Czy Chleb Orkiszowy Na Zakwasie Zawsze Wychodzi Zakalec?
Glutaminian sodu w kimchi to najczęściej efekt gotowych past i sosów rybnych. Jeśli chcesz mieć nad nim kontrolę, musisz zacząć od czytania etykiet. Sos rybny, pasta ze sfermentowanej fasoli, przecier pomidorowy czy przyprawa uniwersalna mogą zawierać glutaminian albo jego zamienniki: hydrolizat białka, ekstrakt drożdżowy, autolizowane białko drożdży. Wszystkie one działają podobnie i psują czysty, kwaszony smak kapusty. Zamiast nich użyj soli morskiej, cukru, czosnku, imbiru, cebuli i papryki gochugaru. Jeśli lubisz nutę umami, dodaj sos rybny bez dodatków albo po prostu więcej sfermentowanej pasty z czystym składem.
Jak dobrać dodatki i ile trzymać butel
Drugi typowy błąd to wyjmowanie ciasta z lodówki i natychmiastowe pieczenie. Zimne ciasto w gorącym piekarniku rośnie nierówno, a skórka zastyga, zanim środek zdąży się rozprężyć. Wyjmij formę, gdy piekarnik się nagrzewa — te trzydzieści–czterdzieści minut wyrównania temperatury robi różnicę większą niż droższa mąka. W tym czasie nastaw piekarnik na maksimum z blachą lub garnkiem w środku, a po włożeniu chleba zmniejsz do dwustu dwudziestu stopni.
H2: Temperatura i mąka — dwie przyczyny, które się nakładaj
Typowy błąd to długie gotowanie buraków razem z wywarem oraz mieszanie ich z octem na samym początku. Kwas dodany za wcześnie sprawia, że buraki twardnieją i wolniej oddają smak. Drugi częsty problem to zbyt duża ilość buraków w stosunku do wywaru — zupa staje się gęsta i słodka, traci równowagę. Trzymaj proporcję: na litr wywaru około 300–400 g surowych buraków. Jeśli używasz buraków pieczonych, dodaj je pod koniec i tylko zagrzej, bo są już miękkie i słodkie.
Domowe kimchi bez glutaminianu jest gotowe, gdy smak jest kwaśny, ale wciąż orzeźwiający. Jeśli po dwóch dniach jest zbyt łagodne, zostaw je na kolejny dzień poza lodówką. Jeśli za kwaśne — wstaw do chłodzenia i dodaj przy podaniu szczyptę cukru lub startego jabłka. W ten sposób za każdym razem dopasujesz fermentację do własnego podniebienia, bez sięgania po gotowe wzmacniacze smaku.
W misce wymieszaj paprykę gochugaru, przeciśnięty czosnek, starty imbir, drobno startą cebulę i jabłko lub gruszkę. Owoce dodają słodyczy bez cukru i wspomagają fermentację. Do tego wlej sos rybny bez glutaminianu i łyżkę kleiku z mąki ryżowej ugotowanego i ostudzonego — on wiąże przyprawy i przyspiesza pracę bakterii. Całość wymieszaj z kapustą rękami w rękawiczkach, żeby nie poparzyć skóry papryką.
Wyrabiaj krótko, ale intensywnie. Orkisz nie potrzebuje długiego zagniatania – wystarczy sześć do ośmiu minut, aż ciasto przestanie się kleić do dłoni. Uwaga na częsty błąd: zbyt długie wyrabianie w maszynie osłabia strukturę glutenu orkiszowego i ciasto zaczyna się rozjeżdżać. Lepiej wyrabiać ręcznie albo metodą rozciągania i składania co dwadzieścia minut przez godzinę fermentacji.
Chleb orkiszowy na zakwasie ma opinię kapryśnego. Ziarno orkiszu zawiera mniej glutenu niż pszenica, a jego gluten jest delikatniejszy i mniej rozciągliwy. To nie znaczy jednak, że z niego nie da się upiec dobrego bochenka. Trzeba tylko inaczej rozłożyć proporcje i inaczej prowadzić ciasto niż przy chlebie pszennym.
Jak zrobić kimchi bez glutaminianu krok po kroku Kapustę pekińską podziel na ćwiartki, usuń twarde głąby i pokrój w pasy szerokości dwóch–trzech centymetrów. Zasyp solą morską w proporcji około 2 łyżki na kilogram kapusty i odstaw na 2–4 godziny, mieszając co godzinę. Po tym czasie przepłucz kapustę dwukrotnie zimną wodą i odciśnij. Zbyt długie solenie daje miękisz, zbyt krótkie — gorzką kapustę, więc trzymaj się widełek czasowych i próbuj.
Jakie proporcje i jak długo wyrabiać ciasto orkiszowe Typowy bochenek na formę o pojemności około dwóch litrów: 500 g mąki orkiszowej (najlepiej pół na pół jasnej i pełnoziarnistej), 350–370 g letniej wody, 100 g aktywnego zakwasu, 10 g soli. Woda może być nieco cieplejsza niż przy pszenicy – orkisz lubi 26–28 stopni Celsjusza. Mieszaj najpierw mąkę z wodą i odstaw na trzydzieści minut, żeby mąka napęczniała. Dopiero potem dodaj zakwas i sól.
Upchnij kimchi w słoiku tak, by soki przykryły kapustę. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni, bo podczas fermentacji powstaje gaz. Przykryj luźno i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 1–3 dni, codziennie podnosząc pokrywkę, by wypuścić gaz i sprawdzić smak. Gdy kwasowość będzie wyrazista, przenieś słoik do chłodzenia. Tam kimchi dojrzewa wolniej i zachowuje chrupkość nawet przez kilka tygodni.
Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od dwóch do trzech godzin, aż ciasto wyraźnie się napuszy. Potem formuj bochenek, wkładaj do koszyka wysypanego mąką i wstaw do lodówki na osiem do dwunastu godzin. Zimna fermentacja poprawia smak i ułatwia późniejsze cięcie. Wyjmij ciasto na godzinę przed pieczeniem, żeby się ociepliło. Piecz w nagrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym: 230 stopni przez piętnaście minut z parą, potem 210 stopni przez trzydzieści pięć minut bez pary. Studzisz na kratce, nie w formie – inaczej skórka zaparzy się od spodu.