5 zasad dokarmiania zakwasu, które ratują chleb przed zakalcem

Zakalcowaty chleb na zakwasie ma środek, który przypomina wilgotną gąbkę albo surowe ciasto. Po przekrojeniu okazuje się, że skórka jest ładna, a wnętrze się nie upiekło. Przyczyn jest kilka i prawie zawsze wynikają z jednego z trzech obszarów: zbyt młodego lub zbyt słabego zakwasu, błędów w fermentacji oraz złego prowadzenia wypieku. Warto sprawdzać je po kolei, zamiast zmieniać wszystko naraz.

Zacznij od buraków. Najlepsze są ciemne, twarde, bez śladów gnicia i bez miękkich plam. Obierz je, ale nie obcinaj zbyt wiele przy ogonku — to miejsce, gdzie jest najwięcej cukru, a cukier jest pożywieniem dla bakterii. Pokrój w plastry grubości około pół centymetra albo w ćwiartki. Nie ścieraj na tarce: drobna masa szybciej się rozjeżdża i trudniej ją oddzielić od płynu.

Zakwas buraczany robi się z trzech rzeczy: buraków, wody i soli. Reszta to warunki, w których bakterie mlekowe wygrywają z pleśnią i drożdżami. Większość nieudanych zakwasów ma tę samą przyczynę — za mało soli albo zbyt dużo powietrza w słoju.

Trzymaj w temperaturze pokojowej, ale nie w pełnym słońcu i nie przy kaloryferze. Po dwóch–trzech dniach pojawią się bąbelki i kwaśny zapach — to znak, że praca ruszyła. Po pięciu–siedmiu dniach zakwas jest gotowy. Na powierzchni może zebrać się biały, cienki nalot drożdżowy; to normalne i można go zebrać łyżką. Pleśń jest kłaczkowata, w kolorach zieleni, szarości lub czerni, i wtedy cały słój trzeba wylać bez próbowania. Nie próbuj ratować zakwasu przez zdjęcie wierzchniej warstwy, bo pleśń wysyła nici w głąb płynu.

Typowe błędy przy trzech dniach kiszenia to zbyt mała ilość soli, niedokładne przykrycie ogórków zalewą i trzymanie słoja w zbyt ciepłym miejscu. Zbyt słona zalewa hamuje fermentację i ogórki po trzech dniach są twarde, ale bez kwasu. Zbyt mało soli sprawia, że po trzech dniach zaczynają gnić od środka. Ogórki wystające ponad powierzchnię solanki zawsze pleśnieją — trzeba je przycisnąć talerzykiem lub wyparzonym kamieniem. Jeśli po trzech dniach solanka jest ciągnąca i lepka, a ogórki mają obślizgłą skórkę, nie nadają się do spożycia.

Trzeci obszar to wypiek. Nagrzany piekarnik to podstawa, ale liczy się też sposób przekazania ciepła. Pieczenie w zamkniętym naczyniu przez pierwsze dwadzieścia minut zatrzymuje parę i pomaga ciastu rosnąć, a potem zdejmij pokrywkę, żeby skórka się zrumieniła i środek doszedł. Zbyt niska temperatura przez cały czas wypieku nie pozwoli odparować wody z wnętrza. Z kolei zbyt wysoka sprawi, że wierzch spali się, zanim środek się upiecze. Po upieczeniu chleb musi wystygnąć na kratce – krojenie gorącego bochenka prawie zawsze kończy się zakalcem, bo wnętrze jest jeszcze wilgotne i kleiste.

Temperatura decyduje o tempie fermentacji. W ciepłym pomieszczeniu, powyżej 22 stopni, ogórki po trzech dniach są już wyraźnie kwaśne i nadają się do jedzenia. W chłodniejszym, na przykład w piwnicy o temperaturze 15–17 stopni, po trzech dniach będą dopiero lekko kwaśne, chrupiące i przypominają raczej ogórki małosolne. To nie znaczy, że są zepsute — po prostu proces jeszcze nie dobiegł końca i smak będzie łagodniejszy.

Częste błędy to dosypywanie soli „na oko" po fakcie, dolewanie surowej wody z kranu i mieszanie metalową łyżką. Metal, zwłaszcza niekwasoodporny, reaguje z kwasem i psuje smak. Używaj szkła, ceramiki lub drewna. Gotowy zakwas przelej do butelek lub słoików, zamknij i wstaw do lodówki. Tam pracuje wolniej i zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Jeśli po wyjęciu czuje się ostro i mocno gazuje, to nie wada — to znak, że fermentacja poszła w dobrą stronę.

Ogórki zalane zalewą solankową zaczynają fermentować niemal od razu, ale trzy dni to moment, w którym wiele osób sięga po nie po raz pierwszy. Czy wtedy są już bezpieczne do jedzenia? Odpowiedź brzmi: zwykle tak, ale pod kilkoma warunkami, których zlekceważenie psuje smak albo kończy się rozstrojem żołądka.

Sól to najważniejszy składnik. Na litr wody daj jedną płaską łyżkę stołową soli kamiennej bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jod hamuje fermentację, a dodatki przeciwzbrylające mętnią zakwas i mogą dawać gorzki posmak. Woda ma być przegotowana i wystudzona albo filtrowana. Kraniowa z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na dwa–trzy dni, a w tym czasie pleśń zdąży się rozwinąć.

Pierwszego dnia wymieszaj w słoiku 50 g mąki z 50 g wody. Przykryj luźno pokrywką albo gazą — zakwas musi oddychać, ale nie może łapać much. Odstaw w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów i bezpośredniego słońca. Kolejne dni to dokarmianie: codziennie wyrzucasz połowę zawartości słoika i dodajesz z powrotem 50 g mąki i 50 g wody. Wyrzucanie nie jest marnotrawstwem — bez niego kultura rozcieńcza się i traci siłę. Mieszaj dokładnie, zeskrobuj resztki ze ścianek, bo tam łatwo osiada się pleśń.