5 Regeln, Damit Brot Nach Dem Einfrieren Wie Frisch Schmeckt

Der entscheidende Unterschied zwischen Baguette und Kastenbrot Baguette braucht eine längliche, gleichmäßige Spannung. Nach dem Rundwirken folgt das Langwirken. Teigling mit der Naht nach unten legen, flach drücken, dann von der oberen Kante her einrollen. Jede Rolle mit der Handwurzel leicht andrücken, damit die Schichten haften. Beim letzten Drittel den Teig mit beiden Händen nach außen ziehen, bis er die gewünschte Länge erreicht. Kastenbrot dagegen wird oft rund gewirkt und dann mit der Naht nach unten in die Form gesetzt. Der Fehler hier: Zu starkes Drücken. Kastenbrote brauchen weniger Spannung als Baguettes, sonst reißen sie an der Oberfläche auf.

Ein ganzer Laib gehört nicht in den Gefrierschrank, wenn er später portioniert werden soll. Besser ist es, das Brot vor dem Einfrieren zu schneiden. Scheiben von etwa anderthalb Zentimetern Dicke lassen sich einzeln entnehmen und auftauen. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, legt man sie auf ein Brett, friert sie kurz vor und schichtet sie dann in einen Beutel. So kann man jederzeit genau so viel entnehmen, wie gebraucht wird. Ganze Laibe eignen sich nur, wenn sie innerhalb weniger Tage nach dem Auftauen vollständig verzehrt werden.

Ein zweiter typischer Fehler ist zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Weiche Teige brauchen kaum zusätzliches Mehl, sonst werden sie fest und verlieren ihre Luftigkeit. Besser ist eine dünne Schicht Öl auf den Händen und der Fläche. Auch die Wassertemperatur spielt eine Rolle: Lauwarmes Wasser beschleunigt die Gärung, kaltes Wasser verlangsamt sie. Bei warmer Küche reichen kürzere Pausen, bei kühlerer Umgebung entsprechend längere.

Aufgetautes Brot schmeckt nur dann wie frisch, wenn es kurz aufgebacken wird. Den Backofen auf 160 bis 180 Grad vorheizen, bei Umluft etwas niedriger. Die Scheiben oder den halbierten Laib auf ein Blech legen und mit etwas Wasser besprühen. Das Wasser bildet Dampf und macht die Kruste wieder knusprig. Zwei bis fünf Minuten reichen bei Scheiben, ein halber Laib braucht acht bis zwölf Minuten. Wer das Brot zu lange im Ofen lässt, bekommt eine harte Rinde und eine trockene Krume.

Die Teigkonsistenz entscheidet über das Ergebnis. Ein Brotteig mit Kartoffeln und Möhren sollte fester sein als ein reiner Weizenteig, weil das Gemüse beim Backen noch Feuchtigkeit nachliefert. Wer den Teig zu weich lässt, bekommt nach dem Backen eine speckige Krume. Ein einfacher Test: Teig kurz ruhen lassen, dann mit dem Finger eindrücken. Bleibt die Delle stehen, ist genug Mehl gebunden. Geht sie langsam zurück, ist der Teig zu feucht. Dann lieber zehn Minuten länger kneten, nicht sofort Mehl zugeben.

Die Temperatur entscheidet über das Tempo Bei 24 bis 26 Grad Celsius arbeitet ein Sauerteig am zuverlässigsten. Nach dem Füttern verdoppelt er sich meist innerhalb von vier bis sechs Stunden. Bei 18 Grad dauert das leicht doppelt so lang, bei über 30 Grad kippt der Geschmack ins Lösungsmittelartige, und die Hefen verlieren an Kraft. Wer den Starter im Kühlschrank aufbewahrt, muss ihn vor dem Füttern auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ein kalter Starter verarbeitet das Mehl nur langsam, was zu einer dünnen, kaum aktiven Kultur führt.

Auftauen: langsam im Kühlschrank oder schnell bei Zimmertemperatur Zum Auftauen gibt es zwei Wege, die sich nach der geplanten Verwendung richten. Für den Verzehr am nächsten Tag legt man das gefrorene Brot über Nacht in den Kühlschrank. Die Scheiben tauen langsam auf, bleiben saftig und verlieren kaum Aroma. Wer es eilig hat, lässt die Scheiben bei Zimmertemperatur auf einem Gitter liegen. Einzelne Scheiben sind nach etwa zwanzig bis dreißig Minuten weich. Von der Mikrowelle ist abzuraten: Sie erhitzt das Brot ungleichmäßig, macht die Rinde zäh und trocknet die Krume aus. Ein ganzer Laib braucht im Kühlschrank mehrere Stunden, bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei.

Ein Sauerteig lebt von regelmäßiger Nahrung. Wer ihn falsch füttert, bekommt entweder eine klebrige, überreife Masse oder einen dünnen, sauren Brei, der keine Triebkraft mehr hat. Entscheidend sind drei Dinge: das Verhältnis von Mehl zu Wasser zu Starter, die Temperatur und der Zeitpunkt. Alle drei hängen zusammen, und ein Fehler an einer Stelle lässt sich durch die anderen nur selten ausgleichen.

Typische Fehler sind: das Brot noch warm einfrieren, es offen lagern, es in der Mikrowelle auftauen oder es nach dem Auftauen tagelang liegen lassen. Aufgetautes Brot verliert schnell an Qualität und sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Wer es nur kurz aufbackt, kann es sogar direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen geben. Die Backzeit verlängert sich dann um einige Minuten. So bleibt Brot über Wochen genießbar, ohne dass etwas weggeworfen werden muss.

Der erste Schritt ist das Rundwirken. Teigling auf die Fläche legen, mit der Handfläche leicht flach drücken. Dann die Finger der rechten Hand unter den hinteren Rand schieben und den Teig zu sich ziehen, während die linke Hand den vorderen Rand fixiert. Nicht reißen, sondern ziehen. Der Teig soll sich dehnen, nicht abreißen. Nach zwei bis drei Zügen eine Vierteldrehung, dann wiederholen. Das dauert pro Teigling etwa dreißig Sekunden. Wer zu schnell zieht, zerrt den Teig und zerstört das Glutennetz.