5 rzeczy, które decydują o tym, ile tłuszczu zużyjesz podczas smażenia

Gdy zauważysz, że na powierzchni wypieku tworzy się ziarnista warstwa, nie otwieraj piekarnika od razu. Nagła zmiana temperatury zatrzyma proces wyrastania i utrwali kryształy. Zamiast tego zmniejsz temperaturę pieczenia o kilkanaście stopni i wydłuż czas o kilka minut. Woda z wnętrza ciasta będzie migrować ku powierzchni wolniej, co pozwoli cukrowi rozpuścić się w powstałej parze. Jeśli pieczesz ciasto owocowe, przykryj je na ostatnie minuty kawałkiem folii aluminiowej — para zatrzyma się pod nią i rozpuści kryształy. Pamiętaj, że folia nie może dotykać powierzchni ciasta, bo ją uszkodzi.

Po każdym smażeniu wystudź tłuszcz do letniej temperatury, przecedź przez gęste sitko lub filtr do kawy, a następnie przelej do ciemnego, szklanego naczynia. Przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza. Nie trzymaj tłuszczu w plastikowych pojemnikach – może reagować z tworzywem i chłonąć zapachy.

Grzyb zbudowany jest w przeważającej części z wody i chityny, czyli tego samego tworzywa, z którego zrobiony jest pancerz owada. Chityna jest twarda, odporna na temperaturę i nie rozpuszcza się w tłuszczu. Miękkość grzyba zawdzięczamy wodzie uwięzionej w sieci chitynowych włókien oraz białkom i polisacharydom, które tę wodę wiążą. Kiedy grzyb trafia na rozgrzaną patelnię, dzieją się dwie rzeczy jednocześnie: białka się ścinają i kurczą, a woda zaczyna uciekać. Jeśli woda odejdzie za szybko, zostają same zwarte włókna chityny – i wtedy gryząc grzyba, gryziemy właściwie jego szkielet.

Jak długo można używać tego samego tłuszczu Nie ma jednej odpowiedzi w minutach czy godzinach, bo wszystko zależy od temperatury, rodzaju tłuszczu i tego, co smażysz. Bezpieczna zasada: tłuszcz do smażenia głębokiego nadaje się do 3–5 użyć, jeśli po każdym smażeniu zostanie przefiltrowany i przechowywany w chłodzie. Przy smażeniu płytkim, gdzie tłuszcz się przypala i miesza z resztkami, wymieniaj go po 2–3 razach. Jeśli smażysz panierowane mięso, ryby lub produkty w cieście – tłuszcz zużywa się szybciej, nawet po jednym użyciu może być nieprzydatny.

Na koniec: nigdy nie wylewaj zużytego tłuszczu do zlewu – zapcha instalację. Zbierz go do pojemnika i oddaj do punktu zbiórki odpadów. Świeży tłuszcz to podstawa smacznego i bezpiecznego smażenia, więc nie oszczędzaj na wymianie, gdy tylko zauważysz niepokojące oznaki.

Długie duszenie to metoda, w której produkt przez wiele godzin pozostaje w szczelnie zamkniętym naczyniu, w niskiej temperaturze i w towarzystwie płynu. W tym czasie zachodzą zmiany, których nie da się przyspieszyć ani cofnąć. Zrozumienie ich pozwala świadomie decydować, kiedy potrawa jest gotowa, a kiedy już się rozpadła.

4. Za mało lub za dużo proszku do pieczenia Proszek do pieczenia to nie tylko spulchniacz – to także stabilizator. Za mało proszku oznacza, że ciasto nie ma czym rosnąć, a za dużo – że rośnie zbyt gwałtownie i równie szybko opada. Odmierzaj dokładnie, używając płaskiej łyżeczki. Pamiętaj, że proszek ma datę ważności – przeterminowany traci właściwości. Możesz go przetestować, wsypując szczyptę do gorącej wody: jeśli nie zacznie buzować, wymień go na nowy.

Wrzucaj kluski dopiero wtedy, gdy woda osiągnie pełne wrzenie i cała powierzchnia pracuje. Im większa różnica temperatur między ciastem a wodą, tym szybciej zasklepia się powierzchnia i tym mniej skrobi ucieka do wywaru. Dlatego nie wrzucaj ich na zimno „na zapas". Po dodaniu klusek woda gwałtownie traci ciepło — to normalne, bo zimne ciasto zabiera energię. Nie przykrywaj garnka i nie podbijaj ognia do maksimum. Poczekaj, aż wrzenie wróci, i dopiero wtedy licz czas. Pierogi unoszą się po około minucie od ponownego wrzenia, kluski lane nieco dłużej. Nie mieszaj intensywnie łyżką, bo rozdrapujesz powierzchnię i wypuszczasz skrobię. Wystarczy raz delikatnie oderwać je od dna na starcie.

3. Zbyt długie mieszanie ciasta Mieszanie ciasta zbyt długo po dodaniu mąki powoduje rozwój glutenu. Ciasto staje się elastyczne, ale traci zdolność do utrzymania powietrza. Po upieczeniu taka struktura jest zbyt słaba, by podtrzymać rosnącą masę, i opada. Wystarczy mieszać do momentu, gdy składniki się połączą. Jeśli w przepisie jest proszek do pieczenia, pamiętaj, że jego działanie zaczyna się natychmiast po kontakcie z płynem – im szybciej ciasto trafi do piekarnika, tym lepiej.

Co dzieje się z tłuszczem i warzywami Tłuszcz w mięsie topi się i częściowo wnika w płyn, tworząc emulsję. Jeśli dusisz zbyt szybko, emulsja się rozwarstwia i na powierzchni zbiera się tłusta warstwa. Warzywa zachowują się inaczej: ich ściany komórkowe zbudowane z pektyn rozmiękczają się pod wpływem ciepła i kwasów. Dodatek kwaśnego składnika, na przykład octu lub wina, przyspiesza ten proces, ale w nadmiarze może sprawić, że warzywa zamienią się w papkę, zanim mięso zmięknie.