5 rzeczy, które decydują o udanym chlebie pszennym na zakwasie

Zakwas jest gotowy, gdy po dokarmieniu podwoi objętość w ciągu czterech–sześciu godzin i ma lekko kwaśny, chlebowy zapach. Here's more about links.gtanet.com.Br stop by our own web-page. Do pierwszego bochenka użyj 100 gramów zakwasu, 350 gramów mąki pszennej typ 650 lub chlebowej, 250 gramów letniej wody i 8 gramów soli. Wymieszaj wszystko łyżką, aż nie zostaną suche grudki. Ciasto będzie lepkie — to normalne. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut, potem przez dwie–trzy minuty rozciągaj je i składaj w misce, obracając o ćwierć obrotu. Powtórz składanie trzy–cztery razy co pół godziny.

Zacznij od przygotowania. Rzodkiewkę pokrój w grube plastry lub pozostaw w całości, jeśli jest mała. Kalarepę obierz, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około jednego centrum. Nie ścieraj ani nie siekaj drobno — im mniejsza powierzchnia cięcia, tym mniej soku i gorsza struktura. Warzywa przed kiszeniem zahartuj w zimnej wodzie z lodem przez godzinę. To prosty zabieg, który napina tkanki i realnie poprawia chrupkość.

Żeliwny garnek z pokrywką zmienia sposób pieczenia chleba bardziej niż jakikolwiek inny sprzęt w kuchni. Rozgrzany do wysokiej temperatury tworzy w środku zamkniętą komorę, w której para z ciasta nie ucieka przez pierwsze kilkanaście minut. To właśnie ta para opóźnia zastygnięcie skórki, dzięki czemu bochenek rośnie swobodnie i uzyskuje sprężysty, otwarty miąższ. Po zdjęciu pokrywki chleb zaczyna się rumienić i wypiekać na sucho.

Mieszaj mąkę z wodą i zakwasem do momentu, gdy nie pozostaną suche grudki, a potem odstaw na 30–60 minut pod przykryciem. Ten etap, nazywany autolizą, pozwala mące nasiąknąć i znacznie ułatwia późniejsze wyrabianie. Sól dodawaj po tym czasie, w ilości 1,8–2% masy mąki, czyli około 10 g na 500 g mąki. Sól dodana na początku hamuje rozwój glutenu i spowalnia fermentację.

Po kilku próbach wyczujesz proporcje wody i czas pieczenia dla swojej mąki i piekarnika. Żeliwny garnek nie wymaga specjalnej pielęgnacji: wystarczy przetrzeć go po ostygnięciu i chronić przed wilgocią, a posłuży przez lata. Warto piec w nim regularnie, bo każdy bochenek uczy czegoś o ciastach i temperaturze.

Piecz 20 minut pod przykryciem, następnie zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 20–25 minut. Jeśli chleb zbyt szybko ciemnieje, obniż temperaturę do 210 stopni. Po wyjęciu postukaj w spód — głuchy dźwięk oznacza, że jest gotowy. Studź na kratce, nie na desce, żeby spód nie nasiąknął wilgocią. Kroj dopiero po całkowitym ostygnięciu, minimum po dwóch godzinach, inaczej miąższ się zmaże.

Zacznij od ciasta o hydratacji w okolicach 70–75 procent, czyli na 500 g mąki pszennej typ 550 lub chlebowej dodaj około 350–375 g wody. Do tego 10 g soli i 1–2 g suchych drożdży albo 100 g aktywnego zakwasu. Wyrabiaj krótko, do połączenia składników, a potem składaj ciasto co 30 minut przez 2–3 godziny, aż stanie się gładkie i widocznie napowietrzone. Garnek wstaw do zimnego piekarnika i rozgrzewaj razem z nim do 230–250 stopni. To ważne: żeliwo musi być naprawdę gorące, inaczej chleb przywrze.

Najczęstsze błędy to zimny garnek, zbyt rzadkie ciasto i za wczesne zdjęcie pokrywki. Zimne żeliwo powoduje, że chleb przywiera i nie rośnie. Zbyt mokre ciasto rozlewa się na boki i nie trzyma formy. Zdjęcie pokrywki przed upływem 20 minut wypuszcza parę, zanim skórka zdąży zastygnąć, i bochenek opada. Uważaj też na uchwyty — rozgrzany garnek parzy przez kilka minut po wyjęciu z piekarnika. Trzymaj go na stabilnym, żaroodpornym podkładzie, nigdy na mokrym blacie.

Jak włożyć ciasto i nie poparzyć rąk Po wyrośnięciu przełóż ciasto na obsypaną mąką stolnicę, uformuj kulę lub owal i zostaw na 20–30 minut pod ściereczką. Rozgrzany garnek wyjmij na blat, posyp dno grubą warstwą mąki lub płatkami owsianymi i szybko przenieś ciasto. Najbezpieczniej robić to papierem do pieczenia z uchwytami — wtedy wkładasz całość razem z papierem i nie ryzykujesz poparzenia. Nacinaj wierzch ostrym nożem lub żyletką pod kątem, głęboko, jednym cięciem. Przykryj pokrywkę i wstaw do piekarnika.

Jaki kształt i typ zamknięcia wybra

Solanka i proporcje, które działają Podstawowy przepis to 2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej na litr wody. Nie używaj soli morskiej drobnoziarnistej ani soli z dodatkami — jod i przeciwzbrylacze psują fermentację. Solanka powinna mieć stężenie około 3–4 procent. Rozpuść sól w przegotowanej, ostudzonej wodzie. Warzywa ułóż ciasno w słoiku, dodaj liść chrzanu, kilka ziaren gorczycy, ząbek czosnku i gałązkę kopru. Liść chrzanu zawiera związki taninowe, które działają jak naturalny utrwalacz struktury. Zalij wszystko solanką tak, aby warzywa były całkowicie zanurzone. Zostaw około dwóch centymetrów wolnej przestrzeni od brzegu.

Rzodkiewka i kalarepa to warzywa, http://www.ssoblm.org które w kiszonce zachowują się inaczej niż ogórek czy kapusta. Obie mają dużo wody i mało cukrów prostych, więc fermentacja przebiega wolniej, a ryzyko rozmiękczenia jest większe. Chrupkość zależy od trzech rzeczy: twardości tkanki, stężenia solanki i temperatury. Jeśli którykolwiek element zawiedzie, warzywa staną się miękkie już po dwóch dniach.