Když jablka před pečením osušíte, štrůdl zůstane křupavý

Křupavý štrůdl nevzniká podle zázračného receptu, ale podle toho, jak zacházíte s těstem a s jablky. Základem je listové nebo tažené těsto, které musí být studené, ale ne zmrzlé. Pokud ho vyndáte z chladničky příliš brzy, začne se lepit a při pečení se rozpadne. Necháte-li ho naopak v mrazáku, bude se lámat a štrůdl nebude držet pohromadě. Ideální je vyndat těsto asi deset minut předem a pracovat rychle.

Jak těsto míchat, aby se nevytvořil tuhý lep

Za typickou tenkou lesklou blanku může cukr rozpuštěný ve vejcích. Vejce s cukrem šlehejte ručním elektrickým šlehačem alespoň pět minut, dokud směs nezeštíhlí a neztmavne. Teprve pak vmíchejte vychladlou čokoládu s máslem. Mouku přidejte až nakonec a míchejte jen tak dlouho, dokud zmizí suchá místa. Přílišné míchání vyvine lepek a výsledek bude gumový místo vláčný.

Vláčné brownies s tenkou lesklou kůrkou nejsou otázkou štěstí, ale správného poměru surovin a teploty. Základ tvoří máslo, čokoláda, cukr, vejce a mouka. Klíčové je rozpustit máslo s čokoládou a nechat směs mírně zchladnout, aby se vejce nesrazila. Čokoládu volte s obsahem kakaa kolem 70 %, mléčná je příliš sladká a těsto pak působí mdle.

Kobliha stojí a padá na těstě. Pokud je příliš tuhé, bude drobenka; pokud příliš řídké, rozpije se do oleje. Základ je jednoduchý: hladká mouka, mléko nebo smetana, čerstvé droždí, cukr, žloutky, máslo a špetka soli. Na 500 g mouky počítejte se 42 g čerstvého droždí, 250 ml vlažného mléka, 60 g cukru, 4 žloutky, 80 g změklého másla a 5 g soli. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zabijete. Ideální je kolem 30 °C, poznáte to podle toho, že ho udržíte na zápěstí bez pocitu chladu i pálení.

Vyvarujte se dvou věcí: příliš velkého množství mouky a příliš tekutého těsta. Těsto by mělo být husté, pomalu stékat ze stěrky. Pokud přidáte ovoce nebo oříšky, vmíchejte je na konci a v menším množství, jinak se kůrka neuzavře. Sůl v těstě není zbytečná, podtrhne chuť čokolády.

Jablka se strouhají nahrubo nebo krájejí na tenké plátky. Vždy se zbaví jádřinců a přebytečné šťávy. Nastrouhaná jablka se nechají deset minut odstát a pak se z nich lehce vymačká voda. Kdo tuto vodu nechá v náplni, dostane rozmáčené dno a závin se rozpadne už při krájení. Cukr se přidává střídmě, protože jablka sama sládnou. Skořice, hřebíček, rozinky namočené v rumu nebo mleté ořechy patří k tradici, ale příliš mnoho přísad z náplně dělá kaši. Ořechy a strouhanka navíc vážou šťávu a chrání těsto.

Lesklá kůrka vzniká tak, že cukr s vejci šleháte dostatečně dlouho, dokud směs nezbělá a nezhoustne. Poté ji spojíte s čokoládovou hmotou a nakonec vmícháte prosátou mouku. Míchání ukončete v momentě, kdy zmizí poslední suchá místa. Příliš dlouhé míchání vyvine lepek a brownies budou tuhé jako buchta.

Po vytažení nechte brownies vychladnout ve formě. Během chladnutí se dokončí struktura a kůrka zůstane lesklá. Krájejte je až po úplném vychladnutí, ideálně ostrým nožem namočeným v horké vodě a otřeným do sucha. Pokud chcete ještě vláčnější výsledek, zabalte vychladlé brownies do fólie a nechte je přes noc odpočívat. Druhý den jsou mnohem lepší.

Pečení a odpočinek rozhodují o struktuře Těsto vlijte do formy vyložené pečícím papírem a rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Pečte v troubě předehřáté na 175 °C zhruba 20 až 25 minut. Zkouška špejlí: ta má po vytažení zůstat lehce vlhká, ne suchá, ale ani s tekutým těstem. Pokud je suchá, pečte kratší dobu příště. Příliš dlouhé pečení je nejčastější chyba, kvůli které brownies tvrdnou.