Czy kapusta bez soli naprawdę się ukisi?

Zacznijmy od tego, czym właściwie jest sól w kiszeniu. If you have just about any questions regarding in which in addition to the best way to make use of więcej szczegółów, przechowywanie w małym mieszkaniu it is possible to contact us in the web site. Chodzi o chlorek sodu, który wyciąga z komórek kapusty wodę i cukry, tworząc środowisko sprzyjające bakteriom mlekowym, a niesprzyjające pleśni. Bez soli woda z kapusty nie wypłynie tak łatwo, więc trzeba ją dodać z zewnątrz lub ubić kapustę mocniej, żeby puściła sok. W praktyce szatkuje się ją cienko, ubija wałkiem lub dłonią w dużym naczyniu, aż zacznie lśnić od soku.

Po 7–14 dniach spróbuj kapustę. Jeśli jest kwaśna, chrupiąca i ma czysty zapach, przełóż ją do słoików i wstaw do lodówki, żeby zatrzymać fermentację. Kapusta bez soli ma krótszy termin przydatności niż solona — zwykle dwa, trzy tygodnie w chłodzie. Czy to ma sens? Ma, jeśli nie jesz soli z powodów zdrowotnych albo chcesz eksperymentować. W innym wypadku sól w ilości 1,5–2 proc. masy kapusty nadal jest najprostszym sposobem na przewidywalny efekt.

Kształt ma większe znaczenie, niż się wydaje. Najlepiej sprawdzają się słoiki o prostych ściankach i szerokim otworze, bo łatwo włożyć ogórki, kapustę czy buraki i równie łatwo je wyjąć. Słoiki z przewężeniem przy szyjce utrudniają układanie warzyw i częściej pękają przy wciskaniu. Pojemność dopasuj do ilości, którą zużyjesz w kilka tygodni. Duże, kilkulitrowe naczynia są wygodne przy kapuście, ale kiszonka z ogórków w małych słoikach szybciej trafia na stół i mniej się psuje po otwarciu.

Bez soli fermentacja jest wolniejsza i mniej powtarzalna. Bakterie mlekowe radzą sobie, ale mają mniej „paliwa" i słabszą ochronę przed konkurencją. Dlatego tak ważne są: czystość naczyń, brak dostępu tlenu, stabilna temperatura i codzienne sprawdzanie, czy kapusta nie zaczyna śmierdzieć. Jeśli pojawi się biały nalot na liściach — to najczęściej drożdże, można je zebrać. Jeśli pojawi się pleśń kolorowa, puszysta lub zapach gnilny — trzeba wyrzucić zawartość.

Do wypieku potrzebujesz trzech składników: 400 g mąki pszennej typ 650 lub chlebowej, 280 g wody i 100 g aktywnego zakwasu, plus 8 g soli. Zakwas wymieszaj z wodą, dodaj mąkę i zostaw na 30 minut bez soli — ten etap zwany autolizą pozwala mące nasiąknąć i skraca późniejsze wyrabianie. Potem wsyp sól i wyrabiaj ciasto 8–10 minut, aż zacznie odchodzić od dłoni i będzie sprężyste. Ciasto na chleb na zakwasie jest luźniejsze niż drożdżowe, więc nie dosypuj mąki na wyczucie — lepiej pozwól mu się lepić i podsypuj blat dopiero przy formowaniu.

Zakwas z mąki orkiszowej prowadzi się niemal tak samo jak żytni, ale ziarno orkiszu zachowuje się inaczej: ma więcej glutenu, słabszą aktywność enzymatyczną i wyraźniejszy zapach. To sprawia, że pierwsze dni bywają spokojniejsze niż przy życie, gdzie zakwas potrafi wystrzelić w ciągu kilku godzin. Wybierz mąkę orkiszową pełnoziarnistą — typ 1850 lub 2000. Biała orkiszowa typ 630 też zadziała, ale fermentacja będzie wolniejsza, a zakwas mniej kwaśny. Do słoika wsyp 50 g mąki i wlej 50 g letniej wody, najlepiej przefiltrowanej lub przegotowanej i ostudzonej. Woda prosto z kranu z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na kilka dni.

Jak nastawić jedne i drugie, żeby się nie zepsuły Zalewa jest prosta: woda i sól. Na litr wody daje się zwykle łyżkę soli, ale przy małosolnych warto dać nieco więcej, żeby warzywa nie skwaśniały zbyt szybko. Do tego chrzan, czosnek, koperek, liść dębu lub wiśni, gorczyca. Ogórki muszą być świeże, twarde, bez goryczy, najlepiej tej samej wielkości. Układaj je ciasno, pionowo, zalanymi wierzchołkami do góry. Zalewa musi je przykryć, a na wierzchu trzymaj obciążenie, żeby nic nie wypłynęło.

Zanim chwycisz za nóż, sprawdź stan ciasta. Nacinanie ma sens tylko na wyrośniętym bochenku, który przeszedł ostatnią fermentację i lekko sprężyście odpowiada pod palcem. Zbyt wczesne cięcie spowoduje, że ciasto się zapadnie. Zbyt późne sprawi, że skórka jest już napięta i nóż będzie się po niej ślizgał. Najlepszy moment to kilka sekund przed włożeniem do pieca — nie wcześniej, bo rana zdąży się zasklepić i nacięcie zniknie.

Trwałość też je różni. Małosolne zjada się w kilka dni, w lodówce wytrzymają maksymalnie tydzień. Kiszone, w chłodzie i pod zalewą, stoją miesiącami, a nawet dłużej, jeśli nie mają dostępu powietrza. Dlatego na zimę nastawia się kiszone, a małosolne traktuje jak sezonową przekąskę. Wybór nie jest więc kwestią lepszego przepisu, a tego, czy chcesz efekt szybki, czy trwały. Jedne i drugie robi się tak samo łatwo, tylko inaczej się je pilnuje.

Obciążnik ma dociskać kapustę tak, żeby była cały czas pod płynem. To najważniejsza zasada. Jeśli kapusta wystaje nad powierzchnię, zacznie się psuć od góry, a pleśń może zepsuć całą partię. Naczynie przykrywasz lnianą ściereczką lub pokrywką z rurką fermentacyjną i trzymasz w temperaturze 16–20 stopni Celsjusza. Pierwsze bąbelki pojawiają się po dwóch, trzech dniach.