4 Regeln für Nüsse und Trockenfrüchte im Brotteig

Wer zum ersten Mal vor dem Mehlregal steht, sieht Zahlen, die wie Bestellnummern wirken: 405, 550, 1050, 1600. Diese Typenzahlen geben keinen Nährwert an und keine Körnung, sondern den Mineralstoffgehalt. Genauer: den Anteil an Asche, der nach dem Verbrennen einer definierten Mehlmenge übrig bleibt. Je höher die Zahl, desto mehr Schalen- und Keimanteile stecken im Mehl. Typ 405 enthält rund 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Trockenmasse, Typ 1050 entsprechend mehr. Das ist keine Qualitätsaussage, sondern eine Zusammensetzungsangabe.

Warum Vollkorn nicht automatisch 1050 ist Vollkornmehl trägt häufig keine Typenzahl, weil das ganze Korn vermahlen wurde und der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt. Wird eine Zahl angegeben, liegt sie meist bei 1600 oder höher. Der Unterschied zu Typ 1050 liegt in der Mahlung: Vollkorn enthält auch den Keim, der Fett und Enzyme mitbringt. Diese Enzyme können den Teig weich machen und den Geschmack kippen lassen, wenn das Mehl zu warm gelagert wurde. Vollkornmehl sollte deshalb kühl, trocken und nicht monatelang aufbewahrt werden.

Nüsse und Trockenfrüchte gehören zu den Zutaten, die ein Brot erst interessant machen. Sie bringen Biss, Süße und Aroma. Doch viele Backversuche scheitern nicht an der Menge, sondern am Zeitpunkt. Wer sie zu früh oder zu spät einarbeitet, bekommt entweder matschige Früchte, verbrannte Nüsse oder eine Krume, die nicht aufgeht. Die folgenden vier Regeln helfen, den richtigen Moment zu treffen.

Am Ende gilt: Klebrigkeit ist kein Grund, sofort mehr Mehl zu nehmen. Wer die Temperatur kontrolliert, das Fett später zugibt und dem Teig Zeit zum Ruhen lässt, bekommt eine glatte, geschmeidige Masse, die sich gut verarbeiten lässt. Ein letzter Blick auf die Konsistenz vor dem Backen lohnt sich: Lässt sich der Teig zu einer Kugel formen, ohne dass die Hände fettig glänzen, stimmt das Verhältnis. Andernfalls lieber kurz kühlen und erneut prüfen, statt blind nachzumehlen.

Für Brot entscheidet diese Zahl darüber, wie das Mehl Wasser bindet, wie der Teig sich führt und wie lange die Gare dauert. Typ 550, ein Weizenmehl mittlerer Ausmahlung, verzeiht Fehler: Es bildet schnell Gluten, geht zuverlässig auf und ergibt eine lockere Krume. Typ 1050 braucht mehr Wasser, oft zehn bis fünfzehn Prozent zusätzlich, und reagiert empfindlicher auf zu kurzes Kneten. Wer einfach nach Rezept einfüllt, ohne die Saugfähigkeit anzupassen, bekommt einen festen, trockenen Teig.

Beim Rösten entsteht das größte Aroma, aber auch die größte Gefahr. Trockene Saaten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze zwei bis vier Minuten rühren, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Sofort aus der Pfanne nehmen, sonst verbrennen sie im Resthitze nach. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze: Die ätherischen Öle oxidieren, das Ergebnis schmeckt bitter und wird im Teig ranzig. Geröstete Kerne vor dem Einarbeiten abkühlen lassen, da sie sonst die Hefe oder den Sauerteig durch Hitze schädigen.

Die erste Regel betrifft die Vorbereitung. Trockenfrüchte wie Rosinen, Aprikosen oder Feigen saugen während des Backens Wasser aus dem Teig. Wer sie trocken einarbeitet, Raumteiler ohne Sichtschutz erhält trockene, harte Stellen und einen Teig, der insgesamt zu fest wird. In case you loved this short article and you would love to receive details regarding nachlesen please visit our web-page. Deshalb sollten sie vorher eingeweicht werden – in Wasser, Saft oder Alkohol, je nach Geschmack. Nach dem Einweichen gut abtropfen lassen und mit einem Tuch abtupfen. Sind sie zu nass, bilden sich im Teig Wasserlachen, die die Krume schwächen. Nüsse dagegen brauchen keine Vorbereitung, sollten aber frisch sein. Ranzige Nüsse verderben den ganzen Laib.

Die Menge spielt ebenfalls eine Rolle. Zu viele Einlagen machen den Teig schwer und verhindern eine gute Volumenentwicklung. Als Orientierung gilt: Nüsse und Trockenfrüchte zusammen sollten etwa ein Drittel des Mehlgewichts nicht überschreiten. Bei sehr saftigen Früchten eher weniger. Wer zum ersten Mal backt, startet mit einer kleineren Menge und erhöht sie beim nächsten Versuch. So lässt sich besser beurteilen, wie sich der Teig verhält.

Der richtige Moment im Knetprozess Nüsse und Trockenfrüchte kommen erst gegen Ende des Knetens in den Teig. Wer sie gleich zu Beginn mit Mehl, Wasser und Hefe mischt, riskiert zweierlei: Die empfindlichen Früchte werden zerdrückt und geben zu viel Feuchtigkeit ab, und die Nüsse können die Glutenstruktur stören, bevor sie sich überhaupt entwickelt hat. Besser ist es, den Teig zunächst ohne Einlagen zu kneten, bis er dehnbar ist und sich vom Schüsselrand löst. Erst dann die vorbereiteten Zutaten unterheben – per Hand oder auf niedrigster Stufe, nur so lange, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Beim Backen mit Vollkorn sind zwei Fehler typisch. Erstens wird zu wenig Wasser zugegeben, weil die Kleie Flüssigkeit aufsaugt wie ein Schwamm. Zweitens wird der Teig zu kurz geknetet, weil die scharfen Schalenteile das Glutennetz mechanisch durchtrennen. Ein Autolyseteig hilft: Mehl und Wasser ohne Salz und Hefe eine halbe Stunde ruhen lassen, dann erst kneten. So quellen die Schalen vor und das Klebereiweiß kann sich besser verbinden.