5 sygnałów, po których poznasz fermentację mlekową, a nie zepsucie

Najczęstsze błędy to zbyt wysoka temperatura i brak podtopienia warzyw. Fermentacja mlekowa lubi 18–22 stopnie Celsjusza. Powyżej 25 stopni szybciej rozwijają się bakterie gnilne i pleśnie. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie — każdy kawałek wystający nad powierzchnię pleśnieje. Kolejny błąd to zbyt mało soli. Zalewa o stężeniu 2–3 procent (20–30 gramów soli na litr wody) skutecznie hamuje niepożądane mikroorganizmy, a nie zabija bakterii mlekowych. Zbyt mała ilość soli otwiera drzwi psuciu. Nie używaj też wody chlorowanej — chlor zabija bakterie mlekowe, a nie chroni przed gniciem.

Dlaczego ucisk i szczelina mają większe znaczenie niż sama pokrywka Najczęstszy błąd to wrzucenie warzyw do słoja bez dociśnięcia. Wtedy między kawałkami tworzą się kieszenie powietrza, a fermentujące warzywa wypychają je ku górze. Użyj ceramicznego obciążnika albo mniejszego słoika wypełnionego wodą, który wstawisz do środka. Dobrym rozwiązaniem są też liście kapusty ułożone na powierzchni i przyciśnięte kamieniem. Warzywa muszą być ściśnięte, ale nie zmiażdżone — zbyt mocny ucisk powoduje, że pękają i fermentują zbyt gwałtownie.

Po zalaniu ogórków solanką trzeba je przycisnąć, żeby nie wypływały. Wystarczy wyparzony talerz lub deszczułka i obciążenie. Fermentacja mlekowa przebiega najlepiej w temperaturze 18–22 stopni. W pierwszej dobie pojawiają się bąbelki, a solanka mętnieje — to normalne. Po 3–5 dniach ogórki są już kwaszone, wtedy można je przenieść w chłodne miejsce, najlepiej do 5–10 stopni. W zimnie proces zwalnia i ogórki zachowują twardość nawet kilka tygodni. W cieple kisną szybko, ale stają się miękkie i łatwo łapią pleśń.

Gdy zakwas przez kilka dni nie rośnie mimo prawidłowej temperatury i konsystencji, zastosuj metodę „podwójnego karmienia": dokarmiaj go dwa razy dziennie, co 12 godzin, przez dwa, trzy dni. Za każdym razem usuwaj większość masy i dodawaj świeżą mąkę z wodą. Czasem pomaga dodanie łyżki miodu lub odrobiny soku z jabłka — naturalne cukry pobudzają drożdże. Uważaj jednak, by nie przesadzić: nadmiar cukru albo kwaśnego dodatku może zmienić profil fermentacji i zakwas zacznie pracować nierówno.

Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewki odetnij od naci, ale zostaw kilka milimetrów ogonka — inaczej warzywo się rozpadnie. Kalarepkę obierz z grubej skórki, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około centymetra. Rzodkiewki zostaw w całości, jeśli są małe, albo przekrój na połówki. Nie obieraj rzodkiewki, bo stracisz chrupkość i kolor.

Zacznij od zapachu. Fermentacja mlekowa pachnie kwaśno, ale czysto — jak ogórek kiszony, kwaszona kapusta albo jogurt. Może być ostry, wręcz drażniący, ale nie ma w nim nuty gnilnej. Psucie gnilne daje zapach siarkowodoru, zgniłych jaj, amoniaku, rozkładającego się mięsa. Jeśli zapach wykrzywia twarz i przypomina ścieki, nie ma o czym dyskutować. Kwaśność to dobry znak, zgnilizna to sygnał alarmowy.

Przygotuj kapustę: usuń zewnętrzne liście, zostaw kilka zdrowych na wierzch, przekrój głowę na ćwiartki i usuń głąb. Szatkuj cienko, najlepiej na tarce lub ostrym nożem. Na każdy kilogram szatkowanej kapusty dodaj 20–25 gramów soli, czyli około dwóch płaskich łyżek. Jeśli lubisz mniej słoną, zejdź do 18 gramów, ale nie mniej — za mała ilość soli sprzyja gniciu. Możesz dodać starte jabłko, marchewkę, kminek lub liść laurowy, choć klasyczna wersja obywa się bez dodatków.

Zacznij od solanki o odpowiednim stężeniu. Dwie łyżki soli na litr wody to bezpieczny start dla takich warzyw jak ogórki, kapusta czy marchewka. Zbyt mało soli przyspiesza fermentację i produkcję gazu, zbyt dużo hamuje pożądane bakterie. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone. Jeśli wystają ponad płyn, pleśń i gaz zbierają się tuż przy powierzchni. Dociśnij je tak, żeby płyn pokrywał je minimum centymetr powyżej.

Jeśli po kilku dniach zauważysz, że solanka mocno się pieni i wypływa, to znak, że trzeba działać szybciej. Otwórz słój, zdejmij obciążnik, sprawdź, czy warzywa nie są śliskie i czy nie pojawił się zapach gnilny. Wypuść gaz, dociśnij warzywa do płynu i wstaw słój do chłodniejszego miejsca. Zbyt ciepłe otoczenie to najczęstsza przyczyna gwałtownego gazowania. Fermentacja w temperaturze około 18–20°C przebiega spokojniej i daje mniej niespodzianek.

Konsystencja też podpowiada. W zdrowej fermentacji warzywa pozostają chrupiące, a płyn jest mętny, ale nie ciągnący się jak śluz. Jeśli po wyjęciu ogórka z zalewy ciągnie się za nim lepka nić, a sam produkt zamienia się w papkę, to psucie. Miękkość może wynikać z użycia zbyt miękkiej wody, ale śluzowatość i rozpad to jednoznaczny sygnał, że proces wymknął się spod kontroli.

Wygląd powierzchni i konsystencja mówią najwięcej Fermentujące warzywa tworzą na powierzchni białą lub kremową warstwę — to dzikie drożdże i bakterie mlekowe, które są normalne w pierwszej fazie. Można je zebrać łyżką, a warzywa pod spodem pozostają jędrne. Pleśń to inna historia: puszysta, zielona, niebieska, czarna albo różowa. Każda pleśń na żywności fermentowanej oznacza, że produkt należy wyrzucić, nawet jeśli usunie się widoczną część. Toksyny pleśniowe przenikają głębiej, niż sięga wzrok. Różowy nalot to szczególnie groźny sygnał — świadczy o rozwoju bakterii gnilnych lub drożdży z rodzaju Rhodotorula.