5 pravidel pro křupavý a šťavnatý holandský řízek

Válečky nechte na válu ještě 15 minut pod utěrkou dokynout. Mezitím přiveďte k varu velký hrnec vody. Do vody přidejte lžičku soli a knedlíky vkládejte opatrně, jeden po druhém. Hladina musí být alespoň dva centimetry nad nimi. Vařte na mírném plameni 12–15 minut podle tloušťky. Nezakrývejte a nechte vodu jen tiše probublávat – prudký var způsobí, že se povrch rozvaří a uvnitř zůstane syrové těsto.
Konečný výsledek nezávisí na počtu přísad, ale na trpělivosti. Když perník po upečení zabalíte a dva dny na něj zapomenete, dostanete přesně to, co pekárny prodávají: vláčný, voňavý řez, který se nerozpadá a chutná ještě lepší než první den.

Na přibližně půl kilogramu nastrouhaných brambor dejte dvě vejce, lžičku soli a dvě až tři lžíce hrubé mouky. Hladkou mouku vynechejte, lepí se a těsto je potom gumové. Všechno zpracujte rukama co nejrychleji, jen dokud se suroviny spojí. Dlouhé hnětení uvolňuje škrob a knedlík je tuhý. Těsto nechte deset minut odpočívat, aby mouka nabobtnala. Mezitím si připravte hrnec s vroucí osolenou vodou a druhou menší misku se studenou vodou.
Na pánvi rozehřejte vrstvu tuku vysokou asi dva centimetry. Správná teplota je kolem 170 °C — když do tuku spadne drobek strouhanky, začne hned syčet, ale nezhnědne okamžitě. Plátek smažte z každé strany dvě až tři minuty, jen do zlatohnědé barvy. Pak ho přendejte na plech s mřížkou a pečte byt v paneláku troubě dvanáct až patnáct minut. Mřížka je důležitá: na plechu bez ní by se spodní strana obalu zapařila.

Třetí past je studená pánev a příliš mnoho tuku. Pánev rozehřejte na střední teplotu a tuk rozetřete tenkou vrstvou papírovým ubrouskem. Tuk nemá v pánvi plavat, jinak se těsto smaží a okraje se spálí. První livanec je vždy zkušební. Podle něj poznáte, jestli přidat nebo ubrat teplotu. Těsto lijte naběračkou z výšky asi deseti centimetrů, samo se rozteče do kruhu. Nechte ho na pánvi, dokud se na povrchu neobjeví bublinky a okraje neztuhnou. Teprve pak obracejte. Příliš brzké obrácení těsto roztrhne a střed zůstane syrový.

Holandský řízek nemá s Nizozemskem nic společného. Jde o klasiku českých jídelen: silnější plátek masa, který se nejdřív krátce opeče a pak dopeče v troubě, takže zůstane šťavnatý a obal zůstane křupavý. Rozdíl proti běžnému řízku je v tloušťce a ve dvoufázové úpravě. Právě ta dvě pravidla rozhodují o výsledku víc než jakákoli ingredience.

Nejčastější chyby jsou tři. První: příliš tlustý plátek, který se v troubě vysuší, než se prohřeje. Druhá: přeplněná pánev, kvůli které teplota tuku spadne a obal nasákne olej. Třetí: řízek vytažený z trouby a hned podávaný — potřebuje dvě minuty odpočinku, aby se šťáva ustálila. Sůl na hotový obal už nepatří, maso je slané zevnitř.
Proč se maso nejdřív opéká a pak peče Obal se na pánvi zatáhne a vytvoří pevnou kůrku, která při pečení v troubě zadrží šťávu uvnitř. Kdybyste plátek o tloušťce přes centimetr hodili rovnou na pánev, obal by se spálil dřív, než by se maso prohřálo. Kdybyste ho dali rovnou do trouby, obal by nasákl a změkl. Proto se začíná na pánvi a končí v troubě. Troubu předehřejte na 180 °C, Http://Wiki.Dobusch.Net/Index.Php?Title=Recept_Jako_Kompas,_Nebo_Slepá_UličKa? ať plátek nečeká na rozpálení.

Základem je namletý mák, ideálně čerstvě pomletý. Kupovaný mletý mák bývá odstátý a jeho olej částečně zoxidoval, což poznáte podle nahořklé vůně. Pokud máte jen ten, prosejte ho a krátce prohřejte na suché pánvi, aby se aroma probudilo. Tím se ztratí část hořkosti a těsto pak voní výrazněji. Mletí v mlýnku na kávu je nejrychlejší, ale dejte pozor, aby v něm nezůstaly zbytky kávy.

Typická chyba je příliš mnoho kypřicího prášku. Mák je těžký a prášek ho nenadzvedne, jen dodá chemickou pachuť. Stačí jedna čajová lžička na formu o průměru 24 cm. Další častá chyba: těsto se míchá dlouho po přidání mouky. Jakmile se mouka spojí, přestaňte. Lepek se jinak rozvine a makovec bude tuhý jako buchta z drogerie.

Pečte při 170 °C, ne výše. Mák tmavne rychle a při 190 °C se vrch spálí dřív, než střed propeče. Formu vyložte pečicím papírem i na dně, protože mák se rád přichytí. Test špejlí dělejte vždy ve středu a až po 45 minutách. Pokud je špejle vlhká, pečte dalších 5 minut, ale troubu neotvírejte častěji, těsto by splasklo. If you want to read more info on Livewebmarks.Club take a look at our web-page. Po upečení nechte makovec 10 minut ve formě a pak ho přendejte na mřížku.

Makovec se nejčastěji kazí dvěma způsoby: buď je suchý a drobivý, nebo naopak mazlavý a syrový uprostřed. Rozdíl přitom není v mouce ani v délce pečení, ale v poměru vlhkosti a tuku. Mák samotný je suchý a nasáklý olejem, který se při mletí uvolní. Pokud do těsta přidáte příliš mnoho tuhé složky, mák ji stáhne a výsledek je hutný. Naopak příliš mnoho tekutiny vytvoří těžkou, nedopečenou hmotu.