na sitku na 20 minut, żeby dobrze odciekła. Zbyt krótkie solenie to najczęstszy błąd — kapusta puści za dużo wody i kimchi będzie rozwodnione.

Warzywa ciasno ułóż w słoju lub kamionce. Na wierzch włóż wyparzony talerzyk lub dociąż woreczkiem z solą, aby wszystko było pod powierzchnią płynu. Słój przykryj lnianą ściereczką albo luźno nałożoną pokrywką – gazy muszą uchodzić. Trzymaj w temperaturze 18–22°C. Pierwsze bąbelki pojawią się po 24–48 godzinach. Rzodkiewki będą gotowe po 5–7 dniach, kalarepa po 7–10 dniach. Im cieplej, tym szybciej, ale też większe ryzyko rozmiękczenia. W chłodniejszym miejscu, około 15–16°C, proces wydłuża się do 2 tygodni, ale warzywa pozostają bardziej chrupiące.

Jak przenieść ciasto, żeby się nie poparzyć i nie spłaszczyć Po wyjęciu gorącego garnka zdejmij pokrywkę, obsyp dno cienką warstwą mąki lub kaszy manny i szybko przełóż ciasto. Najlepiej zrobić to, wywracając je z koszyka do pieczenia na kawałek papieru do pieczenia — wtedy chwytasz za papier, a nie za gorące ścianki. Nacinaj chleb ostrym nożem lub żyletką od razu po przeniesieniu, jednym zdecydowanym cięciem pod kątem. Zbyt głębokie i wielokrotne cięcia powodują, że bochenek rozjeżdża się na boki.