Hrušky ve sklenici zkazí špatné peckovice, ne cukr

Základem je suchá a pevná zelenina. Okurky, mrkev, kedlubny nebo zelí před nakládáním důkladně omyjte, ale poté je pořádně osušte. Zbytková voda na povrchu ředí nálev a podporuje nežádoucí mikroorganismy, které zeleninu rozkládají. U okurek se vyplatí odříznout květní konec, protože obsahuje enzymy, jež způsobují měknutí. Stejně tak odstraněte všechna měkká nebo nahnilá místa – jedna vadná část dokáže zkazit celou nádobu.

Zavařování hrušek vypadá jako nejjednodušší konzervace pod sluncem, a právě proto se u něj dělá nejvíc chyb. Hrušky mají nižší přirozenou kyselost než jablka nebo rybíz, takže jsou náchylnější k napadení mikroorganismy a snadněji hnědnou. Sladký kompot, který vydrží rok ve spíži, stojí na třech věcech: zdravém ovoci, správně okyseleném nálevu a čistém skle.

První pravidlo se týká čerstvosti řezu. Čím déle je zelenina nakrájená a leží na vzduchu, tím větší plocha je vystavená oxidaci a tím víc hořkosti vzniká. Proto řezejte těsně před uložením a okamžitě pracujte s kořením. U okurek, cuket, lilku a paprik odstraňte semínka i měkkou dužinu kolem nich, protože právě tam se hořkost koncentruje nejvíc. Pokud už je zelenina nahořklá na jazyku, koření ji nespasí, jen potlačí chuť.

Džem z broskví chce jiný postup. Ovoce nakrájejte na malé kousky, promíchejte s cukrem a nechte hodinu odstát, aby pustilo šťávu. Vařte za stálého míchání, dokud směs nezhoustne, a přidejte kyselinu citronovou nebo pektin. Pozor na připálení: cukr se u dna přichytí rychleji, než se zdá, a připálená chuť se už neopraví. Hustotu zkuste na studeném talířku, kápněte lžičku a nechte zchladnout. Pokud se nerozteče, je hotovo. Horký džem plňte do suchých sklenic a ihned zavíčkujte.

Zelí musí být vždy ponořené pod šťávou. Použijte čistý kámen, skleněnou zátěž nebo potravinářský sáček naplněný vodou. Okraje nádoby a hladinu kontrolujte každý druhý den. Bílý povlak, který se dá snadno setřít, je často kvasinky. Zelený, modrý nebo chlupatý povrch znamená, že se do procesu dostala plíseň — v takovém případě je lepší zelí vyhodit. Nepoužívejte kovové nádoby, reagují se solí a kyselinou a mohou zelí obarvit i poškodit chuť.

Teplota a čas rozhodují víc než počet sklen