5 zásad, jak naložit zelí, aby zůstalo křupavé a zdravé

Poslední pravidlo je čas. Sterilujte jen tolik sklenic, kolik jste schopni do druhého dne naplnit. Sklenice vysterilizované týden předem zbytečně ztrácejí ochranu a v prostředí s vlhkostí začnou plesnivět i bez přímého kontaktu s vodou. Když se plíseň objeví opakovaně, hledejte příčinu v sušení a skladování, ne v délce sterilace.

Na čem závisí trvanlivost a chu

První krok je surovina. Používejte jen jádra, která jsou suchá, plná a nejsou nahořklá. Vlašské ořechy z letošní sklizně mají mnohem delší trvanlivost než loňské skladované v teple. Lískové ořechy a mandle se hodí také, ale každý druh se chová trochu jinak. Vždy jádra nejdřív proberte, odstraňte ta se skvrnami, dírkami po červotoči nebo zápachem po plísni. Jedno nahnilé jádro dokáže zkazit chuť celé sklenice.

Kysané zelí je jednou z nejstarších konzervovacích metod, které se v české kuchyni drží dodnes. Nejde o nic složitého: stačí zelí, sůl a čas. Přesto se spousta dávek zkazí, zplesniví nebo změkne. Většina chyb vzniká už na začátku, kdy se podcení hmotnost, teplota nebo hygiena.

Horkovzdušná sterilizace má výhodu v tom, že sklenice zůstanou dokonale suché a připravené k plnění. Není to ale metoda pro každého. Pokud máte starší sklenice s drobnými škrábanci, raději je nepoužívejte – v suchém horku praskají častěji. Stejně tak sklenice s tlustým dnem nebo dekorativními prvky nejsou vhodné. Vždy vsaďte na jednoduché sklenice bez ozdob. A pamatujte: sterilizace horkým vzduchem není závod. Čím trpělivější budete, tím menší riziko, že o úrodu v zavařovačkách přijdete.

Typická chyba je cpát všechno do jednoho sklepa bez měření. Vlhkost nad devadesát procent podporuje plíseň, suchý vzduch zase vysušuje kořeny. Pořiďte si vlhkoměr a teploměr, i levný stačí. Jednou za dva týdny prohlédněte bedny a vyhoďte každý kus, který změkl, zčernal nebo zapáchá. Právě tohle pravidlo rozhoduje o tom, jestli vám zásoby vydrží do března, nebo do Vánoc.