Aceton im Sauerteig: Was du änderst, damit er wieder mild riecht

Wie sich der Charakter des Anstellguts praktisch zeigt Ein Weizen-Anstellgut riecht mild, leicht jogurtartig, manchmal nach reifem Obst. Es treibt gleichmäßig, aber weniger explosiv. Die Kleberstruktur im Weizenteig ist dehnbar, und das Anstellgut muss diese Dehnbarkeit unterstützen, nicht zerstören. Deshalb führen viele Bäcker Weizen-Anstellgut etwas feuchter, etwa 1:1,2 oder 1:1,5. Zu viel Säure macht den Weizenteig kurzfaserig, er reißt beim Wirken. Ein typischer Fehler: Man lässt das Anstellgut zu lange bei warmer Temperatur stehen, bis es völlig zusammengefallen ist. Dann ist der Teig überreif und die Hefen sind geschwächt.

Die Hydration bestimmt, wie viel Wasser die Stärke und das Glutennetz aufnehmen können. Bei Weizenmehl Type 550 sind 75 Prozent realistisch, bei Vollkorn deutlich weniger. Ein häufiger Fehler: Das gesamte Wasser wird sofort zugegeben. Besser ist es, 70 Prozent des Wassers zunächst mit dem Mehl zu vermischen und 30 Minuten ruhen zu lassen. Erst danach kommt das restliche Wasser in kleinen Portionen dazu. So kann das Gluten quellen, ohne dass der Teig reißt.

Der Wechsel zwischen den Getreidearten ist möglich, aber er braucht Zeit. Wer von Weizen auf Roggen umstellt, sollte das in drei bis vier Auffrischungen tun. Bei jeder Fütterung den Roggenanteil erhöhen: erst ein Viertel, dann die Hälfte, dann drei Viertel, schließlich voll. Sonst bricht die Triebkraft ein, weil die Hefepopulation nicht schnell genug auf die neuen Zucker wechselt. Umgekehrt gilt dasselbe. Ein plötzlicher Wechsel von Roggen auf Weizen führt oft zu einem Anstellgut, das zwar sauer riecht, aber kaum noch geht. Die Hefen brauchen mehrere Generationen, um sich anzupassen.

Typische Fehler passieren vor allem beim Verhältnis und bei der Temperatur. Wer zu wenig Mehl zugibt, bekommt eine dünne, schnell überreife Kultur, die nach kurzer Zeit wieder hungert. Wer zu viel Mehl nimmt, verschwendet Material und verdünnt die Kultur unnötig. Ein weiterer Fehler ist, das Anstellgut direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank zu stellen. Auch das Verwenden von kaltem Wasser direkt aus dem Hahn ist ungünstig, besser ist lauwarmes Wasser, das sich anfühlt wie Zimmertemperatur. Ein häufiger Fehler ist außerdem, den Deckel komplett dicht zu verschließen. Die Gärung produziert Gas, das entweichen muss, sonst kann der Druck das Glas beschädigen.

Wenn du das Anstellgut regelmäßig alle zwei bis vier Wochen fütterst, bleibt es monatelang stabil. Beobachte vor jedem Backen den Geruch und die Konsistenz: Frisches Anstellgut riecht mild säuerlich nach Joghurt oder Hefe. Riecht es stechend nach Nagellackentferner oder ist es grau und wässrig, war das Intervall zu lang. In dem Fall hilft nur mehrfaches Auffrischen, bis es wieder aktiv ist. Wer viel backt, sollte das Anstellgut öfter füttern, etwa wöchentlich, und es aus dem Kühlschrank nehmen, bevor es gebraucht wird. So bleibt die Kultur kräftig und der Teig geht zuverlässig auf.

Falten statt kneten: warum die Stockgare entscheidend ist Statt zehn Minuten Maschinenkneten reichen vier bis sechs Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von 30 bis 45 Minuten. Jedes Falten strafft das Glutennetz und schließt Luft ein. Wichtig: Das Falten muss früh genug beginnen, solange der Teig noch Spannung aufnimmt. Wer erst nach zwei Stunden Stockgare faltet, drückt die bereits gebildeten Gase wieder heraus. Die Stockgare sollte bei 22 bis 24 Grad ablaufen und nach etwa 60 bis 90 Minuten sichtbare Blasen an der Oberfläche zeigen.

Die richtige Ruhezeit ist also keine feste Zahl, sondern ein Gefühl für den Teig. 15 bis 30 Minuten sind ein guter Start, aber bei schweren Teigen oder intensivem Kneten dürfen es auch 45 Minuten sein. Entscheidend ist, den Teig nicht unter Spannung weiterzuverarbeiten. Wer diese Regel beachtet, bekommt eine gleichmäßige Krume, weniger Risse und ein besseres Backergebnis.

Das richtige Verhältnis beim Auffrischen Zum Füttern nimmst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank und wiegst eine kleine Menge ab, meist 20 bis 50 Gramm. Diese Menge vermischst du mit der gleichen Menge Mehl und der gleichen Menge Wasser. Ein Verhältnis von 1:1:1 ist der Standard, also ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. Für eine längere Lagerung kannst du auch 1:2:2 verwenden, dann hält es etwas länger. Verrühre alles gründlich, bis keine trockenen Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Ein Glas mit Schraubdeckel oder ein Einmachglas eignet sich gut, wichtig ist nur, dass es sauber ist und genug Platz für die Gärung bleibt.

Eine offene Krume mit großen, unregelmäßigen Poren entsteht nicht durch Zufall, sondern durch das Zusammenspiel von Hydration, Falttechnik und Ofentrieb. Wer zum ersten Mal mit 75 bis 80 Prozent Wasseranteil arbeitet, merkt schnell: Der Teig ist kaum zu bändigen. Genau das ist der Punkt, an dem viele aufgeben und wieder auf 65 Prozent zurückgehen. Dabei liegt die Lösung nicht in weniger Wasser, sondern in besserer Technik.