Co zničí domácí víno, cider i medovinu a jak tomu předejít

Sladkokyselý nálev bez octové štiplavosti stojí na dvou věcech: na kyselině, která nedusí, a na poměru cukru k soli, který vyrovná její ostrost. Ocet je nejrychlejší cesta, ale jeho těkavá složka proniká i víčkem a po týdnech v láku je cítit v každém soustu. Řešení není vynechat kyselinu, ale vyměnit zdroj a zkrátit dobu, po kterou se nálev vaří.

Nejčastější důvod, proč domácí víno, cider nebo medovina skončí vylitá v umyvadle, není špatný recept. Je to nedostatečná dezinfekce a špatně zvolená teplota. Kvasinky pracují v úzkém rozmezí a cokoli mimo něj otevírá dveře divokým mikroorganismům. Než začnete, umyjte všechno, co přijde do styku s moštem, potravinářským dezinfekčním prostředkem a nechte oschnout. Sklenice, demižon, hadice, míchadlo i teploměr. Když sahnete na ovoce špinavýma rukama, zanesete do kvasu bakterie, které později ucítíte jako octovou nebo myší pachuť.

Nálev držte jednoduchý. Na litr vody dejte přibližně dvě až tři polévkové lžíce soli, trochu cukru a ocet v poměru, který odpovídá vaší chuti – běžně kolem dvou dílů vody na jeden díl octa. Silnější ocet křupavost nepodpoří, spíš ji potlačí. Do každé sklenice patří kousek křenu, list černého rybízu, několik zrnek hořčice a případně hřebíček. Tyto přísady obsahují třísloviny, které drží pevnost okurek.

První krok je surovina. Používejte jen jádra, která jsou suchá, plná a nejsou nahořklá. Vlašské ořechy z letošní sklizně mají mnohem delší trvanlivost než loňské skladované v teple. Lískové ořechy a mandle se hodí také, ale každý druh se chová trochu jinak. Vždy jádra nejdřív proberte, odstraňte ta se skvrnami, dírkami po červotoči nebo zápachem po plísni. Jedno nahnilé jádro dokáže zkazit chuť celé sklenice.

Během kvašení se na hladině může objevit bílý povlak. Pokud je tenký, bez chloupků a nezapáchá, stačí ho sesbírat lžící. Zelený, modrý nebo chlupatý povrch znamená, že se dávka zkazila a celý obsah patří do odpadu. Nikdy se nepokoušejte plíseň jen sebrat a zbytek použít.

Na dno trouby postavte plech s vyvýšenou mřížkou. Sklenice stavějte na mřížku, nikdy přímo na plech, aby se dno nepřipalovalo a horký vzduch mohl proudit i pod sklenicemi. Mezi sklenicemi nechte mezery dva až tři centimetry, aby se teplo šířilo rovnoměrně. Do trouby dejte také malou nádobu s horkou vodou — vlhkost zabrání vysychání povrchu a tlaku na víčka.

Nejčastější chyba je nahradit ocet ovocným džusem nebo jablečným moštem. Ty obsahují cukr, který v láku dál kvasí, tlak v lahvích roste a po měsíci máte rozstřelené sklenice. Další chyba: dolít nálev vodou z kohoutku s vysokým obsahem chloru. Chlor zabíjí mléčné bakterie a okurky zůstanou tvrdé, ale bez chuti. Vodu převařte a nechte vychladnout, ideálně den předem.

Poměr doladíte podle teploty. V chladném sklepě kvasí pomaleji a nálev může být kyselejší, v teplé spíži naopak rychleji. Po týdnu ochutnejte, a pokud je kyselost příliš tlačená, přidejte lžíci cukru rozpuštěného v troše převařené vody. Sladkokyselý nálev bez octa není kompromis — je to jiná rovnováha, která okurkám nechá jejich vlastní chuť místo toho, aby je utopila v octu.

Kyselina mléčná místo octa Nejčistší výsledek dává kyselina mléčná v osmdesátiprocentní koncentraci. Je netěkavá, takže se dá přidat i do teplého nálevu a při zavařování nemizí. Na litr vody stačí 15 až 20 ml, u 60procentní dvojnásobek. Chuť je hladká, bez ostré špičky, ale slabší — proto ubíráme cukr jen opatrně, jinak nálev ztratí sladkokyselou rovnováhu a bude připomínat jen slanou vodu.

Základ na litr vody: 60 až 80 gramů cukru, 20 až 25 gramů soli, 200 až 250 ml kyseliny. Cukr a sůl rozpusťte v horké vodě, pak odstavte a teprve do vlažné směsi přidejte kyselinu. Když kyselinu zavaříte, její těkavé složky se ztratí a zůstane plochá, mírně hořká chuť. Proto se ocet ani citronová šťáva do vroucího nálevu nelijí.

Kyselina citronová v prášku je druhá možnost. Na litr vody 10 až 15 gramů, rozpuštěných za studena nebo vlažka. Výhoda: nálev zůstane čirý a okurky nemění barvu. Nevýhoda: chuť je plochá, chybí jí hloubka, kterou ocet dodává. Vyřešíte to lžící kvasnicového extraktu nebo pár lžícemi nálevu z předchozího kvašení, který přinese přirozenou mléčnou fermentaci.