Cuketa v oleji, nebo nasucho? Co vydrží a co žlukne

Nejčastější chybou je příliš mnoho cukru a příliš dlouhé vaření. Náplň pak zkaramelizuje, ztmavne a v těstě se rozteče. Další častou chybou je nedostatečné odstranění jádřinců – tvrdé zbytky v náplni zůstanou i po upečení. Rovněž se nevyplácí sklenice plnit studenou směsí a sterilovat déle: vzniká vodová šťáva, která se při pečení štrůdlu rozlije. Po vychladnutí sklenice zkontrolujte, zda jsou víčka prohloubená. Pokud ne, uložte je do chladničky a spotřebujte do týdne.

Nakládat okurky bez octa není žádná novinka. Sladkokyselou chuť lze dosáhnout mléčným kvašením, při kterém vzniká kyselina mléčná. Ta dodá okurkám příjemnou ostrou kyselost, která se snoubí s cukrem a kořením. Základem je správný poměr soli, cukru a vody. Na litr vody počítejte dvě až tři lžíce soli a jednu až dvě lžíce cukru. Všechno se musí dokonale rozpustit, jinak se sůl usadí na dně a okurky se nakládají nerovnoměrně.

Druhým krokem je sledovat, zda jsou sklenice ponořené rovnoměrně. Když jsou v hrnci jen tři sklenice a stojí volně, teplo je obklopuje ze všech stran a čas se blíží spodní hranici doporučeného rozmezí. Pokud jsou sklenice natěsnané a podložené mřížkou, teplo se mezi nimi drží a doba se prodlužuje. Nikdy nenaplňujte hrnec až po okraj, protože pak nelze udržet stálý var a obsah se neprohřeje stejně.

Do vroucího nálevu přidej koření: hřebíček, nové koření, kousek skořice a případně čerstvý zázvor. Nech ho pět minut táhnout, potom stáhni z ohně. Horký nálev nalévej na ovoce až po dvou až třech minutách, kdy teplota klesne pod bod varu. Ovoce se tak nepovaří do kaše a sklenice nepraskne. Nad hladinou nech asi centimetr volného prostoru, okraj otři a zavíčkuj. Zavařuj při 85 °C po dobu 15 minut u menších sklenic, u větších 20 minut.

Pro mléčné kvašení platí totéž. Jogurt, kefír nebo podmáslí potřebují čistou nádobu, barvy stěn do obýváku čerstvé mléko a stabilní teplotu 40 až 45 stupňů. Když teplota přesáhne 50 stupňů, bakterie uhynou. Když klesne pod 35 stupňů, kvašení se zpomalí a mléko se může zkazit dřív, než zkysne. Po dokončení kvašení vždy ochlaďte a skladujte v chladničce. Čím rychleji po kvašení produkt zchladíte, tím déle vydrží.

Sterilizujeme při teplotě kolem osmdesáti stupňů po dobu dvaceti až třiceti minut. Vyšší teplota nebo delší čas cuketu rozvaří. Po vytažení sklenice obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Víčko musí být prohlé a pevně držet. Pokud po otevření ucítíme kvašení nebo vidíme plíseň, obsah vyhodíme – převařovat nemá smysl.

Uskladňujeme v chladu a temnu. Takto připravená cuketa vydrží minimálně rok, často déle. Před použitím ji není třeba slévat, šťáva je součástí pokrmu. Pokud byla směs příliš slaná, stačí ji před vařením krátce propláchnout. Cuketa zavařená nasucho není náhradou okurek, ale samostatnou surovinou, která v kuchyni najde uplatnění po celý rok.
Solí se odvodňuje, ne dochucuje Nakrájenou cuketu nasypeme do mísy, lehce prosolíme a necháme půl hodiny odstát. Sůl vytáhne přebytečnou vodu, která by jinak ve sklenici ředila chuť a podporovala měknutí. Poté cuketu rukama nebo v plátýnku lehce vymačkáme, ale nemačkáme do sucha. Právě tady vzniká úložné prostory v malém bytěětšina neúspěchů: kdo přesolí nebo nechá stát příliš dlouho, dostane slanou hmotu bez chuti po cuketě.

Teplota rozhoduje o chuti i bezpečnosti Prvních 24 až 48 hodin nechte nádobu při 18 až 22 stupních Celsia. Bakterie se rychle namnoží a pH klesne pod 4,6. Pak přesuňte nádobu do chladnější místnosti s teplotou kolem 15 stupňů. Příliš vysoká teplota urychlí kvašení, ale vzniká ostrá, Zipperquick.Com až štiplavá chuť a měkká struktura. Příliš nízká teplota naopak kvašení zastaví a zelenina zůstane sladká a náchylná k plísním. Teploměr v místnosti je stejně důležitý jako váha na sůl.

Kvašení zeleniny nebo mléka stojí na jediné podmínce: bakterie mléčného kvašení musí dostat prostředí, ve kterém přerostou vše ostatní. Nejde o sterilitu. Jde o to nastavit sůl, teplotu a přístup vzduchu tak, aby se dařilo laktobacilům a ne plísním či hnilobným bakteriím. Když to uděláte správně, kyselina mléčná sama vytvoří konzervant a produkt vydrží měsíce bez chlazení.

Základem je sůl a anaerobní prostředí. U zelí používejte 2 až 2,5 procenta soli z hmotnosti zeleniny. Sůl neničí jen škodlivé mikroby, ale hlavně vytlačuje vodu ze zeleniny, čímž vzniká slaný roztok, ve kterém se laktobacily množí. Zelenina musí být ponořená. Pokud vyčnívá nad hladinu, začne plesnivět. Použijte zavažovací kámen nebo sklenici s vodou, případně list zelí přeložený přes vrch. Nádobu uzavřete tak, aby mohl unikat plyn, ale dovnitř nepronikal vzduch. Vodní uzávěr nebo gumička s fólií funguje lépe než víčko na pevno.

Should you cherished this article in addition to you desire to obtain guidance regarding viz zde generously check out our own webpage.