Co prozradí třeň, i když je klobouk plný červů?

Když najdete houbu, jejíž klobouk je z poloviny sežraný larvami much, většina lidí ji okamžitě zahodí. Jenže právě v takové chvíli se vyplatí podívat se na třeň. Ten totiž často zůstává čistý a nese nejspolehlivější určovací znaky. Hmyz totiž primárně napadá klobouk, protože je měkký, vlhký a plný živin. Třeň je pro larvy méně atraktivní, zvláště pokud je vláknitý, tuhý nebo má prsten. Proto se při určování nenechte odradit vzhledem klobouku a soustřeďte se na stonek.

Houby se kazí rychleji než většina ostatního jídla. Už po pár hodinách v teple se v nich množí bakterie a plísně, které ne vždy poznáte čichem. Zásadní rozdíl je v tom, jestli houby jen chladíte, nebo je zmrazíte. Chlazení jen zpomalí kažení, mražení ho téměř zastaví. Proto se každý druh houby hodí k jinému způsobu uchování a jinak dlouho vydrží.

Základ, který rozhoduje o chuti Na dně hrnce zpěňte na másle nebo sádle najemno nakrájenou cibuli. Přidejte houby a nechte je na středním plameni vydatně ztratit vodu. Teprve když se tekutina odpaří a houby začnou vonět a lehce se opékat, zalijte je vodou nebo vývarem. Osolte, přidejte kmín, bobkový list a pár kuliček nového koření. Vařte pomalu 30 až 45 minut. Houby potřebují čas, aby pustily chuť. Kdo je hodí do vroucí vody bez osmahnuti, dostane slabou a vodovou polévku.

Základ polévky tvoří cibule, máslo nebo sádlo a kmín. Na dvou lžících tuku nechte zesklovatět jednu větší nakrájenou cibuli, přidejte lžičku drceného kmínu a nechte ho krátce rozvonět. Teprve pak přidejte nakrájené houby, osolte a restujte na vyšším plameni, dokud se neodpaří voda, kterou pustí. Tento krok nepodceňujte, jinak bude polévka vodová. Houby se mají zatáhnout a mírně orestovat, ne dusit v páře. Trvá to přibližně deset minut podle druhu a množství.

Nejčastější chyba vzniká u mladých plodnic, kdy jsou rourky ještě žluté a klobouk světlý. Začátečník si je splete s hřibem smrkovým, hřibem dubovým nebo s kovářem. Rozdíl je v tom, že jedlé hřiby mají rourky bílé až žlutoolivové, nikdy ne červené, a jejich třeň nemá karmínovou síťku. Další častá záměna je s hřibem kolodějem, který sice také modrá a má červenou barvu, ale roste pod borovicemi, má hnědý klobouk a rourky spíše oranžové. Pokud si nejste jisti, plodnici neberte vůbec.

Zahuštění dělá polévku buď jemnou, nebo těžkou. Nejlepší je jíška z másla a hladké mouky, kterou vmícháte do vroucí polévky a vaříte ještě deset minut. Pro lehčí verzi rozšlehejte ve smetaně lžíci mouky a vlijte ji do polévky mimo plamen. Kysanou smetanu přidávejte až na konci a už ji nevařte, srazila by se. Pokud chcete polévku hustší bez mouky, rozmixujte část hub a zeleniny a vraťte je zpět.

Po sběru houby očistěte suchým hadříkem nebo měkkým kartáčkem. Pokud jsou hodně zablácené, opláchněte je rychle pod studenou vodou a hned osušte, aby nenasákly. Klobouky nakrájejte na plátky silné asi půl centimetru, třeně na menší kostky. U starších hřibů sloupněte rourky, v polévce by zbytečně ztmavly a zhořkly. Sušené houby před vařením namočte alespoň na hodinu do vlažné vody a pak je sceďte, ale vodu nevylévejte. Právě ta tekutina je plná chuti.

Základ je vzdušná nádoba, která drží tvar. Osvědčený je proutěný koš, ale poslouží i plastová přepravka s velkými otvory nebo plátěná taška, která není utažená. Igelitové sáčky, mikrotenové obaly a uzavřené kbelíky jsou pro přepravu nevhodné – zabraňují odparu a vytvářejí skleník. Stejně tak nefunguje vysypat houby do batohu bez vložky: zmačkají se, pomačkají a začnou se potit. Dno nádoby vyložte tenkou vrstvou mechu, listí nebo papírové utěrky, která pohltí přebytečnou vlhkost.

Typické chyby, které chuť pokazí: příliš mnoho mouky v jíšce, nedostatečné orestování hub a solení až na úplném konci. Sůl se do hub vsakuje pomalu, takže pokud osolíte až hotovou polévku, houby zůstanou mdlé. Další častou chybou je míchání příliš mnoha druhů hub dohromady. Některé jsou výrazné samy o sobě a v kombinaci se navzájem přebijí. Vyberte dva až tři druhy, které k sobě ladí, například hřib a lišku, a zbytek si nechte na jindy. Nakonec polévku dochuťte čerstvou majoránkou, pepřem a případně lžící sekané petrželky.

Základem dobré houbové polévky je houba, která není přehnaně červivá a nezapáchá. V lese berte jen plodnice, které drží tvar a mají pevný třen. Hřiby, křemenáče, lišky nebo ryzce se hodí nejlépe. Babky a jiné méně výrazné houby nechte na sušení nebo na směs do omáčky. Červivé kusy doma přeberte, nakrájejte a ty opravdu špatné vyhoďte. Pokud houbu neznáte, nevařte ji.