5 rzeczy o zakwasie, które decydują o udanym chlebie pszennym

Po upieczeniu przełóż chipsy na kratkę lub talerz wyłożony papierem i pozwól im ostygnąć kilka minut — wtedy dodatkowo stwardnieją. Trzymaj je w szczelnym pojemniku najwyżej dwa, trzy dni; jeśli po tym czasie zmiękną, wstaw je na pięć minut do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni i odzyskają chrupkość. Zimne chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty smakują najlepiej tego samego dnia, gdy jeszcze pamiętają piekarnik.

Jak odświeżać, żeby nie zabić zakwasu Do słoika dodaj mąkę i wodę w proporcji 1:1:1. Jeśli masz 100 g zakwasu, dodaj 100 g mąki i 100 g wody. Wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką, nie metalową. Przykryj ściereczką lub luźno nałóż pokrywkę. Zostaw w ciepłym miejscu na 4–6 godzin, aż podwoi objętość. Potem możesz użyć go do chleba lub wstawić do lodówki.

Zakwas na chleb to żywy organizm. Jeśli raz na dobę go dokarmisz, będzie rósł i zakwaszał chleb. Ale gdy w kuchni jest ciepło, a Ty planujesz piec często, jedna wymiana mąki i wody to za mało. Liczba odświeżeń zależy od temperatury i od tego, jak kwaśny ma być chleb.

Sól to najważniejszy składnik. Na litr wody daj jedną płaską łyżkę stołową soli kamiennej bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jod hamuje fermentację, a dodatki przeciwzbrylające mętnią zakwas i mogą dawać gorzki posmak. Woda ma być przegotowana i wystudzona albo filtrowana. Kraniowa z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na dwa–trzy dni, a w tym czasie pleśń zdąży się rozwinąć.

Gdy zakwas po dokarmieniu stoi w cieple i nadal nie rośnie w ciągu 12–24 godzin, sprawdź mąkę. Mąka mocno chlorowana, wybielana lub z dodatkiem środków konserwujących hamuje fermentację. Zmień na mąkę pełnoziarnistą żytnią albo pszenną typ 650 lub 750. Warto też dodać szczyptę cukru lub łyżkę wody z gotowania ziemniaków — to przyspiesza start, ale nie zastąpi regularnego dokarmiania. Jeśli po dwóch dniach zakwas zaczął rosnąć, ale opada zaraz po osiągnięciu szczytu, skróć odstęp między dokarmianiami do 8–12 godzin.

Zacznij od buraków. Najlepsze są ciemne, twarde, bez śladów gnicia i bez miękkich plam. Obierz je, ale nie obcinaj zbyt wiele przy ogonku — to miejsce, gdzie jest najwięcej cukru, a cukier jest pożywieniem dla bakterii. Pokrój w plastry grubości około pół centymetra albo w ćwiartki. Nie ścieraj na tarce: drobna masa szybciej się rozjeżdża i trudniej ją oddzielić od płynu.

Szczelnie, ale nie hermetycznie Ułóż buraki w wyparzonym słoju, zalej solanką tak, żeby wszystko było przykryte, i dociśnij. Najprostszy sposób to mniejszy słoik wypełniony wodą albo wyparzona deszczułka i obciążnik. Buraki wystające nad płyn spleśnieją w ciągu doby. Słój przykryj gazą albo luźno nałóż pokrywkę — zakwas musi oddychać, bo powstaje gaz. Jeśli używasz pokrywki z uszczelką, odkręcaj ją raz dziennie na kilka sekund.

Ożywiony zakwas powinien podwoić objętość w ciągu 4–6 godzin od dokarmienia i mieć przyjemny, kwaśny zapach bez nuty acetonu. Aceton oznacza, że był zbyt długo bez jedzenia — wtedy dokarm go dwa razy w odstępie kilku godzin. Po ustabilizowaniu trzymaj go w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu, wyjmując na kilka godzin przed pieczeniem. Nie przechowuj go w kuchni na parapecie ani obok piekarnika, bo wahania temperatury niszczą równowagę mikroflory.

Najczęstszy błąd to solenie „na oko" i niedoważanie warzyw. Jeśli do słoja włożysz 1 kg kapusty, ale zalejesz ją 2 litrami wody, solanka będzie zbyt słaba, mimo że dodasz pozornie dużo soli. Zawsze licz sól w stosunku do całkowitej masy warzyw i wody. Drugi błąd to używanie soli jodowanej lub z dodatkami przeciwzbrylającymi. Jod i inne domieszki mogą hamować rozwój bakterii kiszących, a czasem powodować ciemnienie warzyw. Najlepsza jest zwykła sól kamienna, niejodowana, bez dodatków.

Pierwszym sygnałem, że trzeba odświeżyć, jest zapach. Świeży zakwas pachnie jogurtem i drożdżami. Gdy zaczyna pachnieć acetonem, octem lub alkoholem, to znak, że jest przegłodzony. Drugi sygnał to wygląd: na powierzchni pojawia się ciemna woda, a masa opada. Wtedy nie mieszaj, tylko odlej wodę i dokarm.

Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zrozumiesz, że zakwas to nie dodatek, a główny składnik odpowiadający za strukturę ciasta. Pszenica ma dużo glutenu, ale słabszego niż żyto, dlatego prowadzenie ciasta wymaga więcej cierpliwości. Zakwas pszenny dojrzewa szybciej niż żytni i przy zbyt długim staniu potrafi się przegryźć, co daje kwaśny, ostry smak i rozpadający się miąższ. Zanim zaczniesz piec, sprawdź, czy zakwas podniósł się po dokarmieniu w ciągu czterech–sześciu godzin i czy ma wyraźny, lekko owocowy zapach.

Najczęstsze błędy to zbyt wysoka temperatura, przyprawianie solą przed pieczeniem i pieczenie w zamkniętym naczyniu. Sól wyciąga wodę — dodawaj ją dopiero po wyjęciu z piekarnika, razem z tym, co lubisz: mielonym kminkiem, wędzoną papryką, czosnkiem w proszku, odrobiną chili. Zamiast soli możesz użyć drobno zmielonych wodorostów, które dają słony posmak bez zalewania warzywa. Nie zakrywaj blachy folią ani drugą blachą, bo para nie ma jak uciec.