5 sposobów na ostrzejsze kiszone warzywa bez psucia smaku

Ułóż buraki w wyparzonym słoiku, zalej solanką tak, żeby wszystko było zanurzone. Na wierzch włóż czysty docisk — na przykład liść kapusty przycięty do średnicy słoika albo talerzyk obciążony słoikiem z wodą. Buraki stykające się z powietrzem pleśnieją najczęściej. Słoik przykryj gazą lub pokrywką niedomkniętą, bo fermentacja wydziela gaz, który musi mieć ujście.

Chleb żytni w stu procentach na zakwasie nie potrzebuje drożdży ani mąki pszennej. Cały ciężar wypieku bierze na siebie zakwas, który musi być naprawdę mocny. Jeśli zakwas po dokarmieniu podwaja objętość w ciągu czterech do sześciu godzin i pachnie kwaśno, ale nie octowo, można zaczynać. Słaby zakwas to najczęstszy powód zakalcowatego miąższu i w tym wypadku żadne sztuczki nie pomogą.

Konsystencja ciasta decyduje o strukturze miąższu Ciasto żytnie nie znosi wyrabiania jak pszenne. Mieszasz składniki łyżką lub hakiem na wolnych obrotach tylko do połączenia, przez dwie, trzy minuty. Dłuższe mieszanie niszczy strukturę pentozanów i chleb wychodzi zbity. Konsystencja powinna przypominać gęstą pastę — jeśli ciasto się rozlewa, dodaj łyżkę mąki żytniej, jeśli jest zbyt twarde, dolej wody. Wilgotność na poziomie około siedemdziesięciu procent jest bezpieczna, ale przy pierwszym wypieku lepiej zacząć od niższej i obserwować.

Zacznij od wywaru. Ugotuj go na mięsie lub warzywach, ale bez buraków. Włóż do garnka marchew, pietruszkę, seler, kawałek pora, kilka ziaren ziela angielskiego i liść laurowy. Sól dodaj dopiero pod koniec, bo wczesne solenie twardnieje warzywa i zmienia smak wywaru. Wywar powinien być wyraźny i aromatyczny — to on niesie całą zupę. Jeśli gotujesz wersję postną, użyj grzybów suszonych, które dadzą głębi.

Do drugiej fermentacji potrzebne są butelki z grubego szkła, najlepiej z zamknięciem patentowym lub mocnym kapslem. Butelki po napojach gazowanych nadają się tylko wtedy, gdy są przeznaczone do ponownego zamykania i wytrzymują ciśnienie. Przed rozlewem trzeba je dokładnie umyć i wyparzyć. Napój przelewa się znad osadu, zostawiając na dnie słoja resztkę z drożdżami i błoną — ta część nie trafia do butelek, bo podnosi mętność i przyspiesza przegazowanie.

Najczęstsze błędy: niesterylny słoik, za mało soli, zanurzone w wodzie z chlorem, brak docisku i zbyt wysoka temperatura. Kolejny to przechowywanie zakwasu w cieple po zakończeniu fermentacji — staje się ostry i śluzowaty. Pij zakwas po kilka łyżek dziennie, ale nie pij na czczo przy wrażliwym żołądku. Zakwas trzyma w chłodzie kilka miesięcy, a po kilku tygodniach warto przecedzić go do mniejszego naczynia, żeby nie pracował dalej na burakach.

Na koniec warto sprawdzić ostrość w trakcie fermentacji, wyjmując jedną papryczkę i próbując solanki. Jeśli po trzech dniach jest za łagodna, można dodać kolejną papryczkę, ale trzeba ją wcześniej sparzyć wrzątkiem, żeby nie wprowadzić niechcianych drobnoustrojów. Kiszone warzywa z dodatkiem ostrych przypraw najlepiej smakują po dwóch do czterech tygodni, gdy kwas mlekowy złagodnieje, a ostrość pozostanie wyraźna.

Butelki napełnia się do około trzech czwartych wysokości szyjki, nie pod sam korek. Zostawiona przestrzeń na gaz chroni szkło przed pęknięciem, choć i tak trzeba je trzymać w zamkniętym pojemniku, najlepiej w chłodnym miejscu z dala od światła. Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od dwóch do czterech dni. Pierwszego dnia warto delikatnie otworzyć jedną butelkę nad zlewem, żeby sprawdzić poziom nagazowania. Jeśli gaz syczy mocno, reszta idzie do lodówki.

Zakwas buraczany robi się z trzech składników: buraków, wody i soli. Cała trudność nie leży w przepisie, lecz w warunkach, w jakich przebiega fermentacja. Jeśli je dobrze ustawisz, zakwas wychodzi klarowny, kwaśny i trwały. Jeśli zaniedbasz szczegóły, pojawia się pleśń, śluz albo zapach siarkowodoru i cały słoik ląduje w koszu.

Po wyjęciu z pieca chleb musi wystygnąć całkowicie, najlepiej przez dwanaście godzin, zanim go pokroisz. Krojenie ciepłego żytniego bochenka kończy się rozmazanym, lepkim miąższem, który potem tężeje w zakalec. To nie wada przepisu, tylko konsekwencja pośpiechu. Przechowywany w lnianej ściereczce lub papierowym worku zachowuje świeżość przez kilka dni; w folii pleśnieje szybciej, bo nie oddycha.

Praktyczna zasada: na każdy litr solanki o stężeniu około dwóch łyżek soli na litr wody dodaje się jedną do trzech papryczek chili lub pół łyżeczki płatków chili, łyżkę startego chrzanu i po pół łyżeczki gorczycy oraz pieprzu. Jeśli kiszonka ma być naprawdę ostra, lepiej zwiększyć ilość papryczek niż soli — nadmiar soli nie dodaje ostrości, tylko hamuje fermentację. Warzywa układa się ciasno, solanka musi je przykrywać, a naczynie trzymać w temperaturze pokojowej przez kilka dni, potem przenieść w chłodne miejsce. Ostrość będzie rosła przez pierwsze dwa tygodnie, potem się ustabilizuje.