Co dzieje się z mięsem podczas długiego duszenia

Ciasto wyrasta w piecu, po czym zapada się w chwilę po wyjęciu. To nie pech, tylko sygnał, że coś w proporcjach albo w przebiegu pieczenia było nie tak. Warto wiedzieć, że opadnięcie na blasze i opadnięcie po wyjęciu to dwa różne problemy, choć objaw wygląda podobnie.

Tłuszcz w kuchni to nie dodatek, ale narzędzie. Od jego rodzaju i temperatury zależy, czy mięso będzie miało chrupiącą skórkę, warzywa zachowają kształt, a sos nie rozwarstwi się na patelni. Większość domowych wpadek — przypalona cebula, suchy kotlet, tłusta zupa — wynika z pominięcia kilku prostych reguł, nie z braku talentu.

Trzeci etap to rozluźnienie tkanki łącznej i uwolnienie soków. Mięso zaczyna się rozpadać pod naciskiem łyżki, a sos naturalnie gęstnieje dzięki żelatynie. Wtedy warto sprawdzić konsystencję: jeśli włókna rozchodzą się, ale stawiają delikatny opór, potrawa jest gotowa. Dalsze duszenie prowadzi do rozgotowania – mięso zamienia się przechowywanie w małym mieszkaniu papkę, traci strukturę i wypuszcza cały smak do płynu. Warzywa dodane na początku również się rozpadną, więc jeśli zależy na ich kształcie, lepiej wrzucić je w połowie procesu lub oddzielnie.

Nie przelewaj tłuszczu z patelni do pojemnika, w którym był wcześniej inny tłuszcz. Mieszanie resztek powoduje, że nowy nabiera obcych posmaków i szybciej się psuje. Po smażeniu odcedź zużyty tłuszcz przez sitko, wystudź i dopiero wtedy przechowuj osobno, jeśli zamierzasz go użyć ponownie. Do drugiego smażenia nadaje się tylko tłuszcz, który nie ściemniał i nie pachnie spalenizną.

Duszenie na tłuszczu rządzi się innymi prawami. Najpierw obsmaż składniki na dużym ogniu, żeby zamknąć soki, a potem zmniejsz płomień, dolej płynu i przykryj naczynie. Pokrywka powinna być uchylona albo mieć otwór, inaczej para skropli się i wróci do potrawy, rozwadniając sos. Tłuszczu do duszenia dodawaj mniej, niż się wydaje — warzywa i mięso puszczają wodę, a nadmiar tłuszczu na koniec trudno jest pozbyć się bez utraty smaku.

Zacznij od rozgrzania tłuszczu. Jeśli wrzucisz cebulę na zimny olej, zanim zdąży się zeszklić, zdąży nim przesiąknąć i straci jędrność. Rozgrzewaj patelnię na średnim ogniu, a tłuszcz dodawaj, gdy powierzchnia jest sucha. Sprawdź temperaturę, wrzucając mały kawałek warzywa: jeśli natychmiast zaczyna skwierczeć i unosi się w tłuszczu, jest gotowe. Smażenie na zbyt niskim ogniu to najczęstszy błąd — jedzenie nie rumieni się, tylko gotuje we własnym sosie i puszcza wodę.
Kiedy mikrofalówka przypala, a kiedy tylko suszy Przypalenie zdarza się rzadko, ale jest możliwe. Dzieje się tak, gdy w produkcie jest mało wody, a dużo tłuszczu lub cukru — te składniki nagrzewają się szybciej niż woda. Kawałek tłustego mięsa, sos na śmietanie albo słodka potrawa potrafią w kilkanaście sekund osiągnąć temperaturę dymienia. Uwaga szczególnie na potrawy z sosem w zamkniętym naczyniu: przegrzana para wodna gwałtownie rozrywa pokrywkę i ochlapuje wnętrze kuchenki. Zawsze zostawiaj uchylenie lub otwór wentylacyjny.

W praktyce oznacza to, że mięso należy dusić pod przykryciem, w naczyniu o grubym dnie, najlepiej w piekarniku ustawionym na 120–140 stopni. Na płycie gazowej trudno utrzymać tak niską i równomierną temperaturę. Zbyt duża ilość płynu również szkodzi – jeśli mięso jest w nim zanurzone całkowicie, zamiast duszenia odbywa się gotowanie, mediawiki.copyrightflexibilities.eu a struktura pozostaje gąbczasta i jałowa w smaku.

Nie mieszaj potrawy co chwilę. Każde zamieszanie obniża temperaturę i opóźnia wytworzenie się skórki. Mięso odwracaj dopiero wtedy, gdy samo odchodzi od dna — jeśli stawia opór, jeszcze się nie zrumieniło. Po zakończeniu smażenia przełóż potrawę na kratkę lub papierowy ręcznik, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, zamiast zostawiać ją na patelni, gdzie dalej nasiąka.

Dlaczego odpoczynek po pieczeniu jest ważny Po wyjęciu z piekarnika mięso wciąż jest gorące, a soki krążą w nim pod ciśnieniem. Jeśli natniesz kurczaka od razu, płyny wypłyną na deskę i zostaniesz z suchą piersią. Odpoczynek przez 10–15 minut pozwala temperaturze się wyrównać, a włóknom mięśniowym rozluźnić się i ponownie wchłonąć część soków. Przykryj mięso luźno folią, ale nie owijaj szczelnie — para wodna skropli się i rozmiękczy skórkę.

Który tłuszcz do czego Masło klarowane i smalec wytrzymują wysokie temperatury, więc nadają się do smażenia mięsa i ziemniaków. Zwykłe masło szybko się pali — jeśli chcesz na nim smażyć, dodaj odrobinę oleju o neutralnym smaku, który podniesie punkt dymienia. Olej rzepakowy i słonecznikowy sprawdzą się do krótkiego smażenia i smażenia w głębokim tłuszczu. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest świetna na zimno i do duszenia, wykończenie wnętrz ale przy mocnym podgrzaniu gorzknieje. Do duszenia wybieraj tłuszcze o wyraźnym smaku, bo pod przykryciem oddają go potrawie.

If you loved this post and you would like to receive extra information relating to wykońCzenie Wnętrz kindly stop by our own web site.