6 pravidel, jak zvládnout kvašení zeleniny bez plísně

Nejčastější chyba je vyndání sklenic hned po vypnutí ohně. Sklenice nech v hrnci vychladnout, dokud teplota neklesne, jinak prasknou. Další chyba je nedostatečné zchlazení před kontrolou víček. Víčko musí být po vychladnutí promáčklé a pevně držet. Pokud po otevření cítíš kyselý nebo hnilobný zápach, obsah vyhoď i s obalem. Nikdy neochutnávej podezřelou konzervu, i malé množství toxinu stačí k vážným potížím.

Šťáva je na tom nejlépe, protože se semena odstraní ještě před vařením. Maliny rozmačkejte přes plátno nebo jemné síto, ale netlačte příliš, aby se do šťávy nedostaly rozmělněné pecky. Šťávu pak zahřejte na osmdesát stupňů, ne na sto, a ihned plňte do vyhřátých lahví. Pasterizace při nižší teplotě zachová barvu i vitamíny a zabrání vzniku hořkosti, která se objevuje při prudkém varu.

Sklenice musí být čisté, nepopraskané a se zdravým hrdlem. Víčka bez závad, nejlépe nová nebo důkladně vyvařená. Naplň sklenici maximálně do tří čtvrtin, protože obsah při varu pracuje. Pokud necháš příliš málo místa, víčko se nadzvedne a konzerva se pokazí. Maso zalij horkou vodou, vývarem nebo vlastní šťávou tak, aby bylo ponořené. Vrstva tuku na povrchu je v pořádku, ale nemá být silnější než půl centimetru.

Kvašení zeleniny není složité, ale vyžaduje pozornost k několika zásadám. Pokud je dodržíte, odmění se vám křupavou a trvanlivou zeleninou. Naopak podcenění základů vede k plísni, měknutí nebo nepříjemnému zápachu. Níže najdete šest pravidel, která rozhodují o úspěchu.

1. Čistota nadevše Veškeré nádobí, sklenice, víčka a závaží musí být důkladně umyté a ideálně vypláchnuté vařící vodou. Zbytky mastnoty nebo starých potravin mohou obsahovat nežádoucí mikroorganismy, které kvašení pokazí. Zeleninu před nakládáním properte, ale nepoužívejte mýdlo. Košťálovou zeleninu jako zelí nebo kapustu stačí opláchnout a odstranit poškozené listy.

Na co si dát pozor u sklenic a plněn

Skladuj sklenice v chladu, temnu a suchu, ideálně při teplotě do patnácti stupňů. Před použitím maso krátce povař, i když jde o už tepelně upravenou konzervu. Domácí konzervy z masa mají trvanlivost několik měsíců, ale nevěř jim na roky. Pokud potřebuješ delší skladování, zvol raději zmrazení nebo sušení. Zavařování je bezpečné jen tehdy, když dodržíš teplotu, čas a čistotu na všech krocích.

Co se stane, když maso před zavařením necháš odstát v teple Maso nakrájej na kostky o hraně dva až tři centimetry, odstraň šlachy a nadbytečný tuk. Tuk v přílišné vrstvě izoluje obsah sklenice a teplo se do středu dostává pomalu. Důležité je maso před plněním co nejrychleji zchladit nebo zpracovat, ne ho nechat stát na lince při pokojové teplotě. Sůl přidej už do syrového masa, a to zhruba jednu čajovou lžičku na půl kilogramu. Sůl nevytváří konzervační prostředí sama o sobě, ale snižuje aktivitu vody a zlepšuje chuť.

Zavařuj ve vodní lázni nebo v tlakovém hrnci. Ve vodní lázni udržuj teplotu vody kolem sta stupňů a počítej dobu od okamžiku, kdy voda v hrnci vaří. Pro sklenice o objemu půl litru stačí devadesát minut, pro litrové dvě hodiny. V tlakovém hrnci je postup odlišný: maso se zavařuje při zvýšeném tlaku, obvykle kolem sto dvaceti stupňů, a doba se zkracuje na třicet až čtyřicet minut. Vždy se řiď návodem k danému hrnci, protože tlak a čas se liší podle typu.

Zavařování masa do sklenic doma není nebezpečné samo o sobě, nebezpečný je jen nedodržený postup. Maso je na rozdíl od ovoce rizikovější surovina, protože obsahuje bílkoviny, tuk a málo kyseliny. Pokud se v něm přemnoží bakterie rodu Clostridium, vzniká toxin, který se teplem sice zničí, ale spóry přežijí. Proto se masové konzervy musí zavařovat při vyšší teplotě a déle než kompoty.

Po dokvašení nechte nápoj vyčeřit a stáčejte pomocí hadičky, aby se kal nevířil. Víno i cider dolihujte jen tehdy, když skutečně chcete zastavit kvašení; jinak hrozí, že v lahvi začne druhotné kvašení a víno vystřelí. Medovina potřebuje delší zrání, často půl roku i více, aby se ostrá chuť spojila. Skladujte v tmavém prostředí při nízké teplotě. Pokud po otevření cítíte ocet nebo po sirovodíku, problém nebyl v surovině, ale v postupu: málo živin, příliš kyslíku nebo příliš vysoká teplota.

3. Teplota a doba kvašení Optimální teplota pro kvašení zeleniny je 18–22 °C. Při vyšší teplotě kvasí rychleji, ale hrozí přerušení a vzniku nežádoucích chutí. Při nižší teplotě se proces zpomalí, ale kvalita bývá lepší. První dny kontrolujte, zda se netvoří plíseň nebo pěna. Bílý povlak kvasnic je normální, zelený, modrý nebo chlupatý povrch znamená problém – v takovém případě je lepší obsah vyhodit.