Co zkazí domácí víno, cider i medovinu nejčastěji?

Pro dvoufázovou sterilaci se hodí sklenice s rovnými stěnami a kovovými víčky, která jsou určená pro opakované použití. Sklenice s vypouklým dnem nebo tenkým sklem raději vyřaďte, v hrnci se snadno rozbijí. Pokud se po druhé fázi víčko prohne, je to známka správného podtlaku. Když po otevření cítíte kvasný zápach nebo vidíte plíseň, celou sklenici vyhoďte, další převaření už nepomůže.

Sklenice uzavřete a vložte do hrnce s vodou o teplotě stejné nebo mírně nižší, než je nálev. Voda má sahat do dvou třetin výšky sklenic. Zahřívejte pomalu. Od okamžiku, kdy voda v hrnci vaří, zavařujte 15–20 minut u menších sklenic, 25 minut u litrových. Poté sklenice vytáhněte, postavte na dřevo nebo utěrku dnem vzhůru a nechte 24 hodin v klidu. Víčko musí být prohlé a po klepnutí znít dutě. Pokud víčko po vychladnutí nedrží, kompot spotřebujte do týdne a skladujte v chladničce.

Zavařování bez cukru není jen vynechání suroviny. Cukr v klasických receptech funguje jako konzervant, ale u kyselých a slaných konzerv ho zastoupí jiné faktory: kyselina, sůl, teplo a správně uzavřená sklenice. Pokud s tím začínáte, nejdřív si ujasněte, co vlastně konzervujete. Kysané okurky, zelí, čalamáda, rajčatová omáčka nebo nakládaná paprika mají jiné nároky než sladké kompoty. Bez cukru se obejdete, ale nesmíte vynechat kyselinu nebo sůl.

Základem je pevné ovoce bez otlaků a stopek. Plody propíchněte na několika místech jehlou nebo špendlíkem, nejlépe v místě, kde byla stopka. U švestek a meruněk stačí dva vpichy, u višní je propíchnutí zbytečné. Ovoce naskládejte do sklenic co nejtěsněji, ale ne násilím. Mezi plody nesmí zůstat vzduchové kapsy, protože ty při zahřívání tlačí na sklo nerovnoměrně.

Jak postupovat krok za krok

Kvašení je biologický proces, ne chemická magie. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, ale jen tehdy, když mají vhodné podmínky. Teplota, kyselost, živiny a čistota rozhodují o tom, zda výsledek bude pitelný, nebo půjde do odpadu. Většina začátečníků podcení jednu jedinou věc: měření. Bez hustoměru a teploměru vaříte naslepo.

Teplotu zvyšujte pomalu. Voda by měla začít bublat asi po patnácti minutách, ne dřív. Při náhlém varu se sklo roztáhne rychleji než obsah a praskne. Sterilujte při mírném varu dvacet až pětadvacet minut podle velikosti plodů. Menší sklenice stačí kratší dobu, větší potřebují delší. Po sterilaci hrnec odstavte a nechte sklenice ve vodě vychladnout. Vytahovat je horké je nejčastější chyba.

Po vychladnutí víčka zkontrolujte. Pokud jsou prohlá, drží. Pokud se víčko vydouvá nebo po klepnutí zní dutě, kompot spotřebujte brzy a skladujte v chladu. Skladujte na tmavém a suchém místě při stabilní teplotě. Mráz ani přímé slunce kompotu neprospívají. Celé plody vydrží nejlépe, když je necháte v nálevu alespoň měsíc před otevřením.

Celé ovoce v kompotu vypadá lépe a drží tvar, ale právě u celých plodů hrozí, že sklenice během sterilace popraskají nebo se víčko ohne. Nejčastější příčinou není špatná sklenice, ale příliš rychlý přesun z horka do chladu a přeplněná nádoba. Pokud dodržíte několik pravidel, zvládnete to i s višněmi, meruňkami nebo švestkami.

Nálev a sterilace rozhodují o tom, zda sklo vydrží Nálev připravte z vody a cukru v poměru, který odpovídá kyselosti ovoce. U sladších plodů dejte méně cukru, u kyselých více. Nálev nalévejte horký, ale ne vařící, asi dva centimetry pod okraj. Sklenice uzavřete víčkem a postavte do hrnce na dřevěnou podložku nebo utěrku, aby se dno nepřipalovalo. Zalijte vodou tak, aby sahala do tří čtvrtin výšky sklenic.

Vyvarujte se třem typickým chybám: přílišnému naplnění sklenic, studenému nálevu a prudkému chlazení. Když tyto tři věci podceníte, praskne i sebelepší sklenice. Naopak trpělivost při zahřívání a chladnutí vám zajistí, že kompot zůstane celý a sklo vydrží.