5 zasad dozowania soli przy kiszeniu ogórków

Trzeci element to przygotowanie warzyw. Ogórki nakłuj w kilku miejscach, szczególnie przy końcach, żeby solanka weszła do środka. Kapustę szatkuj cienko i ubijaj tak długo, aż puści sok — wtedy nie musisz dolewać wody. Marchew, buraki i rzodkiewki pokrój w miarę równą grubość, bo nierówne kawałki fermentują w różnym tempie. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone. Wystający ponad solankę kawałek to najczęstsza przyczyna pleśni i goryczy.

Standardowy schemat wygląda tak: odlej część zakwasu, dodaj świeżą mąkę i wodę w proporcji wagowej 1:1:1, wymieszaj i odstaw w temperaturze pokojowej. W ciepłym pomieszczeniu powyżej 25 stopni Celsjusza taki zakwas będzie gotowy do użycia po 3–4 godzinach, a po 6–8 godzinach znów zgłodnieje. Wtedy trzeba go dokarmić drugi raz. W chłodniejszej kuchni, w okolicach 18–20 stopni, jedno dokarmianie na dobę zwykle wystarcza. Zbyt częste odświeżanie bez potrzeby rozcieńcza kulturę i osłabia jej moc.

Typowe błędy wracają w kółko. Jodowana sól hamuje fermentację i psuje smak — używaj wyłącznie niejodowanej. Woda chlorowana również szkodzi bakteriom mlekowym, dlatego lepiej użyć przegotowanej i ostudzonej lub filtrowanej. Zbyt mało soli powoduje, że ogórki kiszą się nierówno, robią się śluzowate i miękkie. Zbyt dużo — że po dwóch tygodniach są niejadalnie słone, a ich skórka twardnieje. Kolejny błąd to otwieranie słoików w trakcie fermentacji. Każde uchylenie wieczka wpuszcza tlen i nowe drobnoustroje.

Ostatnia rzecz, o której łatwo zapomnieć: ogórki przed kiszeniem warto namoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, a nawet przez noc. Dzięki temu odzyskają jędrność po przechowywaniu i będą chrupać po otwarciu słoika. Jeśli kisisz ogórki z własnej grządki, wybieraj te małe, o cienkiej skórce i bez goryczki. Duże, przerośnięte okazy mają gąbczasty miąższ, który po fermentacji zamienia się w papkę. Wtedy nawet idealna proporcja soli nie uratuje efektu.

Zbyt mało soli to kiszonka miękka, śliska i podatna na pleśń oraz nieprzyjemny zapach. Zbyt dużo soli zatrzymuje fermentację: ogórki są twarde, słone i po tygodniu wciąż surowe w środku. Optimum to 6–8% i temperatura 18–22°C. Poniżej 15°C proces idzie wolno i łatwo o zepsucie, powyżej 25°C kiszonka robi się miękka i kwaśna zbyt szybko. Solanka musi przykrywać ogórki w całości, a na powierzchni warto trzymać liść chrzanu lub czosnek, żeby ograniczyć rozwój pleśni.

Dokarmiaj raz na dobę przez pierwszy tydzień. Za każdym razem odrzuć połowę zawartości i dodaj 50 g mąki i 50 g wody. Odrzucanie nie jest marnotrawstwem — bez niego kwasowość rośnie zbyt szybko i drożdże przestają się rozmnażać. Jeśli w słoiku zbiera się ciemny płyn, to alkohol i woda, nie pleśń. Wystarczy go wylać i wymieszać. Wylej zawartość dopiero, gdy zobaczysz włochate naloty w kolorach innych niż biały lub szary, albo wyczujesz zapach zjełczały, przypominający aceton lub rozpuszczalnik.

Od czwartego dnia przejdź na dokarmianie dwa razy na dobę, co około 12 godzin, zachowując proporcje 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Przed każdym dokarmieniem część zakwasu wyrzuć lub zużyj — zostaw mniej więcej tyle, ile dodajesz. To ważne, bo zbyt duża ilość starego zaczynu zakwasza środowisko i drożdże przestają pracować. Zakwas jest gotowy, gdy po dokarmieniu w ciągu 4–6 godzin wyraźnie rośnie, ma przyjemny, kwaśno-jogurtowy zapach i widoczne pęcherzyki. Wtedy można upiec pierwszy chleb.

Zalewa do kiszenia ogórków to przede wszystkim woda i sól. Reszta dodatków — chrzan, czosnek, koperek, liść dębu czy wiśni — wpływa na smak i aromat, ale to stężenie soli decyduje, czy kiszenie pójdzie w dobrą stronę, czy słoiki zaczną pracować zbyt gwałtownie albo pleśń pojawi się na powierzchni już po kilku dniach. Standardowy przelicznik to 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Łyżka oznacza płaską, stołową miarkę, czyli około 20 g soli. Daje to roztwór mniej więcej 4-procentowy, który większość ogórków i warzyw kiszonych przyjmuje bez problemu.

Po ukiszeniu ogórki przechowuje się w chłodzie, najlepiej w temperaturze 2–6°C, nadal w zalewie. Sól nie zniknie, więc jeśli kiszonka wyszła za słona, nie uratuje jej płukanie — można co najwyżej przed podaniem przepłukać pojedyncze ogórki. Najbezpieczniej trzymać się jednego, sprawdzonego stężenia i zapisywać, ile soli poszło na litr wody, bo powtarzalność jest w kiszeniu ważniejsza niż szukanie idealnego przepisu.

Jak odmierzać sól, gdy nie ma wagi Nie każdy ma wagę kuchenną, dlatego praktyczny przelicznik: 4–5 płaskich łyżek soli na litr wody daje stężenie w granicach 6–8%. Łyżka stołowa bez górki to około 15 g, łyżeczka to około 5 g. Sól sypie się do zimnej lub letniej wody i miesza do rozpuszczenia — nie do wrzątku, bo wrzątek zabija bakterie, które mają przeprowadzić fermentację. Jeśli solanka jest przygotowywana na zapas, warto zapisać, ile łyżek użyto, żeby następnym razem powtórzyć albo skorygować smak.