Co dělá makovec vláčným a voňavým i bez vážení?

Než začnete, připravte si kvásek. Droždí rozdrobte do vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte ho asi deset minut vzejít. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zahubíte, ale ani studené, protože pak kynutí trvá příliš dlouho. Ve velké míse smíchejte mouku se solí, cukrem a kořením. Přidejte kvásek, žloutky a rozpuštěné máslo, které má pokojovou teplotu. Vše zpracujte nejprve vařečkou a poté rukama. Těsto by mělo být hladké a přestat se lepit na stěny mísy.

Nejčastější chyba je příliš mnoho tekutiny a dlouhé dušení. Katův šleh má být hustý, lesklý a maso má držet tvar. Podlévejte jen po lžících a vždy až ve chvíli, kdy se šťáva z předchozího přídavku vydusí. Ochucení dělejte postupně a průběžně ochutnávejte. Sůl přidávejte až ke konci, protože kečup, hořčice i worcester jsou slané samy o sobě. Přesolené jídlo už nezachráníte ničím jiným než dalším masem nebo zeleninou.

Jestliže víte, že budete omáčku ohřívat, přidejte do ní už při vaření trochu škrobu nebo jíšky. Škrob váže vodu a snižuje riziko, že se bílkoviny spojí. Stačí malá lžička kukuřičného škrobu rozmíchaná ve studené vodě, kterou vmícháte do hotové omáčky. Alternativou je žloutek rozmíchaný v troše smetany – ten se přidává až na konci vaření a omáčka se už nesmí vařit. Další možností je přidat špetku jedlé sody, která snižuje kyselost a tím i pravděpodobnost sražení. Kyselé přísady, jako je víno nebo citronová šťáva, přidávejte vždy až po zjemnění smetanou.

Mazanec patří mezi nejstarší české sladké pečivo a jeho příprava není složitá, pokud se držíte několika základních pravidel. Těsto je kynuté, středně tuhé a lehce mastné, což mu dává vláčnost, která vydrží i několik dní. Základem je hladká mouka, mléko, máslo, cukr, žloutky, droždí a špetka soli. Přidává se také citronová kůra, vanilka, muškátový oříšek a rozinky nebo mandle. Právě koření a citronová kůra odlišují mazanec od běžné vánočky, se kterou si ho lidé často pletou.

Chlaďte těsto i náplň, jinak tuk vyte�

Pro bolonéskou omáčku používejte hrubší mleté maso, ideálně hovězí s vepřovým. Restujte ho nejprve zvlášť, dokud nezíská barvu, a teprve pak přidejte zeleninu. Mleté maso nikdy nevařte v omáčce od začátku, jinak se rozvaří a ztratí strukturu. Stejný trik funguje u plněných paprik nebo zelí: maso nejdřív krátce orestujte, pak duste.

Nejčastější chybou je příliš mnoho mouky při hnětení. Těsto pak ztvrdne a mazanec je suchý. Další chybou je studené máslo nebo vejce přímo z lednice, která zpomalí kynutí. Někteří přidávají příliš mnoho rozinek a mandlí, čímž se těsto rozpadá. Po upečení nechte mazanec na mřížce zcela vychladnout, teprve pak ho krájejte. Teplý mazanec se snadno drobí. Skladujte ho v uzavřené nádobě nebo v utěrce, aby zůstal vláčný.

Vykynuté těsto krátce prohněťte a vytvarujte bochník. Ten položte na plech s pečicím papírem a nechte ještě půl hodiny podkynout. Poté potřete rozšlehaným žloutkem, který zajistí lesklou kůrku. Na povrch můžete nožem nebo ostrým škrabátkem udělat kříž, případně jiný jednoduchý vzor. Pečte v předehřáté troubě při 170 až 180 stupních asi 35 až 45 minut. Pokud mazanec příliš tmavne, přikryjte ho alobalem. Špejlí zkontrolujte, zda je střed propečený.

Jak poznat správně vykynuté těsto Hnětení věnujte alespoň deset minut. Čím déle těsto hnětete, tím lépe se vytvoří lepek a mazanec bude nadýchaný. Poté ho přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě bez průvanu kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Obvykle to trvá hodinu až hodinu a půl. Pokud těsto kyne pomalu, dejte ho do mírně vyhřáté trouby, ale nikdy ne do horké. Rozinky předem namočte do rumu nebo čaje a osušte, jinak se v těstě rozmočí a vytvoří mokré kapsy.

Karbanátky a sekaná: rozdíl je ve vazbě Karbanátky drží pohromadě díky vejci a strouhance. Na 500 g masa dejte jedno vejce a 2–3 lžíce strouhanky. Pokud přidáte více, budou hutné. Při smažení je vkládejte do rozpáleného tuku a první minutu je nechte být, teprve pak je obraťte. Sekaná potřebuje delší pečení při nižší teplotě — asi 180 °C po dobu 45–60 minut. Do středu můžete dát vařená vejce nebo párky, ale nezapomeňte, že se pečou déle než maso samo.

Maso před smažením nechte chvíli v pokojové teplotě a lehce ho osušte papírovou utěrkou. Mokré maso se v rozpáleném tuku začne dusit, pustí vodu a místo rychlého opečení vznikne šedá hmota. Tukem nešetřete – sádlo nebo olej musí dno pokrýt alespoň dva milimetry. Pánev rozehřejte pořádně, ale ne do kouře. Maso vkládejte po menších dávkách, aby se vrstva nehromadila a teplota nespadla.