Co rozhoduje o tom, že kysané zelí zůstane křupavé?

Kdo začíná, neměl by kombinovat příliš mnoho druhů zeleniny najednou. Mrkev, zelí, okurky a řepa se kvasí odlišně a mají různé nároky na dobu i teplotu. Nejlepší je zvolit jednu zeleninu, dodržet poměr soli, hlídat hladinu a zapsat si datum. Zkušenost z jedné várky řekne víc než desítky rad. Až se první sklenice povede, je snadné přidávat další druhy i koření.

Křupavost kysaného zelí neurčuje recept, ale dvě věci: obsah vody v hlávce a teplota při kvašení. Zelí, které bylo týden před sklizní zalévané, má v sobě tolik vody, že se při kvašení rozpadá na vláknitou kaši. Proto se hlávky sklízejí až po několika suchých dnech. Před samotným nakládáním je zbytečné je máčet nebo omývat pod tekoucí vodou – stačí odstranit zvadlé vnější listy a košťál.

Zavařování bez cukru není jen varianta pro diabetiky. Kyselé a slané konzervy se bez něj obejdou úplně přirozeně, protože konzervaci zde zajišťuje kyselina, sůl a správný tepelný režim. Cukr v těchto případech plní jen chuťovou roli, takže ho lze vynechat nebo nahradit jinak. Rozhodující je pochopit, co v dané konzervě skutečně brzdí mikroby, a tomu přizpůsobit postup.

Teplota a kyslík rozhodují o chu

Proč se zelí v horku kazí a v chladu kysá Teplota rozhoduje o tom, které bakterie v nádobě převezmou vládu. Při 18 až 22 stupních Celsia se daří mléčným bakteriím, které cukry přeměňují na kyselinu mléčnou. Nad 25 stupňů se množí kvasinky a zelí měkne, dostává štiplavou chuť a povrch se pokryje bílým povlakem. Pod 15 stupňů kvašení běží pomalu a hrozí, že se zelí nezkysá dostatečně rychle a začne hnít. Nádobu proto postavte do místnosti s co nejstálejší teplotou a mimo přímé světlo.

Blanšírování, které rozhoduje o výsled

První dny zelí kontrolujte každý den. Pěna a bublinky jsou normální, ale zelí, které vyčnívá nad hladinu, začne plesnivět. Bílý povlak na hladině se dá odstranit, zelený nebo černý povlak znamená, že se do nádoby dostaly nežádoucí mikroorganismy a zelí je lepší vyhodit. Po týdnu až deseti dnech ochutnejte. Hotové zelí má příjemně kyselou chuť, je stále křupavé a voní čistě.

Poté ho přendejte do menších sklenic, šťávou dolijte až po okraj, uzavřete a uložte do chladu. Při teplotě kolem čtyř stupňů vydrží několik měsíců a kvašení se téměř zastaví. Nejčastější chyby jsou tři: málo soli, teplo a zelí nedostatečně ponořené ve šťávě. Kdo tyto tři věci zvládne, má kysané zelí, které zůstane křupavé i na jaře.

Hlávku nakrájejte na tenké proužky silné dva až tři milimetry. Silnější plátky kvasí pomaleji a uvnitř zůstávají tvrdé, příliš tenké se mění v mazlavou hmotu. Proužky v míse prosolte hrubozrnnou solí bez jódu a příměsí. Na jeden kilogram zelí počít ejte 20 až 25 gramů soli. Poté zelí rukama nebo tloučkem mačkejte tak dlouho, dokud nezačne pouštět šťávu. Trvá to pět až deset minut a nejde to uspěchat.

Zelí musí být po celou dobu zcela ponořené ve vlastní šťávě. Vrchní vrstvu zatížíte čistým kamenem nebo sklenicí s vodou, případně použijete vhodné závaží z nádoby. Okraje nádoby a závaží předem omyjte a osušte. Pokud šťávy vzniklo málo, přidejte slanou vodu v poměru jedna čajová lžička soli na dvě deci vody a nechte ji vychladnout.

Po dokončení kvašení se zelenina přesune do chladničky, kde se proces zpomalí. Nálev by měl zeleninu stále zakrývat. Pokud se nálev zakalí nebo získá mírně sirný odér, jde o běžný projev kvašení. Zelenina si udrží křupavost, když se přidá čerstvý list křenu, višňový list nebo trocha tříslovin – ty brzdí měknutí. Sůl se nikdy nedosypává dodatečně, protože by se v nálevu nerozpustila rovnoměrně. Každá nová várka se zakládá do čisté nádoby, ideálně vypláchnuté horkou vodou.

Jak docílit pevné konzistence po zavařen

Proč se zelenina kazí, i když je ponořená Nejčastější chybou je nedostatečné ponoření zeleniny pod hladinu vlastní šťávy nebo nálevu. Vzduch nad hladinou vytváří prostor pro plísně a kvasinky. Zeleninu je proto nutné zatížit – osvědčí se čistý kámen, skleněná zátěž nebo sáček s vodou. Nádoba musí být plná jen do tří čtvrtin, protože během kvašení vzniká oxid uhličitý a hladina stoupá. Pokud se přesto objeví plíseň na hladině, není vždy nutné vše vyhodit. Bílý povlak kvasinek se dá odstranit, ale zelenina pod ním musí být pevná, vonět kysele a mít správnou barvu. Měkká, slizká nebo zapáchající zelenina patří do odpadu.

Teplota hraje klíčovou roli. Při 18 až 22 °C probíhá kvašení zhruba týden až dva, v chladnějších podmínkách kolem 15 °C to může trvat i měsíc. Příliš vysoké teploty nad 25 °C urychlují proces, ale zároveň podporují nežádoucí mikroorganismy a zelenina měkne. Nádobu je vhodné umístit do tmavšího koutu kuchyně nebo do spíže. Sklenice se nezakrývá hermeticky, ale volně – například víčkem položeným na hrdle nebo gumičkou připevněnou plachetkou. Tím se udrží vlhkost, dokončení interiéru ale uniká plyn.

If you have any kind of concerns concerning where and ways to make use of http://Zipperquick.com, you could contact us at our own web site.