5 triků, díky kterým budou palačinky vždy nadýchané

Palačinky patří mezi nejoblíbenější sladká jídla, ale výsledek často pokazí hrudky v těstě nebo tuhá, gumová struktura. Přitom stačí dodržet pár základních pravidel, která zvládne každý. Základem je správný poměr surovin a jejich teplota. Vejce i mléko by měly mít pokojovou teplotu, jinak se tuk ve vejcích oddělí a těsto nebude hladké. Mouku vždy prosejte, i když se to zdá zbytečné – provzdušní se a lépe se spojí s tekutinou.

Palačinky jsou hotové raz dva, ale snadno se pokazí. Když se vám těsto zdá hrudkovité, zachrání ho ponorný mixér – ale jen krátce, jinak bude lepek přepracovaný a palačinky tuhé. Nechte těsto před smažením alespoň 30 minut odpočinout. Pokud ho použijete hned, výsledek bude hustý a gumový. Smažte na másle, ale pozor: máslo se snadno přepaluje, proto ho kombinujte s trochou kvalitního oleje. Servírujte s čerstvým ovocem, tvarohem nebo jen s citronem a cukrem.

Pozor také na přemíchání suchých surovin. Jakmile přisypete mouku s kypřicím práškem, míchejte jen do spojení. Dlouhé míchání aktivuje lepek, těsto ztuhne a bábovka po upečení spadne. Stejně důležité je i vymazání formy. Máslo s hrubou moukou funguje nejlépe, ale pozor na boky – pokud vynecháte horní okraj, těsto se přichytí a bábovka se při vyklopení roztrhne.

Samotné smažení je druhá polovina úspěchu. Pánev musí být pořádně rozpálená, ale ne na maximum. Ideální je střední teplota. První palačinka je vždy zkušební – upravte podle ní teplotu. Povrch pánve potřete jen slabě máslem nebo olejem pomocí pečicího papíru. Nalijte naběračkou těsto a krouživým pohybem ho rozlijte po dně tak, aby byla vrstva co nejtenčí. Smažte, dokud okraje nezezlátnou a povrch není suchý, pak otočte.

Na úplný závěr je dobré zmínit jednu věc, kterou mnoho kuchařů podceňuje: dochucení. Kuře na paprice potřebuje vyváženou chuť, takže před podáváním ochutnejte a případně přidejte sůl, špetku cukru nebo citronovou šťávu. Cukr zvýrazní sladkost papriky, citron zase rozjasní celý pokrm. Podávejte s houskovým knedlíkem, který nasákne omáčku, a posypte čerstvou petrželkou. Pokud se vám omáčka zdá příliš mastná, nechte ji chvíli odstát a tuk seberte lžící.

Na sádle nebo oleji zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli. Důležité je ji nespálit, jen zjemnit, dokud není sklovitá. Přidejte maso a orestujte ho ze všech stran dozlatova. Poté zaprašte mletou paprikou a kmínem. Paprika se musí krátce osmahnout, aby se uvolnilo aroma, ale pozor — pokud ji necháte na pánvi déle než půl minuty, začne hořknout a celý pokrm získá nepříjemnou pachuť. Ihned po osmahnutí zalijte vývarem, aby paprika nepřišla do styku se suchým horkem.

Vepřová plec se ale nevzdává jen pečeně. Skvěle se hodí na trhané maso, které je základem pro burgery, tacos nebo plněné brambory. Maso nakrájejte na větší kostky, opečte, zarestujte s cibulí a česnekem, podlijte vývarem a duste v troubě na 110 °C asi tři hodiny, dokud není měkké. Poté je vidličkou roztrhejte a vraťte do zahuštěné šťávy – získáte univerzální směs s bohatou chutí. Další možností je marinování přes noc v bylinkách a kvašené zelenině, které maso zkřehne a dodá mu říz.

Po upečení nechte bábovku ve formě deset minut odpočívat, pak ji vyklopte na mřížku. Pokud ji necháte příliš dlouho, zapaří se a povrch zvlhne. Naopak pokud ji vyklopíte hned, může se rozpadnout. Vláčná bábovka vydrží až čtyři dny, pokud ji skladujete v uzavřené nádobě nebo zabalenou v utěrce. Před podáváním ji můžete lehce poprášit moučkovým cukrem, ale až těsně před servírováním, aby cukr nevsákl vlhkost.

Základem úspěchu je správná teplota a čas. Nejčastější chybou bývá snaha upéct plec rychle při vysoké teplotě. Výsledkem je tuhý a suchý steak, který se nedá zachránit. Ideální je pomalé pečení při 140–160 °C, a to minimálně dvě až tři hodiny podle velikosti kusu. Pokud chcete mít jistotu, použijte teploměr na maso – vnitřní teplota by měla dosáhnout 90–95 °C, aby se kolagen v pojivových tkáních přeměnil na želatinu a maso bylo měkké. Před pečením nechte maso odpočinout při pokojové teplotě alespoň 30 minut a poté ho důkladně osušte – vlhký povrch brání vytvoření kůrky.

Proč se bábovka uprostřed nepropeče a jak tomu předejít Nejčastější problém je nedopečený střed. Bábovka má tvar, který vede teplo hůře do středu, proto pomáhá vložit do formy kovovou trubici, pokud ji máte. Ale i bez ní lze problém vyřešit nižší teplotou a delším časem. Pečte na 160 stupňů, ne na 180, a formu umístěte do středu trouby. Po čtyřiceti minutách zkuste špejlí test – pokud se těsto lepí, přikryjte bábovku alobalem a pečte dalších deset minut.