Chladná spíž, nebo sklep: kde se úroda udrží déle

Neskladujte brambory v igelitových taškách ani v těsných plastových boxech. Potřebují dýchat. Osvědčily se dřevěné bedýnky, přepravky, prodyšné pytle z jutoviny nebo papírové krabice s otvory. Mezi hlízami by měl proudit vzduch. Nikdy nedávejte brambory do stejného prostoru s cibulí, jablky nebo hruškami. Tyto plodiny uvolňují ethylen, který urychluje klíčení a kažení. Stejně tak je nedávejte k topení, kotli nebo do míst, kde se střídá teplo a chlad.

Přesypávejte potraviny z papírových sáčků do sklenic nebo uzavíratelných nádob. Papír nasává vlhkost a tuk, což urychluje kažení. Sklenice musí být suché a čisté, ideálně s těsněním. Na víčko napište datum otevření nebo nákupu. Průhledné sklenice jsou výhodné, protože obsah vidíte bez otevírání. Nepoužívejte plastové krabičky, které po čase nasávají pachy a špatně se myjí. Kovové plechovky po otevření nepřesouvejte do spíže, ale spotřebujte je nebo přendejte do skla.

Největší chybou na závěr je spoléhat na to, že „to vydrží". Potraviny mají svou dobu a žádná skříň ji neprodlouží. Lepší je menší zásoba, kterou skutečně spotřebujete, než plná spíž, ve které se objevují zapomenuté krabice. Uspořádejte spíž tak, abyste na první pohled viděli, co máte, a co je potřeba dokoupit.

Zima se neptá, jestli máte místo. Úrodu, kterou jste na podzim sklidili, musíte do jara dostat bez plísní, hniloby a zbytečných ztrát. Rozhodující je rozdíl mezi tím, co patří do chladné spíže, a co do sklepa nebo jinam. Každá plodina má jiné nároky na teplotu, vlhkost a cirkulaci vzduchu, a když je pomícháte, přijdete o všechno.

Nejčastější chybou je příliš dlouhá sterilace. Angrešt po dvaceti minutách úplně změkne, a pokud ho vaříte půl hodiny, zůstane jen sladká šťáva s rozpadlým ovocem. Další chybou je nedostatečně utažené víčko nebo špinavý okraj sklenice, což vede k plísni. Také se vyplatí neplnit sklenice až po okraj – nálev při ohřevu zvětší objem a může přetéct.

Pro džem použijte přezrálé broskve, které už nejdou na kompot. Oloupejte je, zbavte pecek a nakrájejte na kousky. Na 1 kg ovoce dejte 500–700 g cukru a šťávu z poloviny citronu. Nechte hodinu odstát, aby pustilo šťávu, pak vařte za stálého míchání 30–40 minut. Správnou hustotu poznáte tak, že kápnete trochu na studený talíř – pokud se nerozlévá, je hotovo. Horký džem plňte do čistých sklenic, uzavřete a otočte dnem vzhůru. Skladujte v temnu a chladu. Vydrží minimálně rok, často i déle.

Vlhkost je hlavní nepřítel. Pokud spíž sousedí s koupelnou nebo myčkou, sledujte, zda se na zdech nedělají mapy. Pomůže nádobka s pohlcovačem vlhkosti nebo pravidelný průvan. Teplota by se měla držet mezi 10 a 20 °C. Nad sporákem nebo topením zásoby rychle ztrácejí chuť. Světlo zase ničí oleje a koření, proto je ukládejte do neprůhledných nebo tmavých nádob. Nikdy neskladujte brambory a cibuli společně, navzájem se podporují v klíčení a hnití. Stejně tak jablka uvolňují ethylen, který urychluje zrání ostatního ovoce a zeleniny.

Co postavit na polici a co dolů Těžké sklenice a velké zásoby patří do spodní části regálu, aby se s nimi dalo snadno manipulovat a nic nepadalo. Střední police je ideální pro denně používané věci: koření, olej, ocet, sůl. Horní police slouží pro lehké a méně časté zásoby, jako jsou zásoby těstovin nebo sušené ovoce. Sklenice s víčkem vždy ukládejte hrdlem nahoru, nikdy ne na bok. Důležité je nechat mezi policemi mezeru alespoň na dlaň, aby vzduch mohl proudit. Ucpání spíže až po strop je nejrychlejší cesta k plísni.

Nejčastější chyba je příliš mnoho cukru a dlouhé vaření. Náplň pak zkaramelizuje, ztmavne a při pečení štrůdlu se z ní stane lepivá hmota, která se připeče ke dnu. Další častý problém je málo kyseliny. Bez citronové šťávy nebo špetky kyseliny askorbové jablka ztratí barvu i říz. Také se vyplatí přidat do náplně špetku mleté skořice nebo hřebíčku, ale opatrně – koření během zavařování zesílí, takže méně je více.

Především si ujasněte, že brambory nejsou na skladování všechny stejné. Rané odrůdy se hodí k okamžité konzumaci, protože mají tenčí slupku a rychleji klíčí i měknou. Na dlouhé zimní uskladnění se hodí pozdní odrůdy s pevnou slupkou, které mají delší vegetační dobu. Pokud pěstujete obojí, rané brambory snězte do konce léta a na zimu si nechte jen ty pozdní. Už při výběru odrůdy se rozhoduje o tom, zda vám vydrží do března, nebo do Vánoc.

Suchá spíž v kuchyni nemá být skladištěm, ale funkčním systémem. Nejčastější chybou je ukládat potraviny bez ohledu na vlhkost, teplotu a světlo. Mouka, rýže, luštěniny a cukr potřebují sucho a stálou teplotu. Oleje, ořechy a semínka naopak světlo a teplo ničí. Pokud tyto dvě skupiny stojí vedle sebe na jedné polici, jedna z nich dřív nebo později zplesniví nebo zhořkne. Rozdělte spíž na zóny podle nároků, ne podle toho, co se kam vejde.