Když jablka před pečením osušíte, štrůdl zůstane křupavý

Proč se korpus rozpadá a co s tím dělat ještě před plněním První chybou je krájení teplého korpusu. Po vytažení z trouby nechte těsto v formě asi deset minut, poté ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teprve studený korpus řežte. Nůž s dlouhou, tenkou čepelí veďte jedním tahem, ne pilovitým pohybem. Pokud se i tak drolí, pomůže korpus před krájením lehce zchladit v lednici, ne v mrazničce.

U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.

Po vychladnutí vyřízněte do každého dortíku malý otvor a naplňte ho marmeládou nebo čokoládovým krémem. Vršek potřete tenkou vrstvou krému a obalte v drobcích, kokosu nebo mletých oříšcích. Právě obal drží dortík pohromadě a chrání ho před vlhkostí. Vyhněte se čerstvému ovoci uvnitř, pustí šťávu a těsto rozmočí. Nejčastější chyba je příliš mnoho krému – dortík pak klouže z ruky a děti ho rozmačkají.

Při skládání vrstev podložte spodní korpus pevným talířem nebo dnem formy. Vrstvy potírejte jen do okraje, ne přes něj. Přebytek, který přeteče, způsobí, že se další korpus posune a při potahování se objeví boule. Každou vrstvu lehce přitlačte dlaní, ale netlačte na okraje, jinak náplň vyteče.

Piškotový korpus se při krájení nebo potahování často drolí, rozpadá a propadá. Většina problémů nevzniká až při zdobení, ale už při balení a chlazení. Níže najdete postup, který funguje bez ohledu na to, zda pečete korpus tmavý, světlý, nebo kombinovaný.

Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.

Těsto musí být pevné a ne příliš sladké, aby vyvážilo sladkost ovoce. Použijte klasické kynuté nebo křehké těsto. Křehké těsto s vyšším podílem tuku lépe odolá vlhkosti. Pokud děláte kynuté, nechte ho dostatečně vykynout, ale ne přehnaně – příliš dlouhé kynutí oslabí strukturu. Před naplněním těsto potřete rozšlehaným bílkem. Bílek po upečení vytvoří nepropustnou vrstvu a zabrání prosáknutí.

Po vykynutí těsto vyválejte na pomoučeném vále na placku silnou asi jeden centimetr. Okraje nechte mírně silnější, aby náplň nevytekla. Koláč pečte v předehřáté troubě na 180 stupňů, dokud okraje nezezlátnou, obvykle 20 až 25 minut. Po vytažení ho nechte na mřížce vychladnout, jinak se dno zapaří a změkne. Teplý koláč krájejte až po deseti minutách, jinak se náplň rozteče.

Druhým problémem je příliš řídké nebo příliš husté plnění. Náplň musí držet tvar, ale nesmí být tuhá jako lepidlo. Šlehačku nebo krém nanášejte v tenké vrstvě a stěrkou ji rozhrňte do stran, ne přímo doprostřed. Střed pak zůstane nízký a dort se po obvodu nezvedne.

Křupavý štrůdl nevzniká podle zázračného receptu, ale podle toho, jak zacházíte s těstem a s jablky. Základem je listové nebo tažené těsto, které musí být studené, ale ne zmrzlé. Pokud ho vyndáte z chladničky příliš brzy, začne se lepit a při pečení se rozpadne. Necháte-li ho naopak v mrazáku, bude se lámat a štrůdl nebude držet pohromadě. Ideální je vyndat těsto asi deset minut předem a pracovat rychle.

První cesta je pasterizovaný krém. Mascarpone necháte 30 minut mimo chladničku, aby mělo kolem 18 °C. Ve vodní lázni našleháte 100 g cukru se 60 ml vody a šťávou z poloviny citronu na hustý sirup, který drží nit. Sirup necháte klesnout na 70 °C a tenkým pramínkem ho vlejete do 250 g mascarpone, které šleháte metličkou. Šlehejte jen do spojení, jinak se mascarpone srazí. Krém pak dejte na 20 minut do chladu ztuhnout.

Když dort stojí na rovném a pevném podkladu a nemá tendenci se klouzat, je zabalený správně. Pokud se i po zchlazení vlní, sundejte ozdoby, vrstvy znovu přitlačte a vraťte do chladu. Opakované skládání za tepla situaci jen zhorší.

Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.