5 sygnałów, że twój zakwas nie pochodzi z twojej kuchni

Proporcje, które się sprawdzają: na litr wody dajesz dwie łyżeczki liściastej herbaty albo dwie torebki i 60–80 g cukru. Cukru nie redukuj, bo to pożywka dla kultury — obniżenie dawki spowalnia pracę bakterii i drożdży, a nie „odchudza" napoju. Używaj zwykłej czarnej lub zielonej herbaty bez aromatów i dodatków. Ziołowe napary i owocowe mieszanki mają olejki, które mogą osłabić scobę. Kawy nie używaj do pierwszej fermentacji — kwaśne środowisko i oleje kawowe działają na kulturę nieprzewidywalnie.

Po każdym pieczeniu zakwas wymaga decyzji: albo go użyjesz w ciągu kilku dni, albo odstawiasz go na dłużej. Jeśli pieczesz co drugi, trzeci dzień, trzymaj słoik w temperaturze pokojowej, ale w chłodnym miejscu — z dala od kaloryfera i piekarnika. Optymalny zakres to 18–22 stopnie. Przykryj go luźno pokrywką lub gazą, żeby gazy mogły uchodzić, a jednocześnie nie wpadał kurz.

Kombucha to napój fermentowany przez symbiote bakterii i drożdży, którą potocznie nazywa się scobą. W praktyce hodowla wygląda tak: do przegotowanej i wystudzonej herbaty dodajesz cukier, przelewasz wszystko do wyparzonego słoika, wkładasz scobę z niewielką ilością płynu z poprzedniej fermentacji i przykrywasz ściereczką albo gazą. Słoik stoi w cieniu, w temperaturze pokojowej, przez 7–14 dni. Im cieplej, tym szybciej przebiega fermentacja. Pierwszy nastaw z gotowej scoby zwykle dojrzewa w 10 dni.

Zacznij od wyboru ogórków. Najlepsze są odmiany gruntowe, krótkie, o cienkiej skórce i małych pestkach. Ogórki z supermarketu, często woskowane i długie, nadają się słabo — ich skórka utrudnia wnikanie solanki, a miąższ po kiszeniu robi się gąbczasty. Warzywa muszą być świeże, zebrane tego samego dnia lub najpóźniej dzień wcześniej. Zwiędnięte ogórki nie chrupią. Przed kiszeniem dokładnie je umyj, ale nie odcinaj końcówek — to one chronią przed utratą jędrności. Jeśli chcesz mieć pewność, że ogórki będą twarde, namocz je w zimnej wodzie przez kilka godzin przed włożeniem do słoja.

Po ukiszeniu ogórki przechowuj w słoikach zalanych solanką, w ciemnym i chłodnym miejscu. Jeśli po kilku dniach w chłodzie solanka zrobi się gęsta i mętna, a ogórki stracą jędrność, prawdopodobnie użyto za mało soli albo zbyt ciepłego miejsca. Kolejna partia: zwiększ sól o jedną łyżkę na litr, dodaj więcej chrzanu i liści, a naczynie wyparz dłużej. Warto też sprawdzić, czy ogórki nie były zbierane po deszczu — takie mają więcej wody i kiszą się gorzej.

Solanka, przyprawy i temperatura — trzy filary udanego kiszenia Solanka to podstawa. Przyjmuje się stężenie od 4 do 6 procent, czyli 40–60 g soli na litr wody. Sól musi być kamienna, niejodowana i bez dodatków antyzbrylających. Jodowana sól hamuje rozwój bakterii mlekowych, a środki przeciwzbrylające mogą mętnić solankę. Wodę najlepiej przegotować i ostudzić — chlorowana woda z kranu opóźnia fermentację. Zalewaj ogórki solanką tak, aby całkowicie je przykryła. Na wierzchu połóż umyty liść chrzanu, liść dębu lub gałązkę kopru — zawierają taniny, które zapobiegają rozmiękczeniu. Dodaj też kilka ząbków czosnku, ziarna gorczycy, pieprzu i ziele angielskie. Chrzan i czosnek mają działanie przeciwbakteryjne, ale w nadmiarze mogą zabić także bakterie mlekowe — dlatego nie przesadzaj z ich ilością.

Jak poznać, że kombucha jest gotowa Po kilku dniach sprawdzaj smak przez słomkę, nie mieszając całego słoika. Napój gotowy jest wtedy, gdy ma wyraźną kwasowość, ale jeszcze nie octową ostrość. Im dłużej fermentuje, tym mniej cukru zostaje i tym bardziej rośnie kwasowość. Po przełaniu do butelek dodajesz sok owocowy, kilka rodzynek albo kawałek imbiru, jeśli chcesz drugą fermentację z bąbelkami. Butelki trzymaj szczelnie zamknięte przez 2–4 dni w temperaturze pokojowej, potem przenieś do chłodzenia. Otwieraj je ostrożnie, bo ciśnienie potrafi wystrzelić płynem.

Chłodzenie to nie zamrażanie Lodówka sprawdza się, gdy przerwa między pieczeniami wynosi tydzień lub dłużej. Wstaw zakwas dopiero po tym, jak wyraźnie się wzmocni — czyli po dokarmieniu i odczekaniu, aż podwoi objętość. Wtedy trafia do chłodzenia w szczycie aktywności. Przechowuj go w górnej części lodówki, nie na drzwiach, gdzie temperatura skacze przy każdym otwarciu. Słoik napełniaj najwyżej do dwóch trzecich wysokości, bo zakwas nadal pracuje i może wyciec.

Najczęstsze błędy to metalowe naczynia i sztućce, które reagują z kwasem, oraz fermentacja w plastikowych pojemnikach po innych produktach. Szkło musi być wyparzone, a ręce umyte — inaczej zamiast scoby rozwinie się pleśń. Pleśń jest sucha, puszysta i często kolorowa; cienka, mętna błona na powierzchni to prawidłowa nowa warstwa kultury. Kwaśny zapach octu jest normalny, zapach stęchły, piwniczny albo zgniły — nie. Jeśli masz wątpliwości, wylej cały nastaw i zacznij od nowa z czystą scobą.