Angrešt v kompotu: sladkokyselý, nebo přeslazený?

Kompot se dá dochutit i bez hromady cukru. Základ je stejný jako vždy: ovoce, voda, trocha cukru nebo medu a čisté sklenice. Rozdíl je v tom, že část sladké chuti nahradí bylinky a koření. Nejdřív si ujasněte, jaký kompot chcete — lehký letní nápoj, nebo hustší zimní přílohu k masu. Podle toho volte bylinku i množství cukru. Obecně platí, že do jednoho litru nálevu stačí jedna až dvě lžíce cukru, zbytek doladíte bylinkami a šťávou z ovoce.

Uskladněte kompoty na chladném, tmavém místě a otevřené sklenice po otevření uložte do lednice, kde vydrží jen několik dní. Při správném postupu zůstane angrešt pevný, slupka nepopraskaná a nálev čirý. Pokud se přesto nálev zakalí, není to důvod k panice, ale takový kompot snězte raději dřív. Chuťově nejlepší jsou kompoty po třech až čtyřech týdnech od zavaření, kdy se cukr a kyselina propojí.

Základem je správně naplněný hrnec. Sklenice stavte dnem vzhůru pouze tehdy, pokud to daný typ uzávěru dovoluje, a nikdy je naskládejte tak, aby se dotýkaly boky. Mezi sklenicemi nechte prst širokou mezeru a dno vyložte látkou nebo rohoží. Voda má sahat zhruba do dvou třetin výšky sklenic, ne výš. Příliš mnoho vody znamená více páry, více kondenzace a větší riziko, že se látky z jedné sklenice dostanou do druhé.

Během vaření udržujte jen mírné bublání. Prudký var s kusy masa cloumá, trhá vlákna a zvyšuje riziko, že se kost uvolní. Po odstranění pěny stáhněte plamen tak, aby hladina jen jemně probublávala. Hrnec nezakrývejte úplně, aby bylo vidět, co se uvnitř děje. Když se obal nebo síťka posune, můžete ho vařečkou vrátit na místo, aniž byste maso rozebírali.

Nálev, který drží rovnováhu chuti Základem je nálev z vody a cukru. Na jeden litr vody počítejte zhruba 200 až 300 gramů cukru podle kyselosti odrůdy. Kyselost angreštu je individuální, proto nálev nejprve ochutnejte a případně upravte. Do nálevu se hodí kousek skořice, hřebíček nebo pár lístků máty, ale jen v malém množství – koření má chuť podtrhnout, ne přebít. Nálev přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.

Ideální prostor je tmavý, suchý a chladný, s teplotou kolem čtyř až osmi stupňů Celsia. Sklep, spíž nebo studená chodba fungují dobře, pokud v nich nekondenzuje voda. Brambory nesmí ležet na zemi ani u vnější zdi, kde se drží vlhkost. Postavte je na dřevěnou paletu nebo poličku. Světlo je nepřítel – na světle hlízy zelenají a tvoří solanin, který je mírně jedovatý. Zelené části proto vždy odkrojte, a pokud je hlíza zelená z větší části, vyhoďte ji.

Nakonec věnujte pozornost pořadí skladování. I po vychladnutí a označení sklenic se vůně mohou přenášet, pokud stojí dlouho těsně u sebe v uzavřené spíži. Silně aromatické zavařeniny, jako je křen, česnek nebo kořeněné směsi, ukládejte odděleně od jemných kompotů. Mezi skupiny vložte papírovou vrstvu nebo je postavte do jiné police. Tento jednoduchý návyk zabrání tomu, aby se chuťový problém projevil až po měsících.

Plody nejprve properte ve studené vodě a nechte okapat. Odstraňte stopky a zbytky květů, případně i jemné chmýří. Pokud jsou bobule větší, propíchněte je v několika místech jehlou nebo špejlí. Propíchnutí není kosmetická úprava interiéru – zabrání tomu, aby slupka při zahřívání praskla a plod se v nálevu rozpadl. U menších odrůd stačí jen jedna nebo dvě dírky.

Které bylinky se hodí k jakému ovoci K jablkům a hruškám sedí tymián, rozmarýn a šalvěj. Tymián dejte do nálevu jen na několik minut a potom ho vyjměte, jinak začne převládat a kompot zhořkne. K meruňkám a broskvím se hodí meduňka, máta a levandule. Levandule je silná, stačí pár květů na litr. K třešním a višním patří máta, bazalka a trocha skořice. Ke švestkám a hruškám zase badyán, hřebíček a kousek skořice. Bobkový list použijte opatrně a jen jeden na sklenici, jinak kompot získá mýdlovou chuť.

Proč se chuť přenáší i přes pevně zavřená víčka Víčko není hermetická bariéra pro páru, pokud není dokonale utažené nebo pokud je poškozené těsnění. Během varu tlak v hrnci stoupá a pára proniká i drobnými netěsnostmi. Jakmile hrnec sundáte z plotny a necháte ho chladnout, tlak klesá a pára se vrací zpět. Pokud v tu chvíli nejsou sklenice chráněné, nasávají okolní vzduch i s cizími vůněmi. Řešením je nechat hrnec chladnout postupně, bez prudkého otevření víka a bez průvanu.

Další častou chybou je společný hrnec pro sladké a kyselé zavařeniny. Ocet, cibule, česnek a koření pronikají do páry ochotněji než cukr. Sladké kompoty vařte vždy zvlášť, nebo alespoň oddělte skupiny sklenic látkou a mezi jednotlivými dávkami hrnec důkladně propláchněte. Stejně tak nepoužívejte stejnou vodu opakovaně. Po každém varu vodu vylijte, hrnec otřete a nechte vyvětrat.