Czy druga fermentacja kombuchy naprawdę zmienia jej smak?

Po upieczeniu wyjmij bochen z formy i postukaj w spód — jeśli brzmi głucho, jest upieczony. Odstaw go na kratce do całkowitego wystudzenia, minimum 3 godziny. Krojenie ciepłego chleba powoduje, że miękisz się zlepia i wygląda jak zakalec, choć w rzeczywistości jest dobry. Przechowuj w lnianej ściereczce lub papierowym worku, nie w folii, bo zaparzy się i spleśnieje. Zakwas trzymaj w słoiku w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu, jeśli nie pieczesz. Przed pieczeniem wyjmij go z lodówki i dokarm dwa razy w odstępie 12 godzin, żeby nabrał siły.

Typowe błędy to dosypywanie soli na oko i zbyt mocna zalewa. Kiedy dasz 3 łyżki na litr, ogórki będą twarde, ale słone i wolniej kiszone. Zbyt słaba zalewa (poniżej 1 łyżki na litr) sprzyja rozwojowi pleśni i nieprzyjemnych bakterii. Pamiętaj też, że ogórki same w sobie zawierają wodę, która rozcieńcza zalewę. Dlatego nie warto schodzić poniżej 1,5% stężenia. Jeśli kisisz ogórki w słoikach z zakrętką, trzymaj się 2% — to bezpieczny przedział.

Do chleba stuprocentowo żytniego potrzebna jest mąka żytnia, najlepiej w dwóch postaciach: typ 720 lub 1150 na zaczyn i mąka pełnoziarnista do ciasta. Woda powinna mieć temperaturę około 30 stopni. Zbyt gorąca zabije zakwas, zbyt zimna spowolni fermentację do tego stopnia, że ciasto stanie się zakalcowate.

Pasteryzacja to podgrzewanie przetworu do temperatury niszczącej drobnoustroje, ale nie tak wysokiej, by zniszczyć wszystko, co w słoiku wartościowe. Witaminy są wrażliwe na trzy czynniki: temperaturę, czas jej działania i dostęp tlenu. Im wyższa temperatura i dłuższe jej działanie, tym większe straty. Dlatego pasteryzuj w możliwie najniższej temperaturze, która jeszcze zapewnia trwałość przetworu.

Fermentacja w formie trwa od dwóch do czterech godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć i pokazać pęknięcia na powierzchni. Jeśli po tym czasie nie ruszyło, odstaw je w cieplejsze miejsce na kolejną godzinę. Niedofermentowany chleb wyjdzie zbity i ciężki, a przefermentowany będzie miał zapadnięty środek i kwaśny posmak octu.

Druga fermentacja to etap, w którym kombucha po pierwszym cyklu trafia do butelek razem z dodatkami i nabiera gazów oraz nowych aromatów. Pierwsza fermentacja kończy się, gdy napój ma wyrazisty, kwaśny smak. Wtedy przelewa się go znad grzybka i startera do butelek, dodaje składniki smakowe, zamyka i zostawia w temperaturze pokojowej na kilka dni. To właśnie zamknięte naczynie zatrzymuje dwutlenek węgla powstający z resztek cukru i sprawia, że kombucha staje się musująca.

Piecz w nagrzanym piekarniku: pierwsze piętnaście minut w temperaturze 230 stopni, potem zmniejsz do 200 i dopiekaj czterdzieści pięć do pięćdziesięciu minut. Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i postukaj w spód — głuchy dźwięk oznacza, że jest gotowy. Najważniejsza rada: nie kroić go, dopóki całkowicie nie wystygnie. Żytni miąższ potrzebuje kilku godzin, żeby przestać być lepki. Przechowuj chleb w lnianej ściereczce, nie w folii, bo w folii pleśnieje w ciągu dwóch dni.

Pamiętaj, że pasteryzacja nie działa natychmiast. Przetwór musi być spożyty w rozsądnym czasie, najlepiej w ciągu roku, i przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu. Światło niszczy ryboflawinę i witaminę A, więc słoiki trzymaj w szafce, nie na parapecie. Jeśli po otwarciu czujesz nieprzyjemny zapach, widzisz gaz lub pleśń — wyrzuć całą zawartość, nie próbuj ratować produktu przez ponowne podgrzewanie.

Formowanie bochenka zacznij od delikatnego odgazowania ciasta na lekko omączonej stolnicy. Nie uderzaj ani nie ugniataj zbyt mocno, bo uszkodzisz pęcherzyki gazu. Rozpłaszcz ciasto dłońmi, a następnie złóż boki do środka, jak przy składaniu koperty. Powtórz tę czynność dwa, trzy razy, aż powstanie napięta powierzchnia. Ważne, aby nie dodawać zbyt dużo mąki w trakcie – nadmiar mąki na zewnątrz utrudni zlepianie się warstw i bochenek będzie pękał podczas pieczenia.

Zakwas, który naprawdę pracuje Podstawą jest zakwas żytni prowadzony regularnie. Najprostszy sposób: w słoiku mieszaj równą wagowo ilość mąki żytniej i wody, odstaw w ciepłe miejsce i dokarmiaj raz na dobę przez pięć do siedmiu dni. Zdrowy zakwas podnosi się w ciągu czterech do sześciu godzin, ma wyraźne bąble i zapach kwaśny, ale nie octowy. Jeśli po dokarmieniu nie rośnie, problemem jest zwykle zbyt zimna woda albo zbyt rzadkie dokarmianie. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli kilka godzin po dokarmieniu, a nie prosto z lodówki.

Chleb żytni w stu procentach na zakwasie nie rośnie jak pszenny. Nie ma w nim drożdży, więc całą pracę wykonują dzikie bakterie i drożdże z zakwasu. Efekt to zwarty, wilgotny miąższ, wyraźna kwasowość i skórka, która po wystudzeniu długo pozostaje chrupiąca. Zanim zaczniesz, przyjmij do wiadomości, że pierwsze wypieki często wychodzą zbyt gęste albo zbyt kwaśne i to jest normalna część nauki.